引頭佐知（いんどうさち）だしとり教室 ２０１６年１２月１７日

２０１６年最後のだしとり教室。

卒業されたMさんがご主人とカップルで

参加してくださいました。

削っていただいた血合いの入らない

部分です。

上品なやさしいだしになります。

左から

市販の袋入り「花かつお」・「本枯節の削りかつお」

と、「本枯節を削ったもの」

昨夜から水だししておいたもの。

右は、昆布＋いりこ

鍋に入れたところ。

これから火にかけます。

ご主人森田さんののみこみの速さに

びっくり。

宮城ご出身の方。

仙台でのだしとり教室のこと

ご存知でした。

うれしいです。

干し椎茸も昨夜から戻して。

今日は冬菇です。

しっかりした軸でしょ。

時間をかけてもどしてますから

軸もやわらか。

小口切りしてつかいます。

ごぼうを笹がきに。

こういうときは、金ぴらくんを使います（笑）。

伊勢丹の「三之助豆腐」でみつけた

まんまるな油揚げ。

伊勢丹企画のクリスマス商品とのこと。

つい、ついゲット！！！

お雑煮にしようかとも思ってましたが、

だし＋干し椎茸のだしをはじめ、

油揚げ、ごぼう、人参など素材からの

だしを味わっていただきたく炊き込み

ごはんに。

わたしが一番好きなのは、

ごはんが炊けたときの生徒さんの表情。

やっぱり、日本人の主食はごはんです。

プランタで育てている三つ葉。

真昆布＋本枯節の削りたての

一番だしで、吸い物を。

香りをたしかめて・・・。

小松菜のおひたし。

ひと振りの削りかつおが

香りとコクをそえます。

炊き込みごはんをおかわりして

汁物は、お味噌汁に。

納豆と豆腐のみそ汁です。

あたたまりますよ。

 

このなかに焼いたお餅を入れて

味噌雑煮にしてもおいしいですよ。

即席漬け

今日のだしがら昆布。

真昆布と羅臼昆布です。

＜201６年のだし男子＞

3月、北京赴任中の奥さんに送り込まれた

だし男子Aさん（3回目です）。

現在、北京の大学に語学留学中です。

もちろん、だし素材と共に！！！

お料理、がんばってるそうです。

＊

4月、アメリカ留学前に参加された

村田想くん。

アメリカで親子丼をつくり大好評だった由。

愛されて、のびのび生活している様子が

目に浮かびます。

＊

9月は、ワーキング・ホリデイの滞在先ドイツ

から申し込まれた坪田大佑さん。

ドイツの人々も和食への関心が高く、だしを

始め、会う人会う人から和食に関する質問を

浴びせかけられ、これは基本のだしのとり方

を体験しておかなくてはと思って、とのことでした。

帰国されて間もなく沖縄へ移住されています。

fb上で、沖縄で入手できるだし素材の研究と

坪田さん流だしとりを記事にされ、味と香りを

想像しながら興味深く拝見しました。

続けていますか？　坪田さん。

 

来年は、きほんのだしに、野菜だしを

加えて展開します。

 

 

 

初めの一歩教室 ２０１６年１２月１１日

 

安島さんと三井さんが、

今日で退会されます。

「記念写真撮りましょう！」とみなさん。

筑前煮の材料です。

お雑煮用の材料。

今日は小かぶの葉もつかいます。

お餅を切ります。

わたしの育てた（植えておいたら

勝手に育った）柚子と橙です。

橙は、真ん中の皮をクルリとひとむき。

一気にしぼってください。

ギューッと、ね。

１個で５０～６０ｃｃの酢がとれます。

柚子は、丸柚につくります。

自分の分は自分で。

大根が甘くなってきました。

しぼり汁はタカジアスターゼ、胃薬です。

飲みましょう。

数の子ときゅうりのみぞれ和え

これ、鍋物の小付としてもつかえます。

牛肉の八幡巻き

クリスマスにも使えます。

リーフ・レタスのギザギザを

もみの木に見立てて巣篭もり風に盛りました。

葉のなかに小さなミニトマトやギンナンを

あしらえば、ツリーのようでしょう？

筑前煮を盛る陶器。

陶器を使う前は、こんな風に水や

お湯を張っておきますよ。

*器は、島るり子さんの大鉢。

筑前煮のできあがり。

煮汁をまわしかけて・・・。

同じ料理でも

器によって印象がちがうでしょ。

＊器は、焼締めの大鉢。

さて、最後にお雑煮を。

朝は１年３６５日、毎日訪れます。

でも１月１日の朝は、

新しい朝、特別のもの。

せめて、お雑煮だけでもこしらえて

気持ちを改めて欲しいな、と

思います。

さ、お席についてください。

いただきます！！！

お元気で！！！

 

安島史子さん。

必要があり、

休日はどっぷり語学習得のために

時間を費やします。

ドイツ語＆英語を同時に！

大変だろうけど、くじけないでね。

婚約おめでとう！！！

三井弘子＠SANSARAさん。

１年間、寝袋持参で神戸・三宮から

高速バスでの往復でした。

本当におつかれさまでした。

来年から、

畑と海と街をつなぐマルシェの仕事、

本腰入れます。

がんばってね。

 

そっと、わたしの手をサンド。

今日で２０１６年の

のこしておきたい昔ながらの和食

「初めの１歩教室」は終了です。

２０１７年は、１月８日（日）からスタートします。

みなさま、復習してくださいね。

 

毎年１月は恒例の［鍋料理」。

履修されたみなさんからは「鶏の水炊き」を

もう一度とリクエストが多かったのですが、

「鶏だんご楽しみ鍋（笑）」をつくります。

さ、新年もワイワイ仲良くお料理しましょう！

 

 news！

２０１６年は、お２人ご結婚、お２人ご婚約

の運びに。おだしで和食で、お幸せに！

 

 

 

 

 

 

 

初めの一歩教室 ２０１６年１２月１０日

毎回のことですが

まずはおだしを引きます。

レンジにはだしとり用の鍋がかかっています。

 

即席漬けも、ささっと作りましょう。

今月は、白菜、きゅうり、大葉。

手秤りで分量をはかり、塩を混ぜ合わせます。

筑前煮の材料。

おだし。

昆布がユラリと浮いてきました。

昆布を取り出します。

香りがちがいますね　♬

おだしが取れたら、

作業ストップ！

引き立てを、熱々を、いただきます。

最高です！

 できあがりました。

お雑煮の材料も揃いました。

筑前煮も。

さっぱり味が好評です。

数の子の和え物。

和えましょう。

大根は、軽く水切りしてます。

「ところで、この大根、

なにかに見えますよね」

「なんなんだろ？」

「なんだろね」

「なにに見えます？」

みなさん、ノセます。

ふんとに、ほんとに、もーー、

多分、

こうでは？

お雑煮以外の配膳終了です。

はい、手早くお雑煮を盛りましょう。

今日は三つ葉です。

 お正月は、濃い味のお料理が多いので

塩だけでつくれる

２時間くらいでつくれる

こういう即席漬けがあると、ホッとします。

 

 

忘年会＠麻布十番「タストゥー」

オーダー 中

トリュフのカナッペ

トリュフの風味が・・・・

 おかわりしたい～、と誰かさん。

オーナー堀江毅さんは長崎出身。

だからでしょうか、

魚は「ハタ」

スペイン産合鴨のロースト

おいしい焼き加減に４人共うっとり。

ソースは山椒をきかせて。

 

今日も満席。

お料理をつくり終えた毅さん、

全席をまわって

「ありがとうございます。いかがでした？」とご挨拶。

初めの一歩教室 ２０１６年１２月６日

平日、火曜日のクラスです。

 

おだしを火にかけたら、

食材を次々洗って

下ごしらえ・・・・・・。

まずは、白菜の即席漬け

つくっておきましょう。

筑前煮の材料を揃えます。

炒めていきましょう。

おだしを引きます。

ごぼうの牛肉巻きの材料。

 

ごぼう、おせち料理に欠かせませんよね。

おせち料理をつくるとき、

ごぼうをドサッと多目に買い、

色々つくるの、おすすめ。

今回の献立、実はそれが狙いです。

筑前煮でしょ、この牛肉巻きでしょ、

たたきごぼう、年越しそば用の

かき揚げ、きんぴら、とかね。

あ、筑前煮と同じ材料で五目ずしもね。

 

ごぼうの原種はヨーロッパからアジア

各地に雑草として広く分布しているそうですが、

栽培は日本だけ。

外国では食用とされていないんですね。

栄養価は低いけれど、特有の香り、歯ざわりは

ごぼうならでは。

ごぼうをつかう料理、のこしておきたい日本の

料理ばかりです。

 

切り口を見せて盛り付けます。

みぞれ和えにつかう酢の、橙（だいだい）。

「家が代々栄える」という縁起物の柑橘。

お正月鏡餅の天に使います。

 絞り方ですけどね、

両手で包んで、力いっぱい

ムギュ～ッと絞ります。

筑前煮

お雑煮

いただきます。