だしとりの前は、座学です。
素材を食べて、味をたしかめたり、
昆布、削り鰹、いりこ、干し椎茸の
選び方や成分、旨みの相乗効果
についてお話したり・・・。
場所を台所に移してだしとりです。
今朝８時から（冷蔵庫で）水だしして
おいた、
真昆布を鍋にあけて火にかけます。
右は、日高昆布＋いりこ
真昆布＋かつお枯れぶし（本枯れ節の削り鰹）
真昆布＋かつお削りぶし（花かつお）
日高昆布＋いりこ（伊吹島産いりこ）
沸騰が近くなるとアクがフワ~ッと
浮いてきます。
ていねいにアクを取りますよ。
ご主人、繊細な味覚をお持ちの方。
どんな環境で成長されたのか
興味深く、根堀り葉掘りうかがいました。
神奈川県大磯育ちの農家で、
魚は、おじいさんの地引網にかかった、
色んな魚が食卓にのぼっていたそうです。
野菜も、魚もとれたて。
素材の味を活かしたお食事だったのでしょう。
昆布と本枯節の一番だしは、
もちろんおいしくて人気だけれど、
「いりこがこんなにおいしいなんて・・・」
いりこ（煮干）に対する認識がガラリと
変わります。
＊通常の教室でも、いりこのだしがらは、
みなさんのおやつです。
旨みをたしかめるみなさん。
今日は、具を大ぶりに切った（笑）
炊き込みご飯。
干し椎茸も冷蔵庫で戻したものをつかって
ますよ。
一番だしが余りましたので、
だし巻き玉子を。
夏が待ち遠しい、大人気の
焼きなすのお味噌汁。
おだしは、お味噌汁にぴったりの、
昆布といりこの合わせだし。
吸口は、山椒の粉。
今日の即席漬けは
ぱりぱり瑞々しい
春キャベツ、きゅうり、大葉。
ごはんのお代わりをして・・・・
一番だしで、
三つ葉のお吸い物。
今日、本が届きましたのでパチリ。
だしとり教室はこの本がテキストです。
（アノニマ・スタジオ刊）
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お味噌の選び方
おなじみのお味噌汁
大根と油揚げ
小松菜と油揚げ
