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栗むきからはじめましょう。
水が白いのはアクですよ。
普通、栗のアクとりにはミョウバンを
つかいますが、
わたしは、ミョウバンではアクとりしません。
だしとり中。
羅臼昆布と花かつおの一番だし。
一番だしの味見中。
今日のさんま。
魚体差、ごらんください。
手前のさんまの方が脂がのって
おいしいですよ。
アクがぬけました。
栗ごはんの準備OK！
お吸い物用に菊をむしって。
生麩の、よもぎ麩。
生麩というのは、
小麦粉のタンパク質なんですよ。
黄菊、菊菜(春菊の、秋の呼称)、
よもぎ麩。
秋なすと、ピーマンの味噌炒め煮
きのこも炊けました。
青柚子を天盛りします。
さ、このへんで、大根をおろしましょう。
大根は、
おろしたてでないと、ビタミンC効果、
ありませんよ。
さんまの薬味いろいろ。
漆(うるし)の、お手塩皿に盛ります。
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このお手塩皿は、今年の５月末、
母方の祖母３３回忌で引き取ったもの。
生前、陶芸家とも親しく、お客をもてなす
のが好きだった祖母。
これは、良品ではありませんが、
それでも
８０年は経過しているはず。
漆の器は丈夫なんですよ。本当に。
漆、わすれてはいけない、
遺しておきたい
日本の伝統手仕事、JAPANです。
今日のお吸い物は、生椎茸のかわりに
なめこをつかいます。
配膳中です。
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わんぱくぞろいの栗の子たち。
渋皮、残さずにね。
おお、きれい～♪
アクをとったら、
削り節を入れて
１番だしが引けました。
さんま。
おいしいさんまの選び方ですか？
一番上のさんま、首から下の背肉、
盛り上がってるでしょう？
この形が脂がのってるおいしいさんま。
人間のおばさんも脂がのると
背肉が盛り上がります。
火が通りやすいように、飾り包丁。
この日つかったピーマンは
「こどもピーマン」。
深く考えず、形の使い易さで購入。
しかし、
ピーマンらしい香りが乏しく、
料理にパンチがきかなくて失敗。
こどもピーマン、
「こどもが食べやすいよう改良した
ピーマン」だとか。
本当？
強い香りの野菜、こどもは苦手。
いいじゃないですか、
無理して食べさせなくても。
ピーマンも、こどものうちは苦手で
いいじゃないですか。
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野菜の味が加速度的に軟弱になり
個性が失われるの、心配です。
栗ごはん炊けました～～♪
ポンちゃんの、おいしそう・・・ポーズ。
さんまの塩焼きの薬味です。
しめじ、生しいたけ、えのき茸、舞茸。
あっという間につくれるきのこの煮物。
お吸い物を配膳したら、いただきます！
即席漬け。
この写真、Ｎ先生見たら怒るかも。
「この石、アートや！
漬物石ちゃうで！」って。
病院の、自慢のオブジェでした。
おいしそうに漬かってるわ。
ほほほ。
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１０月の早朝、
毎週月曜日(全４回)
ＴＢＳラジオに出演いたします。
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＜番組＞
ラジオ・パープル
月曜日担当、パーソナリティ
柴田秀一さんの番組のなかの
「秀一ひとつまみ」コーナー。
＜時間＞
朝４～５時の１０分前後。
＜内容＞
秋の旬な食材をつかった和食料理を
テーマに作り方、コツなどをお話します。
７日・・・炊き込みごはん
１４日・・さんまの塩焼き
２１日・・秋なすの油焼みそ汁
２８日・・きのこのしぐれ煮
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柴田秀一さんは、
ＴＢＳのベテランアナウンサー。
収録中、回を重ねていくうち感じたのは、
お話の引き出し方、お顔の表情から
「食べることがお好きな方」ということ。
だしに関しては、
子供のころは、かつお節を削り、
煮干しをつまみぐいしてらしたそう。
おいしいポイント、コツをさらりと尋ねて
くださってました。
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朝の４時台、
聴取者の方に、
料理の香りとイメージが浮かぶだけでも
うれしいです。
レシピは、ＴＢＳラジオパープルのＨＰに
掲載されます。
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＜さつまいも＞
広島在住、東京農大卒の方が
趣味で栽培されたもの。
昨日いただいたのですが、
「掘りたてじゃけ、まだ食べちゃいけん」
来週までおいて熟成させるように
とのお達しだったそう。
来週の教室でいただきます！！！
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＜りんご＞
もうすぐ紅玉の季節に。
心待ちしています。
しかし最近
こういうお尻の青いりんご、
みかけなくなりましたね。
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これは、岩木山のつがる。
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＜シクラメン＞
昨年、枯れたと思い
ほったらかしにしてたシクラメン。
家の陰で咲いてました。
ひゃー、気がつかなくてごめん、ごめん。
＜青虫＞
三つ葉が軸ばかりになるのは、
この子が犯人。
ま、いいか。
只今、犯人は食事中なり。
しかし、この模様おしゃれですね、
ニット模様のヒントになるのでは？
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＜最後の東京ランチ＞
近所のランチ仲間Ｓさんが、
久留米に転居することに。
今日は最後のランチ。
京都の昆布店さん推薦の
京料理店へ。
写真の２人は、
久留米、大牟田、九州出身。
おしゃべりはすべて九州弁。
姉妹のように仲の良い２人。
いつもは底抜けに明るい２人ですが、
今日は笑顔の写真がありません。
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左のＦさんは、高齢のお父上の介護
などで連日大多忙。
でも、
今日は、ちゃちゃっと和服できめて、
車も運転。
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わたしの知ってる限りですが、
九州女はごちゃごちゃ言わない。
ごちゃごちゃ言う人叱られますよ。
「しぇからしか！」って。
行動あるのみ。
さっぱりしてます。
お茶はどこに？
ちゃんとしたところにせんね。
虎屋は？
よかね。よかよか。
高輪から赤坂に向かいます。
いつか久留米ば来んね。
車が２４６に入ったとき、
「大好きな青山、見収め」と
ひとりごと。
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＜本の虫＞
お世話になっている出版社
アノニマ・スタジオ編集者村上妃佐子さん。
「引頭佐知さんのだしとり教室」出版後
またまた出産。
３人の男の子のおかあさんに。
だしとり教室の本は、
産休中に打ち合わせをスタート。
こんな感じで次男坊くんを抱っこ
して現れ、じっくり、じっくり、作成
していきました。
出版のきっかけになったのは、
なんといっても、
次男坊くんの、
豪快なだしの飲みっぷりでした。
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この日は、だしとり教室の本も
出展しているというので、
ＢＯＯＫＦＡＩＲに。
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前日、築地の昆布店「吹田商店」で
羅臼昆布、日高昆布を購入。
主人と長時間昆布話で立ち話。
いい時間でした。
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ブッチーネというアンテナショップで
ぶと海老、いか１杯、海老芋、
1個だけ残ってたかぼちゃを購入。
かぼちゃ、
教室の前に、包丁を入れてみたら
瞬時にぴゅっと汗が。
水っぽいから、炊き方に注意が必要です。
さて、だしとり教室。
削りかつお、昆布をならべてスタート。
１ｃｍ幅に切った昆布は、試食用。
試食と説明後は、台所へ。
半割したいりこです。
羅臼昆布も、ひかえています。
試飲中。
次々、だしとりします。
まな板に小松菜が。
煮びたしの写真撮り忘れました。
ホクホクはしていませんが、
かぼちゃの香り、やさしい甘味。
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これはどこかで食べた味・・・
翌日、再度炊いて
ずっと考えていたのですが、祖母の
炊いたかぼちゃの味だったのかもしれ
ません。
だしとり教室では、出身地をうかがいます。
幼児～子供のころ親しんだ味というのは、
「絶対」とは言いませんが、
おいしいんですね。
人が何と言おうと。
きのこの炊き込みごはん。
菊は、今回も秋田十文字菊。
庭の青ゆず。
かぼちゃの含め煮、小松菜の煮びたし、
きのこごはんを配膳しました。
さ、お吸い物。
焼き麩、オクラ、とろろ昆布のお吸い物。
はい、よそいましたっ。
いただきましょう～～♪
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お吸い物をいただいた、
そのあとは、
おみそ汁をいただきます。
わかめと豆腐のお味噌汁。
ごちそうさま。
終了後、みなさんすっかり仲良しに。
ｆａｃｅｂｏｏｋでお友達になり、
携帯のグループ名は、
「だしとりーず」。
名づけ親は、ＪＡＺＺボーカルを
勉強中のＡさん。
さすが！
