ロースハム

【今日の　日程が狂った】

しばらくぶりに燻製。
今日はロースハムづくり。


豚ロース２０００ｇを購入、余計な脂身とバラ肉を刺身用の包丁で切り取る。これは別の用途に使う。モッタイナイから。

香辛料と、風味付けの野菜類を細かく切った物を肉に擦り込み、ビニル袋に密閉して10日間冷蔵庫で寝かす。



写真で見た目は残飯みたいでキタナイ感じだなあ。
10日後に冷蔵庫から取り出して、塩抜きのためボウルにいれ流水で塩を抜く。3時間ほどだが、途中30分おきに塩分濃度を確かめる。


煙浸透”可”のセロファンでキャンディーのように包み、タコ糸できっちりと縛る。



燻製機（自家製）で最初は燻煙せずに温度40度で熱する。3時間ほど
その後温度を70度に上げて桜チップで燻煙する。約3時間




燻煙が終わったら温度40度の温水につけ、徐々に湯温を70度に上げていき2時間ほどボイルする。
肉の中心温度が６５度に達したら湯から揚げ、いきなり氷水にドボン。


肉が冷えたら冷蔵庫に入れて本日の工程は終了。


明日の朝から、『昔づくり無添加本格ロースハム』を食べられる。

昨日に引き続き外気温は33度オーバー。暑い！
こんな日の燻製作業は熱中死と隣り合わせの命がけである。（ちょっとオーバー）

ロースハムに限らず、燻製作業は塩・香辛料などの漬け込み期間を必要とするために
さかのぼって作業開始となるので予定通り行うしかないのだ。
10日前は、まさかこんなに早く梅雨が明けるとは思わなんだ。

ま、ええか暇だし。