美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

夏の前に

2018-05-31 17:50:12 | 仕事
山梨にはもう、トウモロコシが出始めている。

しかし、まだ我慢。

迷いに迷ってもまだ我慢。

まだ好きな品種は出ていない。

何軒か、今日は山梨をグルグル。

楽しいけれど、やはり遠い。

行くの辞めて富士宮でいいかと思ったりする。

でも

山梨の方が面白い。

アクディブねぇと言われるが
本当は引きこもる方が好きだったりする。

でも

引きこもると、折角の休日を無駄に過ごした気がするし
店で掃除でも始めそうなので辞めておく。

気分転換は私の場合、いい方向へいく。

好きではなくなったドライブして
食材の買い出しは
女性の買い物病を解消し

やはり野菜が色々あると
不思議とテンションが上がり

仕事へのモチベーションも上がり

結果、良い仕事をする事になるのだと思う。

店に到着。

野菜と並べて

新聞紙に包んだり、リードに巻いたり

野菜の保存を施して冷蔵庫へ。



明日は気持ちよく仕込み出来るかな。

さ、後はゴロゴロするぞ。



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結局

2018-05-30 18:02:54 | 仕事


そう言えば、昨日フィリングをコトコト煮込んで作ってしまっていた…。

という事を見て見ぬ振りはできないね

私がやらないとね。

という事が判明して

コツコツ成形していました。
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早起きし過ぎて…

2018-05-30 13:32:26 | 仕事
今日は早起きし過ぎ。

もうへたばってしまった。

昼休み、仕込みでなくて寝ることにします。

その前に…すこし。



これから夏いっぱいまで。

これを作り続けるであろう。

シラクーザスパゲッティの途中。

夏野菜をオリーブ油でソテーして
スパゲッティと和えた

シチリア島のシラクーザって街のパスタです。

一年中、トマトが採れると聞いたことがあるのですが
シチリアはトマト缶ではなくて
フレッシュトマトが一般的らしい。

ま、よく知らなくてすみません。

師匠はイタリアほぼ巡ったらしいけれど
私は行ったことがないんだ、シチリア。

いつか行きたいなぁ。

ではなくて。
来年、春!
随分先ですけど、来年4月の半ば頃。
イタリア研修考えています。

変わらず一人もいいなと思うけれど
我が妹が行きたいと申すので
姉妹二人旅。

それはもっと楽しいだろうな。

イタリア資金コツコツ貯めます。



今日の教室での鴨肉



やっぱりグリーンアスパラのリゾット!
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美味すぎた

2018-05-29 14:44:07 | 仕事


昨晩のワインはドンピシャでありました。

ピエディロマンスの白は私の好みの直球ストライクなのであります。

気持ち良い風の中、ホワイトアスパラと最強だったはずです。

今終わってしまったので
また仕入れるしかないな、

本当にこのワインは旨いと思うんだ。

中途半端な赤なら
私は絶対に上質な白をチョイスする。

白ワインも旨いんです。



お庭の花をいつも摘んできてくれるお客様から
今日は色とりどりの色んな種類の紫陽花を頂いた

可愛く癒されます。



店をジャングルのように緑で埋めたいと
予々言っておりまして
ただどうしても
当店は鰻の寝床。

観葉植物は入り口付近しか育ちません。

ま、だからこそ緑に癒されたいこの頃なのですが。

そしたら、流石の方がいらっしゃいまして。

花瓶ごと持ってきてくれました。
私のイメージ通りのカッコいい緑。

枝で楽しむしかないねと。

昨晩、余りにもチョイスがよろしくて楽しんでしまいました。

まだ余韻が残っておりまして
反省しきり。

そんな中、花と緑は癒してくれてます。

皆様、本当にいつも、不束者に暖かい心を

ありがとうございます😊
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サルティンボッカ

2018-05-28 10:52:38 | 仕事
ローマの仔牛肉料理 サルティンボッカ

サルティン=飛び込む

ボッカ=口

口に飛び込むほど美味しいという意味の仔牛肉のローマ料理です。



チンタセネーゼをローストでシンプルに提供が多いですが

サルティンボッカにしてもいいなと

久々に作っています。

白ワインとレモンの爽やかなバターソース
本来は仔牛肉ですが
まあ、うまい豚肉にプロシュートとセージを挟んで
軽くソテー。

酸味と甘みとバターと小麦の風味が堪らない。

何気ないものですが
私はとても好きな料理になります。

フラスカティとか手頃なワインと相性も良い。

爽やかな季節にピッタリです。

今なら付け合わせはホワイトアスパラ!

北海道は桜の開花がゴールデンウィーク。
当然、野菜も本土より遅れて旬になります。

以前、と言っても20年近い前。
フランスやドイツなどのヨーロッパから仕入れていた時もありますが

北海道のホワイトアスパラは質がとてもよく
何より鮮度がいい。
そして野菜の旨さは鮮度が命。

ヨーロッパからのは根元の硬い部分が
乾燥して割れてしまっている。
道産も天候に恵まれない年はそんな物になってしまう時もあるけれど

どうやら今年はいい感じです。

師匠が半分道産子だったので
北海道食材には随分と影響されているアルバトロスです。

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こんばんは

2018-05-27 17:47:06 | 仕事
今夜はご予約貸切で仕事でした。

今晩の方はとても運が良い。



今年も届きました!

北海道の露地物ホワイトとグリーンアスパラガス。

早速お毒味を。

甘いし水々しいし
ほんのり後味、ものすごく僅かに苦味。

まぁ、ほぼ甘いです。

チンタセネーゼのローストとアスパラガスに

ビシソワーズもまた美味しく出来てるし。

冷製のトマトフェデリーニのトマトものぞみで甘くて

しかもアオリイカもいい感じにあるし。

凄く気持ちよくお仕事をさせて頂けました。


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恐ろしい棚

2018-05-26 11:57:55 | 仕事
ワインを年中仕入れておりますが
年に二度ほど
ある程度の仕入れをしています。

昔ほどの量ではありませんが…。

ベースを仕入れて
後は毎月何ケースか様子を見ながらの仕入れです。

師匠は年中、ワインにかぶりついて
これは!ってものを、
悩んでいると逃すので
直ぐに仕入れておりました。
まあ、私がその他のレストラン業務を行ってましたから
出来た仕事ですな。

今は私一人。
料理人と経営しながら
ソムリエの仕事はなかなか難しいのが現状。

さて。
ちょっと入荷しました。


カウンターに並べてみましたら

あらなんて事!

今回のチョイスはブルゴーニュ瓶の太っちょばかり。

あー仕まいにくい。

とは思うものの。

うちのワイン棚は恐ろしく。

ワインを入れても入れても
なかなか埋まらない。



一つスペースにボルドー瓶なら5ケースは入ります。

昔々。
この棚に隙間が出来ようものなら
あのワンマン師匠は
酷く機嫌が悪かったなぁ。

みっともない!
隙間を作るな!…と。

本当、カッコつけの人でしたなぁ。

あ!師匠師匠と、この頃書いちゃってますかね。

もうすぐ40周年祭だから
少しだけ
想いが巡ってるのよね。

すみません。



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ルバーブ

2018-05-25 23:47:50 | 仕事


この近年。
日本の長野や山梨産のルバーブを見かける。

私の知るオランダ産の真っ赤なルバーブとは違って
ほぼ緑でほんの少し赤くて
とても細く小さい。

しかしながら、味はルバーブであります。

ちょっと固さが気になるけれど。

まぁそれでもあるだけ嬉しい。

お菓子が好きな方はご存知でしょうか?!
よくルバーブはジャムに加工されて売っております。

レモンや酢とは違う酸味が特徴の
ふきの様なセロリの様な…野菜。

大好きな山梨産直巡りは
この様なものも手に入れることが
出来るのでありまして。
私のテンションは
産直市巡りでこの頃尽きてしまいます。


これを折込パイ生地と合わせて
シンプルなルバーブパイを作っています。

密かな私の大好きなパイなのですが。

あまりにもシンプル過ぎて地味過ぎて
写真写りもあまり良くないのだけれど

近いうち載せられたらとは思って居ます。

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買ってしまった!

2018-05-25 14:35:34 | 仕事


限定品だったので
暫し迷いましたが
仕入れてしまいました。

チンタセネーゼって言う
トスカーナの豚肉。

私がこの特別な豚に出会ったのは
20代の毎年イタリアへ行っていた頃。

トスカーナ州を拠点にコンドミニアム、アパートを借りて
師匠と研修に行ってた時。

ここは天国だなぁ、って思ったピカイチのレストランで
この豚のパンチェッタやガンチャーレ、プロシュートを食べました。
味が濃く、脂が半端なく美味しく。
どうにかして手に入れることはできないかと思っていました。

生肉は食したことはないのです。

それからもう20年と言う月日が流れて
時代も随分と変わりました。

チンタセネーゼという豚は、白と黒のツートンカラー。

シエナ近郊で野放し飼いされており

野性味あふれております。

シエナをドライブして、一度だけチンタに遭遇したことがあります。
感動したなぁ。

私の思い出が詰まっちゃってます。。

イタリアはslow food発祥でありまして
古代種、原種というものを
守る傾向がとても強い国です。

生産性を向上さる動きとはまるで違う事。

限定品、一本買いですので
ある分だけ、
しかし
うちの小さい店にはそこそこの量であります。

暫くあると思います。
安い牛肉より数段高いけれど。。

さ、その前に
私めが、お毒味をしてみよう。



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ジェノベーゼ

2018-05-23 13:54:35 | 仕事


私の目指すジェノベーゼは
若草色と申しましょうか。

油の滲んだ、黒や茶色に近い緑の微塵ではなく
淡い若草色の乳化したものであります。

一時期、何故か上手く出来ない時があり
作るのを躊躇してしておりました。

思い通りに出来て居たのに
出来ないとは
自信喪失になりかけておりましたが

意識して試行錯誤。

無事、イメージ通りに回復しました。

今年の夏はジェノベーゼ作るようになると思います。


さて、ビシソワーズ。
昨晩のお客様、今日のランチのお客様
大変喜んで下さいました。

暫く、作っていくつもりであります。

是非ご賞味いただけたら幸い。


鴨肉のソースの定番は

オレンジソースと
グリーンペッパーソースがあしまして。

いつもの直売所巡りで、綺麗な山椒の実がありまして。

グリーンペッパーの代わりに
山椒の実を茹でてアク取りしたものを使用。

これがまあ、お上品で美味しいこと。

香りたまらない。

これも暫く作りそうです。



ヤングコーンは蒸焼き処理してこの頃お出しして居ます。

あー野菜って素晴らしい。


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