秋風と共に

　いよいよ9月も終わり、本格的な秋になります。長かった猛暑の中で無理をした体調も、このすがすがしい気候の中で少しずつ良くなってくる気が致します。
　今回はパンとスィーツの実習を致しました。パンは従来小麦粉で作りましたが、今回は米粉で実習致しました。小麦に比べ、米の方がタンパク質の価値が高く、栄養的にも優れています。更に小麦粉のパンに比べて柔らかく、独特の"もちもち感"が何とも言えません。発酵も一度だけで出来ますので、時間も短く手軽に出来るパンです。米粉は現在小麦粉より値段が高いのですが、多く消費されるようになれば、もっと手ごろな値段で使えるようになると思います。
　栗は栗ご飯をお作りになるご家庭も多いと思います。今回は2年目にも実習した栗蒸し羊かんを作りました。栗とこしあんの準備さえ出来れば、何とかできるものです。こしあんは市販の物でも大丈夫ですが、出来ればご自分で作っていただくと糖分の調節も出来ますのでお勧めします。70%の糖分は上品な甘さに仕上がります。
　秋といえばおいしいさつま芋が出てきます。さつま芋は蒸しパンのように使われる方が多いのですが、今回は炊飯器を利用して大きな物を作りました。さつま芋に黒砂糖が良く合います。シナモンの香りもとても良く、さつま芋には思えないケーキです。写真のように大きく切っても薄く切ってもよく、飲み物も緑茶や紅茶、コーヒーにもぴったりです。
　次回はクリームシチュウを利用したものなどを計画しています。皆様、おいしいものをたくさん食べて、お元気な毎日をお過ごし下さい。

米粉のロールパン

米粉のロールパン　　( 6個分 )　1個　114kcal

材　料　 　　　分　量

パン用米粉　　　　150 g
グラニュー糖　　　　 10 g
塩　　　　　　　　　　　 2 g
スキムミルク　　　　　 5 g
ドライイースト　　　　　 4 g
バター　　　　 　　　　10 g
水　　　　　　　　　　120 cc

作　り　方

フードプロセッサーを使用して粉をこねる場合

1、 フードプロセッサーにパン用米粉以外の物を入れて30秒位撹拌する。

2、 その中へパン用米粉を入れて、よく混ざり薄く延びるようになるまで撹拌する。

3、 生地を6個に切り分け、手の中で表面が滑らかな生地になるよう転がしながら丸める。ペーパータオルを水で濡らして絞ったもので覆い15分休ませる。

4、 ロールパンに成型し、オーブンペーパーを敷いた天板に移し、たっぷり霧をかけオーブンで発酵させる。(　50分 )　　
5、 表面に卵液を塗り、200℃に熱したオーブンで13～15分焼く。焼き上がったら網の上に取り出し、粗熱を取る。

手でこねる場合　　　　　

1、 中心をあけるように粉をボウルに入れる。中心部分にその他の材料を入れ、粉を崩すようにして混ぜる。

2、 ある程度まとまった状態のものをボウルから取り出し、薄く延びる生地になるまでしっかりこねる。

栗蒸し羊かん

栗蒸し羊かん　　( 19×12.5ｃｍの型1つ分 )　1／16切れ　110kcal

材　料　　 　　　分　量

小豆こしあん　　　　　550 g
薄力粉　　　　　　　　　60 g
片栗粉　　　　　大さじ2・1/2
砂糖　　　　　　　　　　40 g
塩　　　　　　　　　1つまみ
水　　　　　　　　　　　160 cc
ゆで栗　羊かんの中へ　　160 g
　　　　　羊かんの飾り　　　70 g
つや寒天　
　 水　　　　　　　　　100 cc
　 粉寒天　　　　　小さじ1/3　
　 砂糖　　　　　　 大さじ2

作　り　方

1、 栗は新鮮で虫食いのないものを選び、たっぷり水を入れた鍋で茹で、沸騰後20分加熱する。茹であがった栗の鬼皮をむき、形を崩さないように渋皮もむく。羊かんの中へ入れる栗は大きいみじん切りにする。飾り用の栗は16個になるようにほぐす。

2、 ボウルに小豆のこしあんを入れ、薄力粉と片栗粉を混ぜたものをふるいを通して加え、砂糖、一つまみの塩を加える。へらで白い部分がなくなるまで良くこねて、水を数回に分けて加えよく混ぜる。中へ入れる栗を軽く混ぜる。

3、 水で濡らした流し缶に2を流し入れ、表面を平らにし、蒸気のたった蒸し器に入れ、強火で30分蒸す。いったん取り出し、飾り用の栗を押し込むようにして並べ、更に強火で20分蒸す。蒸し上がったものを冷ます。

4、 つや寒天は材料を合わせ10分位おく。寒天がふやけたら600wの電子レンジに2分かけて煮溶かす。羊かんが冷めてからはけで表面に塗りつやを出す。乾燥を防ぐことができる。

小豆こしあん

材　料　　　　　分　量

生あん　　 　 1kg　
砂糖( 70% )　 700 g
水　　　　　　　300 cc
塩　　　　　　 小さじ1/2

砂糖・水を鍋に入れ沸騰させた中へ生あんを入れ、あんの状態を見ながら火加減を中火から弱火にかえて、ヘラでたえずかき混ぜながら煮詰める。最後に塩を加えて仕上げる。

さつま芋ケーキ

さつま芋ケーキ　( 炊飯器1升炊き使用 )　　1／8切れ　222kcal

材　料　　　　　　　　分　量

薄力粉　　　　　　　　180 g
ベーキングパウダー　　小さじ3
黒砂糖(粉末) 　　　　70 g
塩　　　　 　　　 　　　　1 g
卵　　　 　　　　　　　　4個
生クリーム　 　　　　　50 cc
さつま芋　 　　　　　　200 g
砂糖　　　　 　　　　　　20 g
シナモン　　 　　　　　適宜
水　　　　　　　　 　　　 50 cc

作 り 方

1、さつま芋を良く洗い、皮付きのまま1ｃｍ角に切り、水にサッとくぐらせて水気を切る。耐熱ボウルにさつま芋、砂糖、水を加え軽く混ぜ、蓋またはラップをして600wの電子レンジに4分かけ取り出して軽く混ぜ、シナモンを振り入れ、再度3分加熱し蓋を開けて粗熱を取る。

2、ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを合わせ、泡立て器でよく混ぜる。別のボウルに卵を割り入れ泡立て器でときほぐした中へ黒砂糖、塩、を加えよく混ぜ、生クリームを加え混ぜる。

3、 卵液の中へ粉を入れ、ヘラで切るように混ぜる。さっくり混ざったところでさつま芋を煮汁ごと加え混ぜる。内釜の内部を軽くサラダ油をつけたペーパーで拭いてから生地を流し入れ、スイッチを入れる。( 早炊きで実施 )

4、 スイッチが切れたら竹串を中心に刺し、何も付いてこないことを確認してから内釜をひっくり返して取り出す。食べやすく切って器に盛る。

稲刈りが終わって

　９月に入って間もなく稲刈りが始まりました。一面黄金色に色付いていた田んぼからどんどん稲が刈り取られ、どこから集まるのかたくさんの白鷺が刈り取られた田んぼに集まります。土地はカラカラに乾いているのに白鷺の食べるものがあるのでしょうか。刈り取られた後の田んぼはなぜか寂しいものです。
　今回は秋祭りなどもあるということで、以前に実習した太巻き寿司をもう一度やりたいという希望が出て、太巻きずしグループとそれ以外のグループに分かれました。太巻き寿司も回数を重ねるにしたがって手際も良くなり、巻き方も上手になってきます。中に入れる具も全部自分たちで作りますので、おいしさはひときわであろうと思います。
　ここではその他のグループが実習した物をご紹介いたします。
夏の疲れをガーリックの利いたもので癒したいというご希望から、パンはガーリックトーストにしました。みじん切りのパセリもたっぷり加えましたので、栄養満点の仕上がりです。
　ポタージュはさつま芋やベーコンを使ったスープにしようかと最初に考えたのですが、余りにも一般的なので皆さんが余り召し上がらない栗を使ったポタージュにしました。栗を茹でるのと中味を取り出すのとでちよっと時間が必要ですが、温かいスープにしても冷たいスープにしてもおいしいです。
　ビーフステーキは以前から希望があったものですが、サーロインの良い肉が手に入りましたので、ソースをガーリックソースにして実習しました。このステーキは私が最後の高等学校に勤務しておりました時、３年生の生徒達が卒業間近になると決まって"卒業おめでとう"の意味を込めて最後に実習したものです。５０分しか時間がありませんが、説明や師範をしてから生徒が実習をします。食べたり片付けたりしますので、ステーキを焼いてサラダを作るまでで時間が一杯になります。そのため付け合せの人参のグラッセは、前日の放課後に当番がみんなの分を作ってくれています。フライドポテトは冷凍のものを買い、私がオーブで温めました。生徒の殆どが男子生徒でしたが、調理実習をとても楽しみにしていて、廊下で生徒に会うたびに"俺たち今度○○だよね"とよく声をかけられました。今思うととてもなつかしいものです。このステーキの時ソースをどうしようかと考え、ガーリックを使って簡単に出来るものはないかと何度か実験して出来たものです。簡単でおいしいです。是非お試し下さい。ハンバーグステーキのソースにしても焼肉のソースにしてもおいしく食べていただけると思います。
　気候が定まらな時期ですが、皆様お体を大切にお過ごし下さい。
　

ガーリックトースト

ガーリックトースト　( ２人分 )　　418 kcal　　　　

材　料　　　　　　分　量

フランスパン　　　　 1/2本　
にんにく　　　　　　　１片
バター　　　　　　　　30 g
オリーブオイル　　　大さじ2
みじん切りパセリ　 適宜
塩・コショウ　　　　　各少々

作り方

1、 フランスパンを縦に４つ割りにして、温まってソースが塗りやすくなるまでオーブントースターで焼く。

2、 溶かしたバターとオリーブオイル、みじん切りにしたにんにくとパセリを加え、塩・コショウで味を調えパンに塗り、適当な焦げ目が付くまで焼く

栗のポタージュ

栗のポタージュ　( 2人分 ) 246　kcal　　　　　　

材　料　　　　　　分　量

くり　　　　　　　　 10個(130 g )
玉ねぎ　　　　 　　50 g
薄力粉　　　　　　小さじ1/2
バター　　　　　　　　5 g
水　　　　　 　　　300 cc

( a )
　コンソメスープの素　　1/2個
　ローリエ　　　　　　　　　1枚
　牛乳　　　　　　　　　　　1カップ
　塩　　　　　　　　　　　小さじ1/4
　コショウ　　　　　　　　　少々
　生クリーム　　　　　　大さじ2

作り方

1、 栗をゆでで柔らかくなった物を半分に切り、スプーンで実を取り出す。

2、 玉ねぎをみじん切りにし、耐熱ボウルに入れ薄力粉を振り入れる。バターをのせて蓋又はラップをし、600wの電子レンジで2分加熱する。

3、 栗と玉ねぎ、水を加えてミキサーにかけ、裏ごしする。

4、 裏ごししたものを耐熱ボウルに入れ、( a )を加え蓋またははラップをして600wの電子レンジに6分かけ、取り出して不足する塩分を加え味を調える。

　

ビーフステーキ

ビーフステーキ　( 1人分 ) 945 kcal　　　　　　

材　料　　　　　　分　量

牛ステーキ肉　　　1枚
塩・コショウ　　　　各少々
牛脂　　　　　　　　 1個

ガーリックソース
　にんにく　 　　　　1片
　サラダ油　　　　小さじ１
　醤油　　 　　　　大さじ1
　みりん　 　　　　大さじ1/2
　バター　　　 　　　10 g

付け合せ( ２人分 )
　
人参のグラッセ　
　人参　　　　　　　 100 g
　水　　　　　　　　　100 cc　
　　バター　　　　 　　　5 g
　　砂糖　　　　 大さじ1/4　
　　塩　　　　　　 　　　1 g
　　ローリエ　　 　　　１枚

フライドポテト　
　じゃがいも　 　　　100 g 　
　塩　　　　　　　　　適宜

パセリ　　　　 　　　１枝

作り方
1、 牛ステーキ肉に塩・コショウする。

2、 フライパンを熱し、牛脂を入れて溶かした中へ１の牛ステーキ肉を盛り付けて表になるほうから先に焼き始める。最初３０秒は強火でその後は好みの火加減にする。

レア　…　３０秒ずつ強火で両面を焼く。

ミディアム　…　３０秒強火で加熱した後は、中火または弱火で１分加熱。裏返して同様に焼く。

ウェルダン　…　３０秒強火で加熱後、中火または弱火で２分加熱。裏返して同様に加熱する。

ガーリックソース

1、 にんにくをすりおろす。

2、 肉を焼いたフライパンの汚れをよく拭き取り、サラダ油小さじ１を熱し１のにんにくを加えて弱火で炒める。香りがたってきたところで火を止め、醤油とみりん、バターを加え再度弱火で加熱する。バターが溶ければ出来上がり。

人参のグラッセ

1、 人参は3～4cm長さに切り、シャトー型にし、面取りする。

2、 鍋に人参を入れ、水・バター・砂糖・塩・ローレルを加え、落し蓋をして沸騰したら弱火にし、汁が無くなるまで静かに煮る。竹串が通るようになったら人参をあおり炒めるようにしてつやを出す。

フライドポテト　…　ジャガイモを皮付きのまま６等分し、150～160℃の油で揚げる。軽く塩を振る。

付けあわせを先に作る。温めたステーキ皿に焼いたステーキをもり、ソースをかける。向こう側に付け合わせを添える。

フレッシュサラダ

フレッシュサラダ　( 2人分 )　　30 kcal

材　料　　　　分　量

レタス　　　　　2枚、
香草　( ロケット、アジアンマスタード )　適宜　　　　　
きゅうり　　　　1／2本
玉ねぎ　　　　　　30ｇ
フルーツトマト　　4個
作　り　方

1、野菜を切り、氷水の中で十分吸水させてから水を切る。こんもりときれいに盛り合わせ、好みのドレッシングをかける。