爽やかな秋風と共に

　10月も最後の週になり、朝・晩めっきり涼しくなって参りました。皆様お変わりございませんか。
　今回は赤飯を作ってみたいと希望される方がおりましたので、和食を実習致しました。赤飯はお祝いの時は欠かせない食べ物でしたが、従来からの作り方では時間がかかり、お仕事を持っている方にとってはなかなか出来ないものでもありました。そこで手軽に出来る方法で実習したところ、こんなに早くくおいしく出来るなんてビックリ!と思われた方が多く、実習してよかったと思いました。蒸す方法と電子レンジで作る2通りの方法がありますが、どちらもとてもよく出来ます。どうぞ1度お試し下さい。
　焼き魚を食べる時にある程度きれいに食べられる方が良いと思い、今回の鯵の塩焼きは、切り方を食べやすいようにしました。写真を見ていただくと分かると思いますが、胸びれ、背びれの上、尾ひれの上、中心の4箇所に切り込みを入れてあります。表と裏の両面に致しますので、とてもきれいに食べることが出来ます。
　茶碗蒸しの卵液は一般のものより濃く仕上げています。この方がこくがあり、組織がしっかりしているためぐちゃぐちゃにならず、きれいにおいしく食べられます。夕食の時だけでなく、冬の朝食の時是非作っていただきたい物でもあります。
この茶碗蒸し一つでとても体が温まりますので、寒い中へ出て行く人にとっては素晴らしいご馳走です。
　筑前煮は油で炒めてから煮ることが一般的なのですが、ここでは鶏肉にある油のみで仕上げました。こんにゃくや里芋の準備の仕方ものっておりますので、是非お試し下さい。煮物をする時は、少量よりやや多目の方が煮汁もたっぷりしてよく出来ます。涼しくなった今、根菜の煮物はとてもおいしく感じられると思います。
　次第に寒さが忍び寄ってくる季節です。皆様おいしいものをたくさん召し上がってお元気でお過ごし下さい。

赤飯

蒸し器使用の赤飯　( 4～5人分 )　1/5量　198kcal

材　料　　　　　　　　分　量

もち米　　　　　　　　　 3合
ささげ又は 小豆 　　　70 g
煮汁 (茹で汁＋水) 　300 cc
塩　　　　　　　　　　小さじ2/3
黒ごま　　　　　　　　　適宜

作り方
1、 もち米を洗い、1時間以上水につける。蒸す時間の10分前にざるに上げて水を切る。

2、 ささげ又は小豆はかぶる位の水を加えて火にかけ、沸騰後2～3分後に茹で汁を捨てる。新しい水を2カップ加え、沸騰後は弱火にして指で押してつぶれる位になるまで茹でてざるに上げ、豆と茹で汁に分けて冷ます。

3、 ゆで汁に水を加えた煮汁を鍋に入れ、塩を加え火にかける。煮立ったら水を切ったもち米を加え強火にし、ヘラでかき混ぜながら汁気がなくなるまでかき混ぜ、火を止めてからささげ又は小豆を加えて混ぜる。

4、 蒸気のたった蒸し器に水で濡らした蒸し布又はオーブンペーパーを敷いて3を広げ、強火で25～30分加熱する。蒸しあがったものを軽く混ぜ、器に盛り黒ごまをかける。


電子レンジ使用の赤飯　( 3～4人分 ) 1/４量　300kcal

材　料　　　　　　　　分　量

もち米　　　　　　　　　　2合
ささげ又は小豆　　　　 40 g
煮汁 (茹で汁＋水)　　 280cc

ごま塩　　　　　　　　　　適宜　
　黒ごま　　　　　　　　大さじ3　
　塩　　　　　　　　　 　大さじ1

作り方

1、 もち米とささげ又は小豆の処理は上記同様。

2、 水を切ったもち米を耐熱容器に入れ、煮汁を注いでささげ又は小豆を混ぜ、蓋又はラップをして600wの電子レンジで8分加熱する。取り出して一混ぜし、更に8分加熱する。周囲をバスタオルで包み5分蒸らしてから軽く混ぜ、器に盛ってごま塩をかける。

ごま塩は黒ごまをフライパンで香ばしく煎り器に移し、続いて塩をフライパンでさらさらになるまで煎って混ぜる。

鯵の塩焼き

鯵の塩焼き　( 1人分 )　　121kcal　　　　　　　　　

材　料　　　　　　　　分　量

鯵　　　　　　　　 　　 1尾
塩　　　　　　　 　　　小さじ1/4
化粧塩・振り塩　　　適宜
かぼす　　　　　　　　１/４切れ

作り方

1、 鯵を流水でよく洗い、うろこを取り、ぜいごを尾の方からそぎ取る。えらと内臓はつぼ抜きする。

2、 つぼ抜きしたものを良く洗い、　鯵の両面に切れ目を入れ、塩(小さじ1/4)を振りざるにのせて20分置く。

3、 サッと洗って水気を拭き取り、ひれにたっぷり塩をまぶし(化粧塩)表と裏にごく少量の塩を振りかけて(振り塩)焼く。( 焼き網を利用する場合は、表側から先に焼き、表4割裏6割で仕上げる )

茶碗蒸し

茶碗蒸し( 4人分 )　　130kcal　　　　　　　　

材　料　　　　　分　量

卵　　　　　　　　3個
出し汁　　　　　 2カップ
塩　　　　　　　 小さじ3/4
みりん　　　　　小さじ1/2
醤油　　　　　　小さじ1
鶏ささ身　　　　　80 g
かまぼこ　　　　　50 g
小エビ　　　　　　 4尾
干し椎茸　　　　　4枚
銀杏　　　　　　 　8個
三つ葉 　　　 　　適宜

作り方

1、 卵を割りほぐし、冷えた出し汁を加え泡立てないように混ぜ合わせ、他の調味料を加えて丁寧に混ぜてから裏ごしする。

2、 ささ身は筋を取ってから削ぎ切りにし、醤油・酒各小さじ1／2ずつ合わせた汁で下味をつける。小エビも背わたを取り皮をむいてから、ささ身同様に下味をつける。かまぼこはいちょうに切る。

3、 椎茸は耐熱容器に入れ、ひたひたの水を注ぎ、水にぴったりくっつくようにラップを貼り、600wの電子レンジに40秒かけてもどす。銀杏は厚みのある封筒に入れ、600wの電子レンジに50秒かけ殻をむき皮をむく。

4、 蒸し茶碗に具を入れ、卵汁を注ぎ蒸気の上がった蒸し器に並べ入れ茶碗に蓋をする。蒸し器の蓋を少しずらして中火で12～１３分加熱する。中央が少し膨れ上がり澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。刻んだ三つ葉をのせて蓋をする。

筑前煮

筑前煮　( ４人分 )　　287kcal　　　　　　　　

材　料　　　　　分　量

鶏もも肉　　　　　300 g
里芋 　　　４個( 正味300g)
こんにゃく　　　　200 g
人参　　　　１本( 180 g )
ごぼう　　　　　　100 g
出し汁　　　　　　２カップ
砂糖　　　　　　大さじ3
酒　　　　　　　 大さじ２
みりん　　　　　大さじ１
醤油　　　　　　大さじ３
塩　　　　　　　 小さじ1

作り方

1、 鶏もも肉は３cm角位に切りそろえ、酒小さじ１をまぶし下味をつける。

2、 里芋は縦に皮を剥き、４つに切り分ける。ボウルに入れ塩少々を加えて、白くねっとりしたものが出るまでよく揉み、水洗いしてざるに上げる。

3、 こんにゃくはフォークで刺してから８等分し、耐熱容器にペーパータオルを敷いた上に並べ、蓋又はラップをして600wの電子レンジに５分かけ、ざるに取る。人参は一口大の乱切りにする。ごぼうも同様に乱切りにするが、加える直前に切るようにし水につけずにそのまま使う。

4、 鍋にだし汁を入れて強火にかけ、沸騰したら鶏もも肉を入れ、火を少し弱めアクを取ってから里芋、こんにゃく、人参、ごぼうを入れ砂糖と酒、みりんを加える。再び沸騰したら弱火にして落し蓋をしてそのまま５分煮る。醤油と塩を加え、落し蓋をしてそのまま中火で20分加熱し、落し蓋を外して火を強め煮汁を煮詰める。

秋の香りに包まれて

　いよいよ秋本番です。草、木、花、果物等さまざまなものがきれいに彩られ、良い香りが立ちのぼる季節になりました。皆様お変わりございませんか。
　今回は、やがて寒くなることも考えて、温かく体を温めるクリームシチューをご飯と一緒におしゃれに食べられるようにしたものや、定番のハンバーグステーキ、おいしいさつまいもをたっぷり使ったスィートポテトを実習しました。
　クリームシチューはシチューの素などもありますが、シチューの素を使わず牛乳と小麦粉で作ることに致しました。電子レンジを使うと耐熱ボウル1つで簡単にシチューが出来ます。今回は弱っている体に活力をと考え、かきを使っております。加えている白ワインは、かきの風味を和らげるために使っています。この材料の他、肉やきのこなどでもおいしく出来ます。
　ハンバーグステーキはややもすると硬くなりがちですが、加える玉ねぎやパン粉・牛乳、卵の分量を誤らなければおいしくできる事になっています。長い間この割合で作っておりますが、最後の高等学校の時、買ってくるハンバーグと自分が作ったハンバーグとどっちがおいしいか比べてみようという実習をしたところ、どのクラスも40人中38人は"自分が作ったハンバーグの方がおいしい"と思ってくれたようです。中には結婚を間近にしたお姉さんに、作り方を教えてくれた生徒もおりました。ソースは子供からお年寄りまでおいしく食べられるソースにしましたが、若い方は前回のステーに使ったガーリックソースにしていただいても良いと思います。
　スィートポテトは秋ならではのお菓子です。特にさつまいもの中のビタミンCは加熱しても壊れにくく安定していますので、美容にも十分役立ちます。シナモンをたっぷりきかせて、おいしい香りも一緒に召し上がって下さい。
　何を食べてもおいしい季節です。長い暑さの中で体調を崩された方もいらっしゃると思います。おいしいものをたくさん食べてお体を修復して下さい。

クリームシチューご飯

クリームシチューご飯　( 2人分 )　314 kcal　　　

材　料　　　　　　　　分　量

じゃがいも　　　　　　　70 g
玉ねぎ　　　　　　　　　80 g
薄力粉　　　　　　　　大さじ2
バター　　　　　　　　 小さじ2 ( 8 g)
牛乳　　　　　　　　　　50 cc
水　　　　　　　　　　　1カップ
白ワイン　　　　　　　大さじ1
コンソメスープの素　　1個
ローリエ　　　　　　　　 1枚
生かき　　　 　　　　　70 g
むき海老 　　　　　　4尾(30g)
塩・コショウ　　　　　各少々

温かいご飯　　　　　　160 g
バター　　　　　　　　小さじ2 ( 8 g)
塩・コショウ　　　　　　各少々
パセリみじん切り　　　適宜

作　り　方

1、 じゃがいもはよく洗い、600wの電子レンジに2分～2分30秒柔らかくなるまでかける。皮を剥き1cm角に切る。生かきは海水程度の塩水の中で振り洗いしてザルにあげる。

2、 玉ねぎは1cm角に切り、耐熱ボウルに入れて蓋又はラップをして600wの電子レンジで2分30秒加熱する。取り出して玉ねぎの上に薄力粉をかけ、刻んだバターをのせる。更に2分30秒加熱し、玉ねぎと粉、バターをよく混ぜてから牛乳を少しずつ加え溶き伸ばし、むき海老を除くその他の材料を全部入れ、蓋又はラップをして600wの電子レンジに5分かける。

3、 取り出して混ぜ合わせてからむき海老を加え、蓋をしないで再度5分加熱する。加熱後不足する塩・コショウを加え調味する。

4、 温かいご飯にバター、塩・コショウ、パセリのみじん切りを加えて混ぜ、型につめて皿に移す。3のクリームシチュウを注ぐ。

ハンバーグステーキ

ハンバーグステーキ　( 2人分 )　　409 kcal　　　

材　料　　　　　　　　分　量

合挽肉　　　　　　　　200 g
玉ねぎ　　　　　　　　1/4個 ( 60 g )
サラダ油　　　　　　　小さじ1
パン粉　　　　　　　　　10 g
牛乳　　　　　　　　　　 25 cc
卵　　　　　　　　　　　1/2個 (25 g )
塩・コショウ　　　　　　各少々
サラダ油　　　　　　　 小さじ1

カクテルソース
　ウスターソース　　 大さじ2
　トマトケチャップ　　 大さじ2
　みりん　　　　　　　 大さじ2

付け合せ
　人参のグラッセ　
　人参　　　　　　　 　　100 g
　水　　　　　　　　　　　100 cc　
　バター　　　　　　　　　　5 g
　砂糖　　　　　　　　　大さじ1/4　
　塩　　　　　　　　　　　　1 g
ローリエ　　　　　　　　　１枚

フライドポテト　
　じゃがいも　 　　　　　100 g 　
　塩　　　　　　　　　　　適宜
　
パセリ　　　　 　　　　　１枝

作 り 方

1、 玉ねぎをみじん切りにし、サラダ油を熱したフライパンで炒め、冷ます。

2、 パン粉に牛乳を加える。

3、 合挽肉に玉ねぎ、柔らかくなったパン粉、卵、塩・コショウを加え粘りが出るまでよくこね、1cmの厚さに丸める。

4、 サラダ油を熱したフライパンで焼く。片面を30秒強火で熱した後、蓋をして2分程度弱火で加熱する。裏返して同様に焼く。( 竹串を刺して澄んだ汁が出てくれば良い )

5、 カクテルソースの材料を合わせ、温めてからハンバーグにかける。

人参のグラッセ

1、 人参は3～4cm長さに切り、シャトー型にし、面取りする。
2、 鍋に人参を入れ、水・バター砂糖・塩・ローレルを加え、落し蓋をして沸騰したら弱火にし、汁が無くなるまで静かに煮る。竹串が通るようになったら人参をあおり炒めるようにしてつやを出す。

フライドポテト　…　ジャガイモを皮付きのまま６等分し、150～160℃の油で揚　
げる。油を切り軽く塩を振る。

スィートポテト

スィートポテト　　　1／4個　200 kcal

材　料　　　　　　　　分　量

さつまいも　　　　　　300 g
砂糖　　　　　　　　　 50 g
バター　　　　　　　大さじ1( 12g)
卵黄　　　　　　　　　　1個分
牛乳　　　　　　　　大さじ2
シナモンパウダー　　適宜
a) 卵黄　　　　　　　　1/2個
　　みりん　　　　　大さじ1/2

作 り 方

1、 さつまいもを2cm厚さに切り水にさらした後、ラップまたは蓋をして600wの電子レンジで5分加熱して皮をむく。

2、 フードプロセッサーに入れ、砂糖、バター、卵黄、牛乳、シナモンパウダーを加えて滑らかになるまで撹拌する。

3、 容器に盛り入れ、( a )を混ぜ合わせて刷毛で塗る。200℃に熱したオーブンで色付くまで焼く。