風薫る季節になりました

晴天が長続きいたしませんが、気温はグッと上がり、暖かくなって参りました。野山の緑もきれいに萌え出し、自然の息吹を身近に感じるこの頃でございます。皆様お元気でお過ごしでしょうか。
　今回の実習は、冷たいそばを温かい付け汁にくぐらせ美味しく食べる鶏南蛮舞茸そばに致しました。とても美味しく出来、この季節にピッタリのおそばです。作り方も簡単ですので、是非お試し下さい。注意する点は、舞茸に衣を付ける時、全部に付けず、きのこの先端の茶色の部分にさっと付ける気持ちで、軽く付けて下さい。この舞茸天ぷらが入ることにより、おそばの味がグッと美味しくなります。
　教室の皆様のご希望で、お好み焼きも致しました。広島のお好み焼きで練習していただきました。一枚のフライパンで仕上げる方法ですが、工夫すれば一枚のフライパンで十分出来ます。この１枚は、2人で食べて丁度良いくらいの大きさです。実習した皆さんに早速温かいお好み焼きを食べていただきました。おいしいと皆さんにとても満足していただきました。今回は最初ですのでキャベツの分量は１人１００ｇで致しましたが、上下に返す事に慣れたら更に分量を増やして下さい。お好み焼きの材料は色々な組み合わせがあり特に決まっておりません。ご自宅の冷蔵庫の中のもので十分美味しいものが出来ると思います。今回も本当はいかを入れるところを、いかが無い場合もあるのでその代わりにシュレッドチーズを使いました。とろけたチーズが美味しさをかもし出し、とてもよい味に仕上がります。
　デザートは桜の花を入れた、桜花ゼリーを致しました。ワインを入れて大人の味のゼリーです。色・香り・味わい共に美味しいゼリーです。緑の葉と共に盛り付けて下さい。
　次回はご飯になりますので、竹の子ご飯を致します。皆様お元気でお過ごし下さい。

鶏南蛮舞茸そば

鶏南蛮舞茸そば　( 4人分 )　677 kcal　　　　　　　

材　料　　　　　　分　量

そば　　　　　　　　400ｇ
鶏もも肉　　　　　 160ｇ
長ねぎ　　　　　　　1本

付け汁
　出し汁　　　　　　3カップ　
　みりん　　　　　　大さじ3　
　醤油　　　　　　　90㏄　
　塩　　　　　　　少々又は小さじ1/4

舞茸　　　　　　　　200ｇ
衣
　マヨネーズ　　　　大さじ2
　冷水　　　　　　　150㏄
　薄力粉　　　　　 100ｇ
　揚げ油

木の芽　　　　　　　8枚
七味唐辛子　　　　適宜

作　り　方

1、 長ねぎは縦に包丁を入れ3cm長さに切る。鶏もも肉は薄切りにする。

2、 漬け汁の分量を鍋に入れ火にかける。( 塩は最後に入れる。、ねぎを入れてから一煮立ちさせたところで味を見て、不足する塩を入れる )
沸騰したところで鶏肉を加え、軽く火が入ったところでねぎを入れ、一煮立ちさせて火から下ろす。

3、 舞茸は食べやすい大きさにし、マヨネーズに少しずつ冷水を入れてよく混ぜた中へ小麦粉を加え、切るようにさっくり混ぜた中へ舞茸を入れて衣を付け、180℃に熱した油の中で、衣がパリッとするまで揚げてよく油を切る。

4、 そばはたっぷりの湯で時間通り茹で、冷水に取りよくもみ洗いする。器に舞茸を添えて盛り、熱い付け汁を添える。

フライパンで作るお好み焼き・広島

フライパンで作るお好み焼き・広島　( 2枚分 )　1枚分 820 kcal　

材　料　　　　　　　　分　量

生地
　薄力粉　　　　　　　　80ｇ
　出し汁　　　　　　　　100㏄
　山芋のすりおろし　大さじ1
　卵　　　　　　　　　　　1/2個　
具　
　焼きそば　　　　　　　　1玉
　キャベツの千切り　　200ｇ　
　ピザ用チーズ　　　　　50ｇ　
　豚バラ肉の薄切り　　 6枚　
　揚げ玉　　　　　　　　大さじ2　
　桜えび　　　　　　　　　　6ｇ　
　卵　　　　　　　　　　　　2個　
ソース・削り節・青のり　　適宜

作　り　方

1、 生地を作る。すりおろした山芋をボウルに入れ、その中へ出し汁を少しずつ入れながら泡立て器でよく混ぜる。その中へ1/2個の卵を加え混ぜ、粉ふるいでふるった薄力粉を一度に加えてだまが出来ないようによく混ぜる。

2、 1枚ずつお好み焼きを作る。

①　フライパンを火にかけ、小さじ1のサラダ油を熱し、途中大さじ1の水を加えて焼きそばを焼き、ソース味をつけて皿に取り分ける。

② フライパンを綺麗にして再度サラダ油小さじ1を熱し、生地をお玉で取りフライパンの中心に流す。お玉の底の丸みを上手に使い、薄く広く形作る。生地が乾いたら焼きそばを円状にのせ、桜えびをおく。中心にチーズをおく。

③ その上にキャベツをこんもりと盛り、真ん中に揚げ玉と卵を流すスペースを空け、揚げ玉と卵を流す。軽く塩・コショウする。

④ 豚バラ肉を3枚のせ、弱めの中火でそのまま4分加熱する。

⑤ 残りの生地を表面にかけてから、ヘラを底に入れて上下を返し、更に5分位キャベツの高さが半分になるまでヘラで少し抑えながら加熱を続ける。

⑥ 再度ヘラで上下を返し、ソース・削り節、青のりを振り掛ける。食べやすいように切り分ける。

お好み焼きのその他の組み合わせ

わかめ、かに蒲鉾、しめじ、三つ葉　‥‥　醤油のたれが合う　
　　　　　　　　　　　　　　　醤油　大さじ4、おろし生姜　大さじ1、七味唐辛子
　　　　　　　　　　　　　　　大根おろし・細ねぎの小口切り　各1/2カップ　

薄切りハム、ミックスベジタブル、ヤングコーン、しめじ　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　‥‥　醤油、ケチャップ、タバスコ少々

焼き豚、きくらげ、青梗菜　‥‥　ソースに豆板醤を少々混ぜる

ツナ、冷凍ポテト、もやし　、パセリのみじん切り　
　　　　　　　　　　　　　‥‥　とんかつソースとトマトケチャップのカクテルソース
　　　
挽肉、もやし、玉ねぎ、ピーマン、コーンの缶詰　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　‥‥　カクテルソースにポン酢しょうゅを混ぜる
　　　

桜花ゼリー

桜花ゼリー ( 4人分 )　1/8切れ　57 kcal 　　　　

材　料　　　　　　　分　量

塩漬け桜花　　　　16個
粉寒天　　　　　　　　4ｇ
水　　　　　　　　　 　500㏄
砂糖　　　　　　　　　100ｇ
ロゼワイン　　　　　 120㏄
　又は　　白ワイン　　60㏄
　　　　　赤ワイン　　　60㏄
桜の葉　　　　　　　　 適宜

作　り　方

1、 塩漬け桜花をボウルに入れ、お湯を加えて花を開かせ、ザルに上げておく。

2、 鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ、寒天が溶けたら砂糖を加えて溶かし、沸騰させた中へワインを静かに入れて混ぜ、軽く沸騰させ火を止める。桜花も入れて鍋ごと冷水で冷まし、粗熱を取り器に流し入れる。

3、 器を冷水の中に入れて冷やし固める。途中竹串の先で表面に出ている桜花を中に沈める。

4、 固まったゼリーを取り出し、桜の葉や緑の葉を添えて盛り付ける。

春の訪れ

桜花爛漫の待ちに待った春がきました。4月は出会いと別れの季節でもあり、人生の節目を感じる時期でもあります。皆様お元気でお過ごしでしょうか。
　今回の実習は、フランスパンを焼き、そのパンを利用したブルスケッタを行ないました。ブルスケッタはイタリア料理で、硬くなったパンを美味しく食べるために開発されたお料理で、パンを焦がすと言う意味をもっています。イタリア版のガーリックトーストです。一般的に上にのせる具はトマトソースが多く使われますが、今回は更に野菜のガーリック焼きを作りのせてみました。色もきれいで美味しい味に仕上がります。以前に行なったバーニャカウダのソースにフランスパンをつけても美味しいのですが、このブルスケッタはまた違った美味しさがあります。
　スープは人参のポタージュに致しました。人参と玉ねぎの甘さが出たスープで、人参の香りが無く、人参のスープと言わなければ分らない美味しい味に仕上がります。是非お試し下さい。
　お菓子は春らしい素材を使った、よもぎ大福に致しました。あんは粒あんを作り、摘んできたよもぎをたっぷり入れた皮で包みました。粒あんも作り方は簡単で圧力鍋ですぐ作る事が出来ます。実習した方も美味しい粒あんに喜んで下さり、これからはお宅で粒あんを作られる方も多いと思います。よもぎは中国4000年の歴史の中で、不老長寿の薬として珍重されてきました。よもぎもちやよもぎ大福、よもぎの若葉の天ぷらの様に食べたり、ジュースにして飲んだりして体内の代謝や循環を円滑にする作用、葉を干してカラカラになったものを浴槽に入れてそのお湯につかると、アトピーのような皮膚病にも効果があるそうです。お灸もよもぎの葉の裏の白い毛のようなもので出来ています。このように体の中でも外でもその状況を改善する効果がありましたので、中国ではずっと大切に使われていたと思われます。散歩の途中で農薬のかかっていないものがありましたら是非お試し下さい。
　次回は日本そばを美味しく食べる調理と、生徒さんからご希望のあるお好み焼きをする予定です。皆様暖かくなってまいりましたが、くれぐれもお体を大切になさって下さい。

ブルスケッタ

ブルスケッタ　　　　4切れ分 440 kcal

フランスパン1本分

材　料　　　　　　分　量

　牛乳　　　　　 　60㏄
　バター　　　　　 8ｇ
　強力粉　　　　　100ｇ
　塩　　　　　　　　1ｇ
　グラニュー糖　　大さじ1
　ドライイースト　　小さじ1
　打ち粉　　　　　　大さじ1

ブルスケッタ　　　　4人分

　フランスパン　 　　16切れ
　ニンニク　　　　　　1片
　オリーブ油　　　　大さじ1・1/2

トマトソース　
　
　完熟トマト　　　　　2個　
　ニンニク　　　　　　1片　
　オリーブ油　　　　大さじ4　
　バジル　　　　 　　10枚　
　塩・コショウ　　　　少々

野菜のガーリック焼き　

　じゃがいも　　　　　2個
　アボガド　　　　　　1個　
　ベーコン　　　　　　4枚
　ニンニク　　　　　　1片
　オリーブ油　　　　大さじ1
　塩・コショウ　　　　少々
　ピザ用チーズ　　　50ｇ
　醤油　　　　　　　　少々

作　り　方

1、耐熱ボウルに牛乳とバターを入れ、ラップ無しで600wの電子レンジに20秒かける。

2、取り出して泡だて器でよく混ぜ、バターを溶かした中へ、塩・グラニュー糖・ドラ
イイースト・強力粉の1/3の順に泡立て器を3回ずつ回しながら加え、残りの強力粉を加えて菜箸に持ち替えてざっくり混ぜる。( 一次発酵 ) 耐熱ボウルをそのまま、150～200w( 弱又は解凍 )の電子レンジで30秒加熱する。水で絞ったペーパータオルをかけて蓋をし、生地が2倍に膨らむまで温かいところに15～20分置く。

3、 2倍になった生地を、打ち粉を敷いたまな板の上にヘラを使って取り出し、軽く指で押してガス抜きをしてから20cm×15㎝の楕円形になるように麺棒でのばし、生地を縦に置き、右側の生地を中心に向かって折り曲げ、生地を指で押さえる。左側も同様に行なう。更に生地を縦長に2つに折って合わせ目をしっかりと閉じ下側にする。両脇も折りたたみ、両手で左右に引っ張るようにしながら転がし、25cmの棒状に伸ばす。( 二次発酵 )　クッキングシートを30ｃｍの長さに切り、対角線上に置き、クッキングシートをねじって生地を包む。電子レンジ弱に30秒かけ、クッキングシートごと天板に移し、水で濡らしたペーパータオルをかけ、生地が2倍に膨らむまで温かい所に10～20分置く。

4、 焼く。クッキングシートを開いて平らにし、生地の上に刷毛で打ち粉を振りかける。
ナイフの先で斜めに5～6本の切れ目を入れる。スプレーで水を振り掛け、200℃に温めたオーブンで10～15分焼く。

トマトソース

1、湯むきしたトマトの種を取り、1cm角に切る。
　　　　　　　　　
2、ボウルにトマト、みじん切りにしたニンニク、塩、コショウ、を入れて軽く混ぜた中へオリーブ油、ちぎったバジルを混ぜ、ボウルをゆすって水分と油を十分なじませる。トマトの酸味が強い場合は塩、コショウを加える時に、蜂蜜を小さじ2加える。

野菜のガーリック焼き

1、 じゃがいもは皮つきのまま、600wの電子レンジに5～6分かけ、柔らかくなったものを取り出し皮をむき、1個を6～8等分に切る。アボガドは食べやすい大きさに切り、ベーコンは1㎝幅に切る。ニンニクはみじん切りにする。

2、 フライパンにオリーブ油を入れてベーコンを炒め、ニンニクを入れて、ニンニクの良い香りがしたらじゃがいもを加え、じゃがいもに焼き色が付いたらアボガドを入れ、塩・コショウで味付けをする。その中へピザ用チーズを入れて蓋をし、チーズが溶けたら醤油を軽くかける。

( 仕上げ ) フランスパンを2㎝の厚さに切り、オーブントースターで表面をカリッと焼く。熱いうちに表面ににんにくの切り口を2～3回すり込みオリーブ油をたらす。トマトソースと野菜のガーリック焼きをのせる。

人参のポタージュ

人参のポタージュ　( 4人分 )　110 kcal

　材　料　　　　　　分　量

人参　　　　　　　　　中1本
玉ねぎ　　　　 　　 　1個
バター　　　　　 　　　20ｇ
塩・コショウ　　　　　各少々
水　　　　　　　　　　　300㏄
コンソメスープの素　　2個
牛乳　　　　　　　　　　200㏄
生クリーム　　　　　　大さじ4　
パセリ・チャイブ　　　適宜

作　り　方

1、 人参・玉ねぎを薄切りにし、鍋を火にかけバターを溶かした中でしんなりするまで炒める。その中へ軽く塩・コショウし、水とコンソメスープの素を入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。

2、 柔らかくなった野菜の粗熱を取り、ミキサーに入れて滑らかな状態になるまで撹拌する。

3、 再び鍋に入れ、牛乳を加え火にかけ一煮立ちするまで加熱し、不足する塩・コショウを加えて味を調える。

4、 器に盛り生クリームを入れ、パセリのみじん切りや刻んだチャイブを散らす。

よもぎ大福

よもぎ大福　( 8個分 )　1個分 133 kcal 　　　　

材　料　　　　　　分　量

白玉粉　　　 　　　100ｇ
水　　　　　 　　　　180㏄
砂糖　　　　　 　　　50g

よもぎ　　　　　　　 30ｇ
重曹　　　　　　　　 小さじ1
水　　　　　　 　　　500㏄

粒あん　　　　

　小豆　　　　 　　　　　70ｇ　
　水　　　　 　　　　　　300㏄　
　ザラメ又は砂糖 　　　65ｇ　
　塩　　　　　　　　　 1ｇ

作　り　方

1、 粒あんを作る。
① 小豆を洗って鍋に入れ、被る位の水を加えて火にかける。沸騰後3分加熱後火から下ろし、ザルに上げて水で洗う。

② 小豆を圧力鍋に入れ、水を加えてきちんと蓋をする。火にかけ錘が回ったら弱火にし、20分加熱後火を止めて10分蒸らす。

③ 蒸気が抜けている事を確認して蓋を開ける。ザラメと塩を加えて火にかけ、撹拌しながら鍋底がはっきり見え、ヘラですくって落とし山形が出来るまで加熱して火を止める。
バットに小分けして入れ冷まし、8個分240ｇを細長くまとめてヘラで8等分して丸める。

2、 よもぎは沸騰した湯に重曹を加えた中で2分茹で、水に浸けてアクを抜く。細かく刻んでから水気を絞る。

3、 白玉粉を入れたボウルに水を加え混ぜ、砂糖を加えてよく混ぜる。ガラスボウルにザルを通してこし入れ、その中へよもぎを加えてよく混ぜる。

4、 ラップ又は蓋をして、600wで1分40秒加熱して取り出し、水でぬらしたヘラで均一な状態になるまでよく混ぜ、再度同様に加熱する。まな板に片栗粉を敷く。

5、 加熱後水でぬらしたヘラで数回混ぜてから片栗粉の上に取り出し、なまこ形に形を整え手刀で8等分しあんを包み、最後をしっかり閉じて上下を返す。