9月2回目 献立のご案内

9月も暑い毎日が続きましたが、皆様お元気でお過ごしの事と存じます。
前回の献立は、カボチャシリーズでした。何かお作りになられましたでしょうか。カボチャはβ―カロテンの他、ビタミンB1、B12、C、E等を含み、癌、動脈硬化、風邪、悪性貧血等の予防に効果があります。その他粘膜を強化したり、便秘改善にも役立ちます。捨ててしまいがちなワタの中には果肉の5倍ものβ―カロテンが含まれていますので、ワタも上手にお料理に生かして使いきりましょう。
今回は秋の味覚として、秋刀魚と栗を使いました。その他、牛肉コロッケの事件がありましたために、手作りコロッケを是非と希望される方があり、献立に組みました。
秋刀魚の炊き込みご飯は、生姜と大根を一緒に炊き込み、香ばしい秋刀魚の香りが食欲をそそります。かき玉汁がよく合います。
コロッケは種をしっとりと仕上げることが大切です。パン粉も生パン粉を使う方がきれいに仕上がります。
栗蒸し羊かんは絶品です。一連の作業の中で一番大変な事は、ゆでた栗をむく事です。それさえ出来れば後は簡単です。こしあんを作る方のために作り方をのせましたが、和菓子屋さんで購入することも出来ます。短い栗の期間です。是非一度お作りになってはみませんか。

秋刀魚の炊き込みご飯

秋刀魚の炊き込みご飯　( 4人分 )
　　　　　　　
材　　料　　　分　　量
米　　　　　　 2合
秋刀魚　　　 2尾
塩　　　　　　適宜
大根　　　　　40 g
ショウガ　　　1片
昆布　　　　　10ｃｍ角１枚
白ゴマ　　　　大さじ1
三つ葉　　　　適宜
青しそ　　　　 適宜

調味料
酒　　　　　 　大さじ１
薄口醤油　　大さじ１
塩　　　　　　 小さじ1/2
だし汁　　　　2・1/4カップ

作り方

1、米はよく水洗いして１５分吸水させた後、ザルに上げて水気を切る。

2、秋刀魚は包丁の先で、尾から頭に向かってこそげてぬめりを取る。頭を切り落とし、半分に切り、ワタを取ってきれいに洗う。全体に塩を振り１０分　おく。グリルの焼き網に薄くサラダ油を敷いてから秋刀魚を焼く。薄く焦げ色がつくまで両面を焼く。

3、大根は3ｃｍ長さの拍子木切り、ショウガは皮付きのまま千切　りにする。昆布は固く絞った濡れ布巾で汚れを拭き取る

4、炊飯器に米と調味料を加え、出し汁を入れて2合の目盛りまで普通に水加減をしてひと混ぜする。昆布を置き、焼けた秋刀魚を並べてのせ、スイッチを入れる。

5、炊き上がったら、秋刀魚と昆布を取り出し、秋刀魚の骨を取ってからご飯に戻し入れて、軽く混ぜる。器に盛り、白ゴマ、三つ葉、千切りの青しそをのせる。

かき玉汁

かき玉汁　　( ４人分 )
　　　　　　　　　　　　　
材　　料　　　　分　　量
卵　　　　　　２個
塩　　　　　　小さじ１/２
水　　　　　　大さじ１
だし　　　　　４カップ
塩　　　　　　小さじ１
しょうゆ　　　小さじ１
片栗粉　　　　大さじ1
三つ葉　　　　１束

作り方
1、卵をボウルに割り入れ、よくときほぐし、塩と水を混ぜておく。だしを火にかけ、塩・しょうゆ各小さじ１で味をつける。

2、煮立つ直前にボウルを鍋の20ｃｍ上に持ち上げ、箸を添えて細く静かに全体に回し入れる。全部入れたら箸で手早くかき回す。

3、片栗粉を同量の水で溶き、玉じゃくしで汁をかき回しながら流し込み、とろみをつける。

4、三つ葉を3～4ｃｍ長さに切ったものを、ぱっと散らしてから火を止め、椀に盛る。
散らすものは三つ葉の他、さらしねぎ、千切りの海苔なども合う。

ポテトコロッケ

ポテトコロッケ　　( 4人分 )　
　　　　　　　　　
材　　料　　　　　　分　　量
ジャガイモ(男爵)　 　400 g
玉ねぎのみじん切り　　200 g
挽肉　　　　　　　　　150 g
白ワイン　　　　　　　大さじ1
生クリーム　　　　　　大さじ3
卵黄　　　　　　　　　1個
塩　　　　　　　　　　小さじ2/3
コショウ　　　　　　　少々
小麦粉
卵白　　　　　　　　１個分
生パン粉　　
キャベツの千切り　　　100 g
ウスターソース　　　　適宜

作り方
1、玉ねぎはみじん切りにして、挽肉と共に耐熱ボウルに入れ、蓋をしないまま600wの電子レンジで4分加熱する。

2、取り出して白ワイン、塩・コショウを軽く振り入れ更に4分加熱する。肉汁が出ている場合は、ざるで水分を取る。

3、ジャガイモはよく洗い、皮付きのまま600wの電子レンジに8分かける。皮をむきボウルに入れて、熱いうちにつぶし2を混ぜる。生クリーム，卵黄、塩小さじ1/2、コショウを加えよく混ぜ、バットに移し入れ平らにならし冷ます。

4、8個に丸めたものを小麦粉、卵白、生パン粉の順にむらなくつけ、175～180℃できれいに色付くまで揚げる。キャベツの千切りと共に器に盛る。

栗蒸し羊かん

栗蒸し羊かん　( 19×12.5ｃｍの型1つ分 ) 　 　

材　　料　　　分　　量
小豆こしあん　　　550 g
薄力粉　　　　　 　60 g
片栗粉　　　　大さじ2・1/2
砂糖　　　　　　 　40 g
塩　　　　　　　　1つまみ
水　　　　　　　　160 cc
ゆで栗　羊かんの中へ160 g 羊かんの飾り 70 g

つや寒天　
水　　　　　　100 cc
粉寒天　　　小さじ1/3　
砂糖　　　　 大さじ2

小豆こしあん　
生あん　　　　 1 Kg
砂糖( 70f% )　 700 g
水　　　　　 300 cc
塩　　　　　 小さじ1/2　

作り方
1、栗は新鮮で虫食いのないものを選び、たっぷり水を入れた鍋で茹で、沸騰後20分加熱する。茹であがった栗の鬼皮をむき、形を崩さないように渋皮もむく。
羊かんの中へ入れる栗は大きいみじん切りにする。飾り用の栗は16個になるようにほぐす。

2、ボウルに小豆のこしあんを入れ、薄力粉と片栗粉を混ぜたものをふるいを通して加え、砂糖、一つまみの塩を加える。へらで白い部分がなくなるまで良くこねて水を数回に分けて加えよく混ぜる。中へ入れる栗を軽く混ぜる。

3、水で濡らした流し缶に2を流し入れ、表面を平らにし、蒸気のたった蒸し器に 入れ、強火で30分蒸す。いったん取り出し、飾り用の栗を押し込むようにして並べ、更に強火で20分蒸す。蒸し上がったものを冷ます。

4、つや寒天は材料を合わせ10分位おく。寒天がふやけたら600wの電子レンジに2分かけて煮溶かす。羊かんが冷めてからはけで表面に塗りつやを出す。乾燥を防ぐことができる。

小豆こしあんは、砂糖・水を鍋に入れ沸騰させた中へ生あんを入れ、あんの状態を見ながら火加減を中火から弱火にかえて、ヘラでたえずかき混ぜながら煮詰める。最後に塩を加えて仕上げる。

現代病としそ

ＮＯ1　　　　　現代病としそ

1、日本人の死因　　日本人の2／3は生活習慣病で命を落としている。
① ガン
② 心疾患　( 狭心症　心筋梗塞 )
③ 脳疾患　( 脳卒中　脳梗塞 )
◎　いずれも共通している点は血液で、血液をきれいに保つことが出来れば、防
げる病気である。

2、血液がどろどろになる原因
　　ストレス、喫煙、過度の飲酒、食生活や生活習慣の乱れ、

3、血液をさらさらにするもの
　　α－リノレン酸が血栓を溶かし、血液をさらさらにする作用があることが分か
った。
　　認知症を予防・改善し、脳機能を高めることが分かった。

4、α－リノレン酸の存在
　　魚の油　　　　‥‥　DHA EPAとして存在
　　しそ科の植物　‥‥　赤しそ、青しそ、えごま、しそ科の植物 (　ハーブ )
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ペパーミント　ローズマリー　
　　 　　　　　　　　　　　　　　　バジル　レモンバーム ラベンダー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セージ　マジョラム　 タイム
5、しその有効成分
　　青しそ　‥‥◎　カロテンを多く含む。
　　　　　　　　　　人参の1.35倍、ほうれん草の2.5倍
　　　　　　　　　　生活習慣病やがんの予防・改善に効果がある。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　◎　カリウムを多く含む。
　　　　　　　　　　ガンの大好物である塩分が身体に多いと、ガン体質になりや
　　　　　　　　　　すい。
　　　　　　　　　　ナトリウムとカリウムのバランスが重要で、ナトリウムが上
　　　　　　　　　　回ると高血圧の症状が出る。
　　
赤しそ　‥‥◎　ポリフェノールが多く、花粉症、アトピー、喘息に効果がある。
　　　　　　◎　ロズマリン酸を多く含み、ダイエット効果がある。
　　　　　　　　炭水化物を分解する酵素のマルターゼの働きを阻止し、
　　　　　　　　ブドウ糖へ変化させない働きがあり、麦芽糖のまま排泄される。

抹茶のアイスクリーム

抹茶アイスクリーム ( 600 cc分)　　　　　　　　

材　　料　　　分　　量
( 抹茶アイスクリーム )
卵黄　　　　　1個　
コーンスターチ　小さじ1
砂糖　　　　　80 g
粉ゼラチン　　小さじ1　( 牛乳大さじ1で溶く)
牛乳　　　　　300 cc　
生クリーム　　1カップ
抹茶　　 小さじ2　 (熱湯大さじ1で溶く)

( バニラアイスクリーム )
材　　料　　　分　　量
卵黄　　　　　　2個
コーンスターチ　小さじ1/2
砂糖　　　　　　60 g
粉ゼラチン　　　小さじ1　( 牛乳大さじ1で溶く)
牛乳　　　　　　300 cc
生クリーム　　　1/2カップ　
卵白　　　　　　1個分　
粉砂糖　　　　　大さじ2　
バニラエッセンス　　少々

作り方
1、ゼラチンを大さじ1の牛乳に振り入れる。抹茶を大さじ1の熱湯で溶く。
生クリームを7分だてにする。
2、鍋に卵黄、コーンスターチ、砂糖を入れ混ぜ合わせて湯銭にかける。砂糖が溶
けたら湯銭をやめ、白っぽくなるまで混ぜる。そこへ40℃位に温めた牛乳を少
しずつ加え、木べらで滑らかに溶のばす。
3、2の鍋を弱火にかけ、木べらでとろりとなるまでゆっくりとかき混ぜる。細かい
裏ごしで漉し、泡立て器で混ぜながらとろりとなるまで氷水で冷やす。
4、生クリームを3に流し入れ、よく混ぜ合わせてから流し箱に入れる。
5、冷凍庫に入れ８分どおり固まったら、スプーンで混ぜて再び固める。３回繰り
返す。
◎ バニラアイスクリームの場合は、抹茶を加える部分でバニラエッセンスを加え
　 卵白と粉砂糖でしっかりメレンゲを作り、生クリーム、メレンゲの順に加えよ
く混ぜる。

カボチャのチーズケーキ

カボチャのチーズケーキ　( 18ｃｍの底が抜ける丸型1個分 ) 　　
材　　料　　　　　分　量
( ケーキ台 )
ビスケット又はグラハムクラッカー　80 g
バター　　　　50 g
( 生地 )　
カボチャ( 正味)　150 g
クリームチーズ　200 g
グラニュ糖　　　100 g
生クリーム　　　200 cc
卵　　　　　　　2個　
コーンスターチ　大さじ1　
シナモン　　　小さじ1/5

作り方

1、フードプロセッサーに軽く砕いたビスケット又はグラハムクラッカーとバター
　 を入れ、しっとりするまでかける。丸く切ったオーブンペーパーを敷いた型に
入れ、ラップをあてながらしっかり敷き込み冷蔵庫で冷やしておく。
2、クリームチーズは室温にもどしておく。カボチャは皮をむき、3～4個に切り分
け、ラップ又は蓋をして600wの電子レンジに4分かけ冷ましておく。
生クリームを7分だてにする。
3、フードプロセッサーにクリームチーズを入れ、グラニュ糖を2回に分けて加え
軽 く混ぜる。続いて卵を1個ずつ軽く混ぜながら加え、カボチャを加えて混ぜ
る。
4、よく混ざったものを生クリームの中へ入れ、コーンスターチとシナモンを振り
入れ泡立て器で混ぜ合わせたものを1の型に流し入れる。170℃で45分焼く。焼
きあがったら網の上に取り出し、3～4分後にケーキ型の周りにフォークを入れ
て生地を型からはがす。冷蔵庫で冷やす。

カボチャのポタージュ

カボチャのポタージュ　( ４人分 )

材　　料　　分　　量
カボチャ　　　　350 g
じゃがいも　　　1個
玉ねぎ　　　　　1/2個
スープ(固形2個)2カップ
塩・コショウ　　各少々
牛乳　　　　　1カップ
生クリーム　　大さじ2
パセリみじん切り　適宜　　　　　　　　　　　　

作り方

1、カボチャは皮をむき、薄切りにする。じゃがいも、玉ねぎも薄切りにする。
耐熱ボウルに入れ、固形スープ2個と水を2カップ加え、ラップ又は蓋をして
　 600wの電子レンジで13分加熱する。
2、蓋を開けて粗熱を取り、ミキサーで滑らかにする。冷蔵庫で冷やし、牛乳・生
クリームを加え混ぜる。最後に不足する塩・コショウを加え調味する。

かぼちゃのニョッキ

　　　　　　　　　　

カボチャのニョッキ　　( 4人分 )　　　　　　　　 　
　　　　　　　　　　
材　料　　　分　量
( ニョッキ )
カボチャ　　400 g
薄力粉　　　100 g
卵　　　　　1個
塩・コショウ　各少々
( ミートソース )
合挽肉　　　200 g
干し椎茸　　2個
トマト　　　400 g
玉ねぎ　　　100 g
人参　　　 　50 g
ニンニク　　1片(A)
バター　　　10 g
オリーブ油　大さじ1/2
チキンスープの素　顆粒1袋
(B)
赤ワイン　大さじ2
ローリエ　　1枚
トマトケチャップ　大さじ3
ウスターソース　　大さじ2
(C)
塩・コショウ　少々
ナツメッグ　　少々

作り方

1、カボチャは種を取り、皮をむきラップ又は蓋をして、600wの電子レンジで8分加　 熱して柔らかくなったカボチャをボウルに入れてマッシュする。
2、マッシュしたカボチャをビニール袋に入れ、薄力粉、卵、塩・コ ショウを加え　 袋の上からもむようによく混ぜる。
3、袋の下の端部分を切り、絞り袋状にする。沸騰したお湯の中へ一口サイズにな 　 るように搾り出し、浮いたら1分そのまま加熱し、氷水に入れて冷やす。

(ミートソース)　◎この分量は　スパゲティでは2～3人分　　ニョッキでは6人分

1、干し椎茸を小鉢に入れ、ひたひたの水を入れてラップをして600w　の電子レンジで４０秒加熱し、みじん切りにする。

2、トマトはざく切にし、玉ねぎ、人参、ニンニクはフードプロセッサーにかけ、みじん切りにする。

3、耐熱ボウルに玉ねぎ、人参、ニンニク、(A)を入れ、ラップ又は蓋をして600wの　 電子レンジで３分加熱する。取り出して挽肉、干し椎茸、トマト、(B)をラップ又は蓋をして更に４分加熱する。さっくり混ぜて(C)で調味し、ラップなで 15分加熱する。ニョッキの水気を取り、皿に盛りミートソースをかける。