パラグアイで納豆を作る

MODO DE PREPARACION DE NATTO Y SUS RECETAS

Es un alimento saludable de fácil digestión. Contienen ácidos glutamínicos y son sabrosos

 

Natto (Soja fermentada)

1. Lavado de los granos de soja y remojo en agua.

Lavar bien los granos eliminando los granos defectuosos y otras sustancias. Luego dejar en remojo la soja en abundante agua, en el verano dejar 6 a 19 horas y en el invierno 12 a 20 horas para que absorva suficiente líquido.

2. Cocción de la soja remojada.

La soja remojada se cocina en la olla con la misma agua. Una vez que hierva bajar a fuego lento y cocinar lentamente durante 4 a 5 horas, hasta que se ablande el grano. Se recomienda utilizar la olla a presión u olla a vapor.

3. Vertido en una fuente y mezcla de la bacteria de natto.

Al ablandar la soja se vierte al instante en una fuente y rápidamente mezclar la bacteria de natto antes de que se enfríe. En el caso de que se utilice la bacteria de natto en polvo se debe seguir los pasos mencionado en el envase, disolviendo en agua tibia, y en el caso de utilizar el natto hecho, se mezclan 2 cucharadas de natto en 100gr de soja ablandada.

4. Conservación de temperatura y fermentación.

Tapar la fuente y envolver con el diario o trapo. Si la fuente no tiene respiradero se debe perforar algunas partes para que entre aire. Conservar durante 20 horas entre 40 a 42 ℃　de temperatura aproximadamente. Existen muchas formas de mantener a esa temperatura, en el caso de que se prepare en casas particulares se recomienda utilizar el tapper, y conservar en la coservadora de isopor junto a una botella de plástico cargado de agua tibia de 45 a 50℃ para mantener la temperatura.

5. Mejoramiento del sabor con la post fermentación.

Si se observa una capa medio blanquecina alrededor de los granos significa que se obtuvo una buena fermentación. Sacar de la temperatura de fermentación (40-42℃) y dejar unas cuantas horas en temperatura ambiente. Con la post fermentación se obtendrán un mejor sabor. Una vez obtenida esto, se conserva en la heladera.

Nota: (1) Temperatura: La temperature se debe mantener mas de 40℃, si es menos se atrasarán la fermentación.

(2) Oxígeno： Se necesita suficiente aireación.

(3) Humedad： Se debe mantener humedo porque si se secan los granos de soja se dificulta el avance de fermentación.

(4) Higiene： Lavar bien los utensillos utilizados.

参照：T.Tsuchiya(2007)「SojaーSabrosa,Nutritiva,Saludable」

パラグアイで納豆を食べる（前回の内容）

納豆

大豆を水に浸してよく水分を吸収させ，蒸し煮します。これを熱いうちに稲わら（納豆菌：Bacillus subtillis var. natto，枯草菌の一種が付いている）に包んで40～42℃ぐらいに保たれた醗酵室に入れ，納豆菌を繁殖させます。その納豆菌が大豆の蛋白質を分解し発酵させたものが納豆です。

 

納豆菌は1000分の1mmくらいの大きさで，わらによく生息する微生物の一種です。数多くの分解酵素を作りだして，たんぱく質や脂肪を素早く分解する働きを持っています。発酵に使われる菌の中でも，麹菌や乳酸菌と違い，醗酵すると糸を引く特徴があります。また，納豆菌は胞子を作る性質があるため，胞子が大豆に植えつけられると，胞子が発芽してたくさんの納豆菌が生まれます。発酵の適温40℃では，30分に1度分裂するという，すばらしいスピードで繁殖します。また，納豆菌は大変生命力が強く，100℃以上になってもなかなか死にません。そのため，稲わらを使用しても，有害な雑菌の繁殖なしに，納豆作りが出来るわけです。

 

納豆は蛋白や脂肪などが納豆菌によりある程度分解されているため，消化吸収が良い健康食品です。また，グルタミン酸が多く含まれ，美味しく食べられます。納豆菌が分泌する主な酵素には，蛋白質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ，でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼ，脂肪を脂肪酸とグリセリンにするリパーゼ，繊維質を糖に変えるセルラーゼ，ショ糖をブドウ糖にするサッカラーゼ等があります。これらは分離精製され，消化剤として使われているほどです。

 

納豆を食べると酵素も一緒に体内に入り，消化を助けてくれます。納豆酵素には，整腸作用があるといわれています。また，納豆菌には昔から細菌に対する強い抵抗力（抗細菌性）があることも指摘され，多くの研究が行われています。

 

さらに最近，納豆菌が作り出すネバネバの部分に血栓溶解の働きをする物質（ナットウキナーゼ）があることが発見されました。まだ十分解明されていませんが，ナットウキナーゼは血栓を溶かす働きをする酵素プラスミンの合成を促進するのではないかと推測されています。

 

納豆と同じように無塩発酵させた食品に，インドネシアの「テンペ」があります。テンペは，煮豆をバナナの葉に包んで発酵させたもので（テンペ菌：Rhizopus oligosporus，クモノスカビの一種），外見はチーズのように白い菌糸で包まれた硬いものです。薄く切って油で揚げたり，砕いてスープに入れて食べます。テンペは貯蔵性が高く，淡白な味ですので，パラグアイでも親しみやすいかもしれません。

 

参照：T.Tsuchiya(2007)「Soja-Sabrosa,Nutritiva,Saludable」

パラグアイで納豆を食べる

Natto (Soja fermentada)

 

Se remoja la soja en agua para que absorva suficiente líquido, y luego se hierve antes de que el grano de soja se enfríe se envuelven en pajas de arroz y se mantienen a 40～42°C de temperatura para su fermentación, por medio de las bacterias de natto. La bacteria de natto descomponen las proteínas de la soja y la hacen fermentar, y a eso lo llamamos natto (Bacteria de natto：Bacillus subtillis var. natto，bacterias presentes en vegetales secos: Bacillus subtillis）.

 

El tamaño de la bacteria de natto es de 1/1.000 mm, es un microorganismo presente en las pajas del arroz. Tienen la función de producir diferentes tipos de fermentos y de descomponer las proteínas y aceites. Dentro de las bacterias utilizadas para la fermentación, la bacteria de natto se caracteriza porque forman sustancias pegajosas durante el proceso de  fermentado, que son diferentes que los bacilos lácticos y las aspergillus sp. La bacteria de natto se reproducen también por esporas, por lo tanto son fáciles su multiplicación. A 40°C de temperatura, utilizada para la fermentación, las esporas se reproducen cada 30 min y son muy resistentes ya que pueden sobrevivir a altas temperaturas de mas de 100°C . Por lo tanto por mas que se utilice la paja de arroz para elaborar el natto, es difícil que se contamine con otras bacterias perjudiciales.

 

Natto es un alimento saludable y muy digestivo, porque las proteínas y aceite se descomponen por medio de las bacterias de natto. Contienen muchos ácidos glutámicos y son sabrosos. En las sustancias fermentosas que segregan la bacteria de natto, existen las proteasas que descomponen las proteínas en los aminoácidos, las amilasas que convierten los almidónes en glucosas, las lipasas que convierten la grasa y el ácido graso en glicerinas, las celulosas que convierten la fibra en azúcar, y las sacarosas que convierten en glucosas. Estos son refinados y utilizados como productos digestivos.

 

Al consumir el natto son introducidas también los fermentos en el cuerpo, y ayuda a la digestión. En el fermento de natto, existen medicamentos para los intestinos. Según investigaciones realizadas las bacterias de natto existen fuertes defensas contra los microbios patógenos.

 

Ultimamente se ha descubierto que en la sustancia pegajosa producida por la bacteria de natto existen sustancias que ayudan a disolver los trombos sanguíneos (Nattokinase). Se cree que el Nattokinase ayuda a acelerar la composición de fermentos plasmin que ayudan a disolver los trombos, aunque estos estudios estan aun en etapas muy preliminares.

 

En Indonesia también existen un alimento muy similar al natto que es fermentado sin sal llamado tempe. El tempe se prepara fermentando la soja hervida y envolviendo en la hoja de la banana (Tempe (Ragi tempe): Rhizopus oligosporus, Rhizopus), son duros y se parece al queso envuelto en hongos finos como el hilo. Se prepara cortando el tempe bien fino y se frita, o dentro de sopas. El tempe posee un tiempo de conservación prolongado y un sabor muy suave por lo tanto podrán ser incluida en la dieta de los paraguayos. 

 

参照：T.Tsuchiya(2007)「Soja-Sabrosa,Nutritiva,Saludable」

 

トウモロコシのオニカワに包まれた納豆，醤油も日系人が製造販売