パラグアイで納豆を食べる

Natto (Soja fermentada)

 

Se remoja la soja en agua para que absorva suficiente líquido, y luego se hierve antes de que el grano de soja se enfríe se envuelven en pajas de arroz y se mantienen a 40～42°C de temperatura para su fermentación, por medio de las bacterias de natto. La bacteria de natto descomponen las proteínas de la soja y la hacen fermentar, y a eso lo llamamos natto (Bacteria de natto：Bacillus subtillis var. natto，bacterias presentes en vegetales secos: Bacillus subtillis）.

 

El tamaño de la bacteria de natto es de 1/1.000 mm, es un microorganismo presente en las pajas del arroz. Tienen la función de producir diferentes tipos de fermentos y de descomponer las proteínas y aceites. Dentro de las bacterias utilizadas para la fermentación, la bacteria de natto se caracteriza porque forman sustancias pegajosas durante el proceso de  fermentado, que son diferentes que los bacilos lácticos y las aspergillus sp. La bacteria de natto se reproducen también por esporas, por lo tanto son fáciles su multiplicación. A 40°C de temperatura, utilizada para la fermentación, las esporas se reproducen cada 30 min y son muy resistentes ya que pueden sobrevivir a altas temperaturas de mas de 100°C . Por lo tanto por mas que se utilice la paja de arroz para elaborar el natto, es difícil que se contamine con otras bacterias perjudiciales.

 

Natto es un alimento saludable y muy digestivo, porque las proteínas y aceite se descomponen por medio de las bacterias de natto. Contienen muchos ácidos glutámicos y son sabrosos. En las sustancias fermentosas que segregan la bacteria de natto, existen las proteasas que descomponen las proteínas en los aminoácidos, las amilasas que convierten los almidónes en glucosas, las lipasas que convierten la grasa y el ácido graso en glicerinas, las celulosas que convierten la fibra en azúcar, y las sacarosas que convierten en glucosas. Estos son refinados y utilizados como productos digestivos.

 

Al consumir el natto son introducidas también los fermentos en el cuerpo, y ayuda a la digestión. En el fermento de natto, existen medicamentos para los intestinos. Según investigaciones realizadas las bacterias de natto existen fuertes defensas contra los microbios patógenos.

 

Ultimamente se ha descubierto que en la sustancia pegajosa producida por la bacteria de natto existen sustancias que ayudan a disolver los trombos sanguíneos (Nattokinase). Se cree que el Nattokinase ayuda a acelerar la composición de fermentos plasmin que ayudan a disolver los trombos, aunque estos estudios estan aun en etapas muy preliminares.

 

En Indonesia también existen un alimento muy similar al natto que es fermentado sin sal llamado tempe. El tempe se prepara fermentando la soja hervida y envolviendo en la hoja de la banana (Tempe (Ragi tempe): Rhizopus oligosporus, Rhizopus), son duros y se parece al queso envuelto en hongos finos como el hilo. Se prepara cortando el tempe bien fino y se frita, o dentro de sopas. El tempe posee un tiempo de conservación prolongado y un sabor muy suave por lo tanto podrán ser incluida en la dieta de los paraguayos. 

 

参照：T.Tsuchiya(2007)「Soja-Sabrosa,Nutritiva,Saludable」

 

トウモロコシのオニカワに包まれた納豆，醤油も日系人が製造販売