魅惑のミッドナイト・クルーズ・・・

東京行脚を終えて、平常の生活に戻り、
はや、次の週末を迎えております。

暗闇にそびえる摩天楼、美食と気のきいた会話・・・
間接照明に映し出されるシャンパーニュのグラス♪

不健全さの奥底に、なにやら心ときめかせる物がうごめきます。
何時からコンナンなってしまったのでしょう？

と言いつつも、今日はオウチで心は平静なそして穏やかな週末が一番じゃ！
と考える今日この頃です・・・

最近、ＬＰの物色をしていましたら珍しいアルバムを見つけ出しました。

それは『スウィート・チューズデイ』というバンドのアルバムなんですが、
よく見ますとギターがジョン・マーク、キーボードがニッキー・ホプキンスというクレジットになっているんですね・・・

ジョン・マークはあの『マーク・アーモンド』のジョン・マーク！
早速聞いてみましたが、全く持って変わっていないことが分かります。
Ｎ－ト・レコードのオーナー氏に尋ねたところ、このレコードも今や相当なお宝になっているようです。

さて只今、大ぶりのバルーン・グラスで０４’モレ・サン・ドニ　リューシー・エ・オーギュスト　リニエを飲んでいます。

０４’にして濃厚な酒駆、ブラッキーな果実のアローマに、
品の良いノーブルな香気が美しい！
タンニンは意外に細かく、底味のくどさは気になるものの、
おそらく５年の待ちで開花するものと判断♪
ある意味これってユベールの物と繋がります。（ＡＣモレはあったかな？）

ミッドナイト・クルーズに歯止めをかけうる物は？
良質のブルゴーニュと旨いご飯って事になるのでしょうか・・・

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ありましたありました！０４’モレはここが最安値↓

ハイアット・レージェンシー？

５．２４の宿泊はハイアット・レージェンシー・ホテルでした。
そうです、かつてのセンチュリーハイアットですよね・・・
この４月から、どうも経営が変わったようであります！

ロビーの光り輝く巨大なシャンデリア？が象徴的なあのホテルであります。

その昔、西新宿に高層ビルが立ち始めたころ・・・
その一角にこのホテルが出来ました。
グレードの高さは昔のまま・・・居心地の良いホテルではあります！

さて、西麻布の帰り、飲みが僅かに足りません・・・
てな事でここの最上階のバー『オー・ド・ヴィー』でグラス・シャンパンを一杯♪
それでぐっすり眠れました。

ここは小説家　村上Ｒの定宿でしょうか？
エレヴェーターの端っこに立っていた御仁は、どうやら彼だったようです！

そういえば、新幹線でも隣の席のヤンキー風は横浜のピッチャーＭ浦でしたし、
通路をマタイでその向こうは同じくピッチャーの那須Ｎだったんですね・・・
芸能ースポーツ関係との出会い今回もオオございました！

でも、なんかワタクシがいますと、近くの芸能人も何故か緊張の面持ち！
ワタクシそんなオーラを放つのでしょうか？

そんなことないですよね！

５．２５カンテサンスのＭｅｎｕは？

さてヴィジュアルでの報告は無理にしても、
とにかく５．２５カンテサンスでの１４皿のメニュをここでお見せいたします。

１．原木椎茸とセップのビスケット

２．モリーユのスープ、ヴァンジョーヌとともに

３．塩とオリーヴが主役、山羊乳のヴァヴァロワ

４．ボタンエビのタルタル、マンゴーヴィネガーソース

５．焼きヤングコーン、ソースシネマ

６．つぶがいと焦がしアンディーヴ、海草バターのソース

７．鳴門の漁師　村公一さんの鱸、二種の焼きなすソース

８．シャラン鴨の３時間ロースト、ソースシュークルート

９．ミモレットのフォンデュ

１０．干からびた葡萄のソルベ

１１．ココナッツのクリーム、ピスタッチオオイルとエスプレッソ

１２．柔らかいキャラメルのギモーヴ

１３．メレンゲのアイスクリーム

１４．石版の中の小石

というわけです・・・
これに合わせたワインの流れはこれ↓

2006 Pouilly Fume Tirel-Blondelet

2005 Meursault Sou Le Dos D'ane Domaine Leflaive

2004 Chateaunuf du Pape Reserve Chateau Raya

1945 Puig Parahy Rivsalt

1999 Roccanivo Grappa di Barbera Berta

1986 Paolo Grappa Berta

キュイジーヌの中では８以外に印象的な御品は、
３．６．７．そしてデザートの１１．と１３．でありました。

シンプルかつ大胆に、基本調味料を主役にした３．には恐れ入りました！
京都産の山羊乳のヴァヴァロワに、
シェフが最もお勧めのオリーヴオイルと塩をかけたスペシャリテ！
オリーヴ香りと塩の旨みが見事なコラボ！
シェーヴされたマカダミアンナッツとユリ根が素敵です。

若めのプイィ・フュメのソーヴィニオン・ブランがしっかりとマリアージュしてくれました！

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そのフュメはおそらくこれ、タイネル・ブロンドレのこのキュベ↓

キュイジーヌの真髄

お任せのコース一つのみがカンテサンスのキュイジーヌのスタイルであります。

その日の１３皿の料理の流れの中で、『原木しいたけとセップ茸のサブレ』に始まり、メインの料理の『シャラン鴨の３時間ロースト、ソースシュークルート』までがキュイジーヌの一区切りの８皿、チーズの一品を挟んで、残りの４皿がデザートとなります。

まあ、デザートと言いましても、その４皿全てがキュイジーヌの一環と言ってもいいでしょう。

ここまでがキュイジーヌで、これ以降がデザートという所謂線引きはありません！

正しく、始まりとともにアピタイトが刺激され、一気に貪る様に食べつくし・・・
しかし一方では、気がつけばあっと言う間に５時間が経過した、という印象でありました。

カンテサンスの料理は、これまでワタクシが経験したグランメゾンのそれとは全く違います。

それが何か？と問われれば・・・

一つは『ストイックなまでの食材へのこだわり』である事だけは確かであります。

そしてもう一つは、全ての無駄なデコレーションを削ぎ落とすことによる、料理に宿す鋭敏な感性の表現という事でしょうか？

そして、決して重くはなく、終わってみれば、またもう一度挑戦したくなるキュイジーヌなんですね・・・

これらを見事に具現するキュイジーヌが『シャラン鴨の３時間ロースト、ソースシュークルート』であります。

この料理こそカンテサンスの三つの重要なコンセプト、
『プロデュイ（素材）』『キュイソン（火の入れ方）』『アセゾネ（味付け）』を全て網羅した一品といって過言ではないでしょう。

素材はもちろん最高級のシャラン鴨を使います。
しかもその鴨を丸々一匹をローストするわけです！

火の入れ方は独特の手法、焼いては冷まし、また焼いては冷ます・・・
じっくりと均一に、そして丸ごと！岸田Ｓ三シェフ付きっ切りで、繰り返すこと３時間の手間のかけぶりなんですね・・・
ですから、焼け方が完全均一で味わいは極めてジューシーに出来上がるわけです。
これは本当に驚きでした。

そして、味わいはサプライズのシュークルートによるソースを添え、
焼きの柔らかさとタッチの滑らかなソースのコラボを楽しみました。

この料理に市村Ｎ央シェフソムリエは０４’シャトー・ラヤのシャトーヌフ・デュ・パプ　レゼルヴを合わせました。

これは何とも絶妙のマリアージュ！
白二本と赤一本のオーダーにどう対応するのか？と思いきや・・・

極めて流麗なブルゴーニュをも彷彿とさせる、しかもボルドーの堅固さも持ち合わせるシャトー・ラヤの登場です！

料理ともども恐れ入りました！

カンテサンスの夜

昨晩から東京へ来ております。

土曜日は『雨の西麻布』・・・
東京で自分探しの旅を続ける８６’娘と一献！
久しぶりに元気な姿を見てほっとしております。

さて次の日曜日、目黒通りから外苑西通りへ抜ける通称『プラチナ通り』の閑静な住宅地の一角にそのお店はありました。

そのお店を目指してここに来なければ、見つけることが出来ないでしょう・・・
本当に目立たない、控えめなエントランスであります！

その店名『カンテサンス』は１０センチほどの太さのポールに刻されているだけ・・・
そして、黒いガラスの向こうにわずかに見えるのみ！

『Ｑｕｉｎｔｅｓｓｅｎｃｅ』と・・・
その意味は『真髄』ということでしょうか？

小さな入り口から中へ通されます。
カウンターの背後に『Ｑｕｉｔｅｓｓｅｎｃｅ』の文字が、光で浮き立たせられておりました。
そうか、これが外から見えたんですね・・・

すぐ横にウェルカムスペースがあり、ソファーで準備が整うまで一休み・・・
ガティノワのブリュットで喉を潤し、これから始まる『ヌーヴェル・キュイジーヌ』に思いを馳せるわけです。

その日の料理は全１３皿・・・
その料理に合わせてお任せしたワインは５種！

心地よさとサプライズの『カンテサンスの夜』
あっという間の５時間でありました！

詳細は体調整い次第・・・
後ほど！ではまた！！