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だしとりの前に、豚をゆでます。
「ぽんちゃん、２ｃｍに切ってね」
だしとりです。
浮きあがってきました。
一番だし。
試飲します
紅白なます用の大根、金時人参をせん切りします。
塩で、しんなり。
甘酢で、しっとり。
残った大根の皮と茎、人参の皮は
きんぴらに。
きんとん用のさつまいも。
「きれい～～♪」
豚バラ肉のしょうゆ煮。
手前は干し椎茸とだしがら昆布。
いつも笑顔のうまこちゃん。
「わ～～、なんか、しあわせ～～」
さ、配膳です。
黒豆、数の子、きんとん、紅白なます・・・
いただきます！！！
お雑煮からね。
祝い肴。
右の野菜は・・・・・？
間引きした人参。高松出身の方からの差し入れです。
お肉を食べてはポキポキ。
しばし、ピーターラビットになります。、
ぴりりと辛味のある菜っ葉。
しっかりしてますから
こんな風に包んでいただきます。
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だしがら昆布、
再度利用で、炊いてもおいしい海の野菜です。
今日は4日。
３１－４＝２７
もう27日寝るとお正月～～～♪♪♪
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3時間前から干し椎茸を戻します。
左は、お雑煮用、右は豚のしょうゆ煮用。
今日も１ｋｇの豚バラ肉。
豚バラ肉をゆで始めてから
だしとりです。
「長岡のブログ拝見しました。
こどもたち、すばらしいですね。
うちも少しずつ教えていくように心がけます」
２人の男の子のお母さんです。
片付け上手のゆりこさん。
「ちゃんと片付けないと、次の作業ができないでしょ」
くちなしの実できんとんを染めます。
茶色いのは漢方のお店で購入、
朱色のは近所の谷口千代子さんにいただいたもの。
うちの土は、くちなしと相性が悪く、何度植えても、
枯れてしまいます。
かなづちでくだいて、ガーゼで包んで鍋に。
きんとん、いい色に染まりました。
えいしょ、えいしょっ！
えい、えいっ！
わ～～、きれいだ。
「二の字」がかければ、はい、できあがり！
「のの字」ではありません。
豚はもうすこしね。
なますに使った大根の皮
きんぴらにしましょう。
みどり色のは、菊菜の軸。
残りものは、なんでもきんぴらですよ。
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ちょっとおしゃれするかな。
一味とうがらしと黒ごまをふりました。
これ、カバの歯？
お雑煮の吸い口です。
形、そろってますね。
全部入ってるわよね。
「おつゆ全部よそっちゃっていいですか？」
「どうぞ、格好より実をとりましょう。
もったいないもの」
あらら、なにか足りません。
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干し椎茸、わすれてますよ。
今日はごそっと盛りましょう。
器に煮汁が飛び散ってますね。
（恥）。
ちゃんと拭きましょう。
きんとん。今日のきんとんは、色がちがうでしょう？
喜界島のさとうきびのきび糖をつかってます。
味ですか？コクがありますね。
手前のなますの器は「つぼつぼ」という名前の器です。
楽焼き・和楽作
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１１月～１２月は、お正月料理をつくります。
写真は松葉。
お正月の松飾りでおなじみですね。
１年中深い緑色を絶やさないということで
長寿を意味する縁起物のj常緑樹。
いつものお料理にも、ちょっと松葉を使うことで
お正月らしさが増しますよ。
この松葉は、猫かつさんにお願いしてお庭から
一枝折ってきていただきました。
葉の短い五葉松は、重箱の飾りや仕切りにつかう
のも効果的。お料理がイキイキしますし、且つ深い
緑色に料理がしまります。
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昆布のだしとり中。
蒸気に乗って真昆布特有の甘い香りが・・・
花かつお。
かすかに燻（いぶ）した香り。
あとくちがすっきり。
だしがとれました。作業の手を休めて、
熱々を、すぐ、いただきます。
お正月にもクリスマスにもつかえる豚のしょうゆ煮。
豚バラ肉１ｋｇ。
だしがら昆布をふた替りに。
まだまだ残っている昆布のうま味、
豚肉のうま味のイノシン酸と合わせて
おいしさアップ。
調味して、干し椎茸とゆで卵を入れてグツグツ
煮るだけ。
この煮汁は、捨てないで野菜を炊いてくださいね。
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紅白なます。
大根は久松達央さんの。
人参は徳島産の「金時人参」。
今日は、このくらいの量でつくります。
人参の量に気をつけてくださいね。
ほんの少しでも、こんなに赤が目立ちます。
人参の量には気をつけてくださいね。
赤が多いと、品が悪くなりますので。
でも、クリスマスには、丁度よいでしょう。
昆布はだしがらの再利用。
もちろん、柚子もつかっていますよ。
きんとん。
さつまいもをゆでています。
まんなかにあるのは、ガーゼに包んだくちなしの実。
男子だからがんばって！。
クマちゃん奮闘中。
「なんすか、こんなときだけ、男子扱いですか」と
クマちゃん。
うらごしして。
栗の甘露煮を混ぜて。
黒豆。
丹波の黒豆です。
色が紫っぽい？
そうなんです。丹波の黒豆を甘煮したものは、
ぶどう豆とも呼ばれます。
黒豆は、前々日戻して、前日ゆでておいたもの。
蜜をつくって炊きました。
数の子。
調味液をつくり、
塩ぬきしておいたものを浸しておきます。
お雑煮。
盛れました。
手前の生麩は、梅ですよ。
１１月は、紅葉麩だったでしょう。
生麩を続けて使って、お見せしました。
豚肉のしょうゆ煮。
１１月の、鰆の柚庵焼き、小かぶのあちゃら漬け
筑前煮を加えれば、おせちはできあがりです。
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＝NEWS＝
３０日、BS朝日１０～１１時
「エコの作法」をごらんください。
テーマは、和食×生かす
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老舗料亭の和食の粋を掘り下げた内容ですが、
家庭だし、という切り口で、
「いりこだし」のとり方、
いりこだしをつかった料理「大根の油焼き」
「かつおといりこのだしがらでつくった「ふりかけ」
「白菜の即席漬け」を収録、お見せしています。
11月最後のきほん学級です。
いつものように、前日、就寝前にもち米を研ぎ、
ささげをゆでて、ささげとゆで汁を別にし、
ささげのゆで汁に餅米を約８時間・・・つまり
一晩、浸けておきます。
さて、教室スタートです。
蒸し器の息があがったら、布を敷き、
もち米とささげを入れて蒸していきます。
布(タオルでも)は湿らせておきますよ。
一番だしをとりましょう。
水は、水を室温にしておいて
昆布を投入するとよいでしょう。
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昆布を引き上げたら、アクをすくいます。
お味噌汁や煮物をおいしくしたい方、
一度、だしとりをしてみてください。
昆布に含まれているのグルタミン酸と
かつお節に含まれているのイノシン酸が
合わさった相乗効果で、びっくりするほど
(７～８倍)おいしくなります。
「もう、これだけで、満足できますね」とMさん。
筑前煮の材料です。
いためています。
筑前煮は２枚の大皿に分けて盛ります。
鰆の柚庵焼き。
お赤飯。
今月の汁物のお鍋は、毎回、南部鉄。
熱のあたりがやわらかいので煮崩れしません。
乱切りの里芋、
お豆腐も大振りに切って。
残りものの金時にんじん入れて。
きのこ、菊菜(春菊の秋季の呼び名)も入れて。
生姜もたっぷりあしらってね。
ほっこり温まります。
＜生徒さんへ＞。
来月は、お正月料理。
昨日は、築地に買出しに行きましたよ。
＜祝い肴＞の丹波の黒豆、ごまめ、数の子・・・。
丹波の黒豆の新豆は１０日過ぎに入荷とか。
明後日から教室なので間に合いません。
ひねの黒豆をゆっくり炊くとしましょう。
ひねだからといって品質が劣るといるわけでは
なく、煮炊きはむしろやりやすいくらいです。
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数の子は、昨日から塩ぬき中です。
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おせち。
きほん学級ですから、
無理なくつくれそうなのからはじめましょう。
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引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
