だしとりの前は、座学です。
素材を食べて、味をたしかめたり、
昆布、削り鰹、いりこ、干し椎茸の
選び方や成分、旨みの相乗効果
についてお話したり・・・。
場所を台所に移してだしとりです。
今朝8時から(冷蔵庫で)水だしして
おいた、
真昆布を鍋にあけて火にかけます。
右は、日高昆布+いりこ
真昆布+かつお枯れぶし(本枯れ節の削り鰹)
真昆布+かつお削りぶし(花かつお)
日高昆布+いりこ(伊吹島産いりこ)
沸騰が近くなるとアクがフワ~ッと
浮いてきます。
ていねいにアクを取りますよ。
ご主人、繊細な味覚をお持ちの方。
どんな環境で成長されたのか
興味深く、根堀り葉掘りうかがいました。
神奈川県大磯育ちの農家で、
魚は、おじいさんの地引網にかかった、
色んな魚が食卓にのぼっていたそうです。
野菜も、魚もとれたて。
素材の味を活かしたお食事だったのでしょう。
昆布と本枯節の一番だしは、
もちろんおいしくて人気だけれど、
「いりこがこんなにおいしいなんて・・・」
いりこ(煮干)に対する認識がガラリと
変わります。
*通常の教室でも、いりこのだしがらは、
みなさんのおやつです。
旨みをたしかめるみなさん。
今日は、具を大ぶりに切った(笑)
炊き込みご飯。
干し椎茸も冷蔵庫で戻したものをつかって
ますよ。
一番だしが余りましたので、
だし巻き玉子を。
夏が待ち遠しい、大人気の
焼きなすのお味噌汁。
おだしは、お味噌汁にぴったりの、
昆布といりこの合わせだし。
吸口は、山椒の粉。
今日の即席漬けは
ぱりぱり瑞々しい
春キャベツ、きゅうり、大葉。
ごはんのお代わりをして・・・・
一番だしで、
三つ葉のお吸い物。
今日、本が届きましたのでパチリ。
だしとり教室はこの本がテキストです。
(アノニマ・スタジオ刊)
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お味噌の選び方
おなじみのお味噌汁
大根と油揚げ
小松菜と油揚げ