山椒の葉を粉にする

庭の山椒の木に沢山の葉が大きくなって来た。そこで「葉」を粉にして見ることにしました。
本当なら山椒の実も一緒に収穫したいのですが、どういう訳か山椒の花は咲いたのですがその後次々と落花してしまい花芽が全く無くなってしまいました。調べてみると「朝倉山椒」は実が付き難いとの事、まだ3年目の幼木なので仕方ないと諦めざるを得ません。
せっかく「実山椒」を楽しみにしていましたが、無理のようです。そこで仕方なく「葉」を粉にして「香り」を愉しむ事にしました。

　　　　　　　　山椒の芽吹き　2023年03月31日 　←クリック

まず山椒の葉を収穫します。3年目にして花芽は落下したものの漸く葉の収穫ができるようになりました。
写真は収穫して洗いキッチンペーパで水分を切り乾燥したものですが全体の約半分くらいです。重さを計るのを忘れましたが50g～100g位の間と思います。(写真は収穫した葉の半分の量の意）

まず電子レンジにかけます。（500W）耐熱皿の上にキッチンペーパーを敷きその上に適当な量の山椒の葉を乗せます。

写真のものは最初のトライで10秒づつ様子を見ながら4回やりその後60秒ぐらい連続でやりました。結局この場合トータル1分40秒でしたが少し足りない感じでした。

この写真は連続で1分30秒、次に追加で20秒ほどレンジに掛けました。
いずれもレンジを掛け終わったら別のキッチンペーパーの上に広げ冷やしカリカリになるのを待ちます。

次に枝から葉を外します。パリパリになっているので丁寧に扱わないと枝が折れてしまいます。

丁寧にやれば写真のように「枝」をうまく分離できます。最も細い未熟な葉は枝もカリカリで細かく崩れますが。

次に枝を取り除いた葉を小型ミキサーに掛け粉にします。1秒～3秒ぐらい小刻みにミキサーを回します。トータル1分ぐらいでしょうか？
出来上がりの写真、海苔の佃煮瓶詰め「ご飯ですよ」の一番小さいビンに詰めた所。

非常に良い香りです。七味唐辛子に追加したリ、煮物に掛けたりすれば春の香りが鼻に抜け、なんともここち良い香りがすると思います。

液だれしない「醤油差し」！

タイトルを「液だれしない」としましたが、この醤油差しを使用するまで5種類程の製品を試しました。
いずれも「液だれ」を防ぐ事が出来ず。　購入する時デザインで考えるより「液だれ」しない製品はどれか？　と云う観点から選定したのですが。。。。。。

「液だれ」しない醤油差しがこの写真の物。
いずれも醤油差しとしての価格はゼロ。　つまり容器付き醤油として買った物で醤油差しとして購入した物ではありません。
今でも台所用には液だれする醤油差しを使っていますが容器が汚れ、置いた場所が汚れる。

最初に購入したのがこの容器の物、だし醤油なのですがこの容器に入って販売していました。今では中身の醤油自体を大瓶で詰替え用に買っています。
この醤油岡山県の某メーカーですが、この醤油を使用して「液だれ」が全くない事に感動して今でも使い続けています。もう5年程になるでしょうか？
今まで高いお金を出して購入した醤油差しは何だったのだろうと思いました。

次に購入したのがこの容器付き醤油、この醤油は野田市の某有名メーカーの物。
上の写真の物がだし醤油用なので普通の醤油の物が必要でスーパーやお店等で散々探して漸く見付けた物です。
この製品、数十年前には沢山店頭に置いてありましたが、今では殆ど見る事が出来ない。何処か地方の古いお店にでも行かないと手に入らないと諦めかけた所、昨年数本だけ大きなスーパーに置いてありました。
その一本を買いましたが数日後もう一本必要と思い同じスーパーに行きましたがすでに遅し、新製品に置き換わっていました。
新製品のプラスチック容器は再使用出来ず、容器が二重構造で中の醤油が空気に触れず中身の醤油が劣化せず高性能ですが再使用不可で廃棄するしかないのです。

液だれの原因となるキャップの部分ですが、こんな簡単な造りですが液だれは全くなく実に高性能です。
このキャップを設計製造したのは醤油メーカーでは無いと思いますが、専用の設計製造らしく同じメーカの物かどうかは判りませんがこの二つは互換できません、直径が違いました。
それにしても「醤油差し」として販売している物よりサービス品の方が実用性が高いとは・・・・赤いキャップの物はグッドデザインマークまで付いています。
使用価値としては非常に高いのですが単に価値＝価格に成ると無しと同じ事とは！・・・

　　「ウクライナで激変する世界潮流」

梅の収穫と処理（2021年版）

今年は例年以上に我が家の「豊後梅」が良く実りました。今年収穫した梅は収穫時期を少し過ぎた為に熟し過ぎた物が多く、それとどう言う訳か皮が非常に柔らかく梅干しにすると、つぶれ梅が大量に出てしまいました。
今回はそうした梅の処理も挑戦してみました。

下の写真は、今回収穫した中で熟しすぎた梅の写真です。この梅は梅ジャムにしました。

この写真は梅ジャムの完成時に梅ジュースを作った残りの実をきざんで入れました。
梅ジャムや梅干しの作り方などの詳しい作り方は過去の当Blog記事を参照して下さい。
参考にする為には下記を参照して下さい。

今年も梅干しと梅ジュースを作りました。2020年07月14日

収穫した梅を処理する　2019年07月14日

ゆでた梅の実をステンレスのざるで濾します。シリコンへらでぐりぐりやると簡単に種だけになります。

今年も梅ジュースを作りました。

梅ジュースを作った後の実はこのまんま食べました。甘酸っぱくとても美味しい！

今回も丁度1リットルほど梅ジュースが出来ました。非常に美味しい！

次に梅干しを作ります。一昨年は6kgの梅干しにカビが入った為すべて廃棄しましたので今年は失敗の無いフリーザーパックを使い作りました。
この写真は最後に収穫した梅の実を19パーセント弱の塩分濃度で漬けました。
早めに梅酢を出す為に35パーセントの焼酎を大さじ1杯程まぶし分量の塩を入れます。

この梅は熟した梅の実を漬けたのですがこの後この中からつぶれ梅が沢山出てしまいました。大判のジップロック3袋程在ります。全部で4袋に成りました。重しはいりません。

この写真は梅を漬け込んで赤ジソが出回り始めたら処理をして梅と一緒に漬けます。しかしつぶれ梅が大量に出た為に梅の実が溶けた感じで梅酢は濁って仕舞いました。梅酢とつぶれ梅を捨てるに忍びないので何とか活用出来ないか考えた結果、練り梅もどきにする事にしました。
梅酢を網とキッチンペーパーで濾し、これを更に煮詰めます。しかし濾紙のキッチンペーパーがすぐに目詰まりして仕舞い、ある程度までで止めて、どろっとした液とつぶれ梅の種を取った物を混ぜ鍋で煮詰める事にしました。煮詰めたのが下の写真です。

梅を干している所です。写真の様につぶれ梅がどうしても出て仕舞いましたが。このまんま干します。
シソの葉もカラカラに干して「ふりかけ・ゆかり」にしました。
「ふりかけ」はカラカラに干したシソの葉とかつ節（電子レンジで更に乾燥する）・ごまを混ぜミキサーで粉にする。（かつ節の乾燥は5gパック一袋に付き500wレンジで10秒程）

濾し取った梅酢です。赤い綺麗な梅酢ですが兎に角19パーセント塩分なので強烈です。使い道は決まっていません。

写真は梅酢と練りウメモドキです。
この練り梅もどきは、このまんま食べるには強烈過ぎるので、梅と同量の砂糖・白だし大さじ1杯ほど入れ煮詰めるとなかなかいけます。
写真右のビン半分程の練り梅もどきで作りました。

最後に梅をカラカラに干した完成写真です。　この梅干し19パーセント塩分なので強烈1年程寝かすとまろやかになり美味しくなるがベチャベチャに溶けてくるので、早めに食べた方が良いかも。つぶれ梅が出なければ塩出しをすると良いのですが、何せ今回の梅干しは柔らかすぎて、それも出来ません。
梅の木の性質が変わってきたのかも知れません。

今年も梅干しと梅ジュースを作りました。

今年も梅を収穫し梅干しと梅ジュースを作る事が出来ました。昨年は10kg以上の梅を収穫しましたが梅干しの漬け込みに失敗してカビを発生させてしまい梅干しはすべて廃棄しました。
今年はその反省を込めてフリーザーパックで漬け込む事にしました。この方が簡単でコンパクトです。
　　昨年の記事 収穫した梅を処理する
　　　リンクが間違えていました修正しました2020-7-14

写真は梅干しを漬け込んだ直後。
今回は3kg程収穫出来ました。昨年は10kg程でしたが今年は梅の木の剪定をキツくしたので収穫量は少なく2kg程を梅干しにして残りを梅ジュースにしました。今年はすべて収穫し追熟は止めにしてほんのり黄色みがかった梅を選別し、青い方を梅ジュース用にする。すべて綺麗に洗った後乾かし梅干しは20パーセントの塩分濃度で漬けます。
梅の実のへたを綺麗に取り、そこに塩をすり込み漬け込んで行きます。最初小さいフリーザーパックしか無かったので３袋にしましたが、途中から大きなパックに交換しました。

ステンレスバットに入れて梅の重量2kgに対して重りは3.5kg物を乗せましたが重さはそれ程重要ではありません。塩を全体に均一に成る様にひっくり返したりして一日ほどしたら水が上がり出しました。

これがその写真です。タイトル写真に使用しました。すでに大きめの新品パックに入れ替えましたが、その前は古い小さな物を使ったので漏れがありました。
安いステンレスバットでは塩分で錆びます。その為下にビニール袋を敷き詰めます。梅を入れたパックの空気を良く抜きます。この作業が大事と思います。
この頃に成れば重しは必要なく軽い物を乗せておきました。

一週間ほどして赤シソが手に入ったので処理をして漬け込みました。（直後の写真）
赤シソの処理は、まずシソの葉だけにして良く洗います。水を切った後乾いたら、大さじ一杯程の塩を振り良く揉みます。黒いアクが出ますので良く絞りアクを捨て、同じように再度繰り返します。今度は梅酢を掛け綺麗な発色を確認して、それから漬け込みます。

二週間程後、梅自身が赤色に成りました。それまでの間毎日の様にパックの点検、攪拌をして空気を抜く作業をしました。この状態で8月ぐらいまで保存します。数日毎にカビなどの点検をします。

8月位に梅を天日干しして仕上がったら、梅の塩出しをします。20パーセントではしょっぱすぎキツいです。バットにぬるま湯を入れ塩を少し入れます。2時間～4時間ぐらい塩抜きします。加減は食べてみる！　その後再度天日干しします。

次に梅ジュースを作ります。

途中の過程は省略します。（詳しくは昨年の記事を参照して下さい）
昨年と同じですが今回は種を取らず漬けます。重さと同量のグラニュー糖を使います。
1リッタービン二つで1kgの分量で写真の様な感じでした。これも少ししたら水分が出てきますので攪拌します。

数時間すると水分がどんどん出るので出来るだけ早く砂糖が溶ける様に攪拌します。1日程したら写真の様に成りました。

砂糖が完全に溶けたら写真の様にキッチンペーパーとザルで濾します。下の鍋の写真のまんま火に掛け沸騰させない様に90度程までにしてゆっくりかき回し１～２分ほど加熱しました。
その後冷えたらビンに詰めます。丁度1リッター有りました。
暑い日に水で割り氷を入れて冷やすと酸味と甘みでとても美味しいです。

残った梅は時期を見て梅ジャムにでも使用と思います。

追記　2020年8月8日

梅干しができました。梅雨が明けてから3日間干してようやく出来上がりました。晴天の日が続きよく乾燥できました。

一緒に「赤しそ」も干してカラカラにします。「梅酢」は一緒に干していたのですが、袋ごと風に飛ばされ全部ぶちまけて仕舞いました。もったいない事をしました。
この赤しそは、粉にしてフリカケにでもします。

干した梅干をビンズメにします。蓋をしっかり閉めていても数か月もすると、湿って来ていつの間にかビショビショに成ります。
食べてみましたがすごくしょっぱい、さすが20パーセントの塩分濃度、この梅干し一つでご飯一善は食べられそうです。

収穫した梅を処理する

今年は我が家の梅が以外と沢山実を付けた。それもゴルフボール大の立派な梅になった。今年は四月にアブラムシを寄せ付けない為に一回消毒しただけで済んだ。
全部で8kg以上収穫できたのでは無いかと思います。

タイトル写真は収穫した梅の一部。
収穫すると云っても梅干し用には熟した物が必要なので黄色く色づいた物から収穫して行き、冷蔵庫に保存しておく、少し青い物は常温で2～3日放置して追熟させる。
最後に青い物を収穫したら梅ジュースにする。

参考記事「今年も梅干しと梅ジュースを作りました（2020年7月14日のBlog記事）」

梅の収穫と処理（2021年版）2021年07月30日 | 作る（料理・その他）

写真は一番最後に収穫した青い梅、此は即梅ジュースにする。以下その様子の写真を記載します。
梅は水で綺麗に洗いへたを取ります。その後よく水気を拭き取ります。写真の様に茶色く傷の入った物はその部分を切り取ります。

青い梅は金槌（プラスティック製）でたたき割り中の種を取る。ネット検索などでは種を取らずそのまんま砂糖漬けにするようですが、当Blog独自の方法でやります。
清潔なまな板とゴム手袋をして青梅を割って行きます。その際、梅の上に板（ドレッジ）を載せてその上から金槌で割ります。青梅の場合割と綺麗に割れて種だけ取れます。（強くやり過ぎない様に）
その際皮が変色したり傷の部分を包丁で切り取ります。

種が取れたらビンに詰め込んで行きます。
1リットルビン＊２本　割れた青梅の重量で約1400g有りました。
その重量に対して砂糖同量程入れます。グラニュー糖を使いました。実際は砂糖1200g程。
写真は砂糖を入れてから30分程したもので、すでに果汁が上がってきています。

写真は2時間程経過した物です。この時点でビンごとよく振ってやります。

更に2時間過ぎました。この様に早く果汁が出てくるので適当な所で冷蔵庫で保存します。

上の写真の所で中に消毒したスプーン等でかき混ぜてやります。そして良く振り冷蔵庫で保存します。
常温で放置すると発行する可能性があるのです。
写真は2日後の状態です。冷やしてあるので砂糖の溶け具合が遅くなります。

更に2日後、右のビンの砂糖が未だ完全に溶けていませんが、砂糖の量が若干多かったようです。

更に2日後、完全に砂糖は溶けています。途中何回もビンを揺すったりして砂糖を早く溶かしました。

そしてステンレスのザルで濾しながら鍋に入れます。
そしてそのまんま中火の火に掛けます。沸騰させない様に温度を保ち5分程加熱します。その間灰汁をすくい取ります。その後そのまんま冷まします。

そして消毒したビンに詰めます。多少濁りはありますが普通のザルで濾しただけなのでやむを得ません。
濃厚な酸味と甘さで2倍ほどに薄めて飲むと非常に美味です。

最後に残った梅の実はピクルスで食べるか、更にジャムにするか検討中、この状態でフリーザーパックにいれ冷凍してあります。

　次に梅ジャムを作ります。

この梅は「梅ジャム」用に取り分けておいた物です。やはり綺麗に洗いヘタを取り傷などは切り取ります。

次に鍋に入れたら水をヒタヒタに入れます。火に掛け沸かします。70度を超えると急激に黄色くなり柔らかくなり始めます。

更に沸騰させると灰汁が出て来ます。この状態で汁をなめてみるとかなり酸っぱくなっています。灰汁を丁寧に取ります。

更に弱火にして茹でますが、梅の熟成度で柔らかくなる時間が変化します。今回は5分程煮ましたが少しやり過ぎました。急激に柔らかくなるので要注意です。完熟の梅の場合は沸騰したら1～2分で止めた方が良さそうです。火を止めてそのまんま冷まします。

冷めて来たらそっとボールに上げます。ザルにあげ水気を切った方が良いかも知れません。
ゴム手袋をして熱くなければ直接手でつぶし種だけ取ります。非常に柔らかいので簡単に種だけ取れます。

ザルの中で種を取りますが種が全部取れたら網の中の実をヘラで濾します。今回は面倒なので網で濾す作業を省き皮も一緒にジャムにする事にしました。

砂糖の量は上の写真の中身の重量の60％程にしました。この場合約600gグラニュー糖は梅ジュースで使ってしまったので上白糖にしました。糖分を少なくすると日持ちに影響します。
70パーセント程にすると安心かも知れません。

そして火に掛け煮詰めます。今回は弱火でヘラでかき混ぜながら30分程にしました。梅をつぶす時ボールに取ったので煮汁がかなり入り水分が多くなって仕舞いました。
この煮詰める堅さが難しい。冷蔵庫で冷やすとかなり硬くなる。今回は結構ゆるめで止めて見ましたが問題は無いようです。

詰めるビンは熱湯で煮詰めて冷やしました。5分も煮れば良いと思います。

ジャムの瓶4本程に成りました。
ビンの中に影が見えますが、此は梅の皮が入っている為です。砂糖の量が60パーセントなので結構酸味の強いジャムに仕上がりました。
ジャムを瓶詰めする時、熱いまんまビンに入れ目一杯入れたら直ぐに蓋をします。余り強く締めすぎると冷えてから開けるのが大変になりますので適当に空気が入らない程度に！
冷えてくるとパシッ！と云う音共にビンの蓋がへこみます。冷めたら冷蔵庫で保存します。

次に梅干しを作りました

タイトル写真ですがこの梅は冷蔵庫で追熟した物です。余り熟し過ぎると塩漬けした時皮が破れ梅酢が濁ります。梅は一斉に熟す訳では無いので何日かに分けて収穫して行きます。

綺麗に洗いへたを取り、水気を取った後、直接容器に入れ塩と梅交互に入れながら漬けました。塩分濃度は18パーセント強にしました。

アップの写真。この状態に成るまで2日程でした。梅の重量全部で6kg。
しかし一回かき回しただけで一週間程放置したため、塩が底に沈殿して上部の塩分濃度が低かったらしく白カビが繁殖してしまいました。（容器などはエタノールで丁寧に消毒しました）
結果。涙をのんで全て廃棄処分にしました。
昨年は塩分濃度18パーセントでフリーザーパックで空気をしっかり抜き漬け込み大成功でした。
今年は見事失敗しました。ビニール袋に入れ空気を抜いてから容器に入れて、かき回す時ビニール袋を持ってかき回せば失敗は防げるのでは無いかと思います。
それにしても、勿体なかった！！

バジルペーストを作ってみました

今年の春買った「バジル」が大きくなり、このまんまでは勿体ないので何か良い使い道は無いかと検討した結果「バジルペースト」を作る事にしました。
実は室内で育てたこの「バジル」の葉を刈るのは二回目、バジルは茎を切り詰めるとそこから枝を出しどんどん増えます。
一回目は葉を刈った後乾燥して砕き「乾燥バジル」にしました。しかしあまり香りが良くないので使わないまんま保存してあります。
タイトル写真が茂った「葉」を付けたバジル。室内で育てたので虫食いは無くきれいなので長く伸びた茎を途中から切り、葉を採りました。

二鉢買ったのですが、一つは外で育てたら虫が付き見るも無惨な形で、おまけに種も出来てしまい葉がほとんど無くなり今は半分枯れた状態です。

写真が採った葉で48g有りました。水洗いして乾燥している所です。
　レシピ
　○　バジル48g
　○　塩　小さじ2/3（1/2位の方が丁度良い）
　○　ナッツ類　　約20g　
　○　パルメザンチーズ　　約20g
　○　コショウ　少々
　○　ニンニク　　少々　（チューブの物を使いました）
　○　オリーブオイル　　100cc（g）

写真は使用した小型ミキサーとシリコン・ヘラ。
水気を切った葉をミキサーに詰め込みます。更に材料を全部詰め込みます。

ナッツはあらかじめすり鉢ですりました。

写真が細かくすり下ろした物です。

写真がミキサーで細かく砕いた物です。ミキサーに全部詰め込みますが、オリーブオイルを最後に入れて、ヘラで上から押しながらミキサーのスイッチを断続的に入れます。
細かくペースト状になるまで根気よくミキサーを断続的に回します。
写真のカップは200ccですので丁度良い感じでした。

写真ができあがったペーストをフリーザーパックに入れ冷凍します。
こうすると凍った物を使う分だけ欠いて使えるので便利です。
フリーザーパックは新しい物を使うと漏れが無い様なので良いと思います。
私はそれでも心配なので二重にしました。
こうすれば色も変化せず、薫り高いバジルペーストが使えます。なかなかおいしく出来ました。

手作りチョコ「キャラメルトリフ」を作る

タイトル写真は出来上がった「キャラメルトリフ」完成品です。
実際の所この「キャラメルトリフ」制作の作業を行ったのは私では無く、カミさんです。
最初私が作ろうと思いましたが、材料の調達でまごついて仕舞い、カミさんに作ってもらい私は撮影係に徹する方が良いと言う事に成りました。

製菓用チョコレート１００グラム
生クリーム５０ミリリットル
グラニュー糖５０グラム
バター５グラム
ココアパウダー適

まず材料のチョコレートチップは業務用の物で自家消費なので少し古くなった物を使いました。此のチョコは割と甘さが控えめです。

チョコレートチップ100gを計量します。（少し古い為白っぽく成って居ますが、自分で食べるには支障なし）

次にグラニュー糖50gをステンレス鍋に入れます。

無塩バター5gを予め計量しておきます。

同じく生クリーム50ccを計量します。

予め金属製のバットを用意して、ラップを敷き詰めておきます。バットはアルミなどの熱伝導率の高い方が良いようですが冷蔵庫で冷やすためそれ程拘る必要は在りません。

準備が出来た所で。まずチョコレートを細かくみじん切りにします。それをボールの中へ予め入れておきます。

まずグラニュー糖50gが入った鍋を中火に掛けます（水などは一切入れません）すると、次第に溶け始めますので、鍋全体を揺すりグラニュー糖がまんべんなく溶けるようにします。
3分ほどするとグラニュー糖が溶けて茶色く半透明になりますので全部溶けた事を確認し、煙が出て来ますので火を止めます。

次に上の鍋に生クリームを入れてかき混ぜます。

更にバターを入れて更にかき混ぜます。

バターが混ざったら、予めボールに入れて置いたチョコレートに熱いまんまのグラニュー糖等の混合物を二回ほどに分け、素早くかき混ぜます。

チョコレートがなめらかになるまでシリコンヘラで良くかき混ぜます。

良く混ざったら、予め用意しておいたバットに平に延ばしあけます。
ここで一段落してバットを冷蔵庫で1時間程冷やします。
写真は冷蔵庫で冷やした後何等分にするか決めた所です。
此の段階では結構粘っこく、硬いので分量に取り分けるのが面倒かも知れません。

次に上の冷えたチョコを手で丸めます。
この時、形良く丸くするのがコツかも知れません。又この時手がチョコレートだらけになりますが、それもご愛敬です。

丸めたチョコを「ココア」の粉をまぶして、出来上がりです。

完成です！（タイトルと同じ）

「山椒の実」の処理（あく抜きをする）

タイトルの写真は買い求めた「山椒の実」。写真の様に実に付いている小さな枝はそのまんまで大丈夫です。

まず買い求めた「山椒の実」は枝が付いているので実を外します。実を枝から外している所で、一連の作業で一番面倒な所です。この量で約一年持ちます。

枝から外した「実」を水にさらします。時間は1時間程度でした。

次に沸騰したお湯に入れ茹でます。硬さを見ながらですが、大体5分程にしました。硬さは用途によって5～10分程のゆで時間で決めると良いと思います。色も少し茶色気味になります。

茹で上がった「山椒の実」を水にさらします。この晒す時間が要で、今回6時間程にしました。時々水を替えます。
短いと強烈な辛みが有り、試食したら「舌」がマヒ状態になり、何回も味見していると「舌」がしびれて訳が解らなくなります。
魚の煮物などに入れる時などは香り付けなので強烈でも良いのですが、「ちりめん山椒」を作る為なので程良く晒して刺戟を和らげる必要が有ります。
昨年は晒す時間を2時間程で止めましたが、出来た「ちりめん山椒」を食べたら刺激が強すぎで舌がマヒしてしまい他の食べ物の味が判らなくなり、再度あく抜きしました。

水の晒しが終わったら、ザルに上げ水気をぺーパータオルで取ります。水気が取れたら小分けにしてラップに包み更にフリーザーパック入れて冷凍します。これで1年分の山椒のストックが出来ました。

写真は今回作った「ちりめん山椒」です。山椒自体は昨年に処理し残った物です。今年の山椒の実は早めに収獲せいか「実」その物が小さく品質が今一でした。

出来上がった「ちりめん山椒」は100度以下のオーブン（ガスコンベック）で適度に乾燥してフリーザーパック入れ冷凍保存します。

写真は昨年1年分処理した山椒の実が余りましたので、佃煮にした物です。
温かいご飯で食べると美味しいのですが結構刺戟が強く余り食べると舌がマヒします。

山菜の下処理をする

タイトルは「ワラビ」。このワラビは民宿の女将さん自らあく抜きした物を頂き、丁度食べやすい長さに切って器に盛った所です。
しかし、生のワラビを自分で処理するとなると結構難しい。民宿「休み場」の婆ちゃんの「口伝」で教えて頂きましたが、いざ自分で処理してみると成功率は六割位、今回も半分成功と言った所でした。

大白川（入広瀬村）山菜採りと赤城自然園廻り

写真は今回行った「ワラビ」のあく抜き中の写真。
①まず準備として「わら灰」を用意する。
②ヤカンにお湯を沸かしておく

ワラビの入る大きさのお鍋を用意する、アルミ鍋は避ける事（アルマイトがシッカリしていれば問題は無い）。

肝心なのはわら灰の量と言う事が判った。つまりアルカリpH濃度です。
それからお湯の温度と浸している時間です。

写真は鍋にワラビを入れ灰をまぶし熱湯を掛けた直後の写真です。
今回失敗の原因は「灰」の量が多すぎた事に依る物と判明しました。

「灰」の量は水３リッターに対して灰30g～50g（ひとつかみ）←この量が問題、現時点で正確な分量を割り出せていません。
鍋にワラビを入れ、灰を振りかける、更に熱湯（約3L）をひたひたになるまで掛ける
そのまんま数時間～一昼夜放置、この時間は灰の分量とお湯の温度で決まる。
アルカリ分が強いとワラビが溶け始める、湯の温度は化学変化の進行を左右する。
その変化はゆっくりな程美味しいワラビに仕上がる事が判った。

上手く行くとタイトル写真の様にワラビの色が綺麗に発色して来る。
その時点で味見をすると良い。
歯ごたえを見て（コリコリとした食感）、その時点で未だアクが抜けていなければ水にさらすか更にあく抜きを続けるか判断する。（注・長時間鍋に浸すとワラビが溶けてくる）水にさらす時間は水を交換しながら1時間～数時間。アクが沢山有る内は水が色づく。

次に「ウド」のきんぴらを作る。
写真は洗った後乱切りにした、この時切る前に皮を適当に剥いた方が良い、今回は皮を剥かずに写真の状態で水にさらし他後更に茹でたが皮が結構固かった。5分位茹でましたが時間は硬さを見て決める。

写真は茹で上がった物を水にさらしている所。この時点でアクが無ければ水気を切り油炒めにする。砂糖、酒、みりん、醤油、だしの素を加え炒める。

写真が出来上がったモノ。今回皮が結構固く口に残った。炒め煮にしてもっと長い時間煮るとよいと思いました。

写真は今回の山菜、左からウド、ウルイ（ギボウシ）、タケノコ（ネマガリダケ）

ウルイ（ギボウシ）は硬い所は切り捨て柔らかい所を茹でてアクを取ります、茹でた後10分程水にさらします。
その後アクが抜ければ酢味噌で食べるか、炒め物にするか、味噌汁の具のするかお好みで調理します。

写真は蕗、今回はフキノトウはナシ、フキノトウはすでに大きくなりすぎでした。
蕗は太い部分から皮を簡単に剥きます、余り丁寧に剥くと食べる所が少なくなります。
剥いた後、茹でます、（訂正）2016/06/05 通常は茹でた後皮を剥きます。硬さを見て食べ頃になったら水にとり、暫くあく抜きします。
その後きんぴらにします。これも炒め煮にすると柔らかくなる。

タケノコはこの状態でロースターで焼きます、弱火で9分程。

焼き上がったタケノコ、皮を剥いて根元の太い所が硬いようなら手で折り柔らかい所を食べます。
ミソマヨで食べるとgoo！アクも少なく食べられました。細かく切って味噌汁の具にしても美味しいと思います。

白菜漬けに今年もトライしてみた

タイトル写真は切る前に丸洗いしてから白菜を四つ切りにして干した所。
切り方は株の1/3位まで包丁で切り込みを入れ後は手で裂きます。
昨年も漬け込みましたが、写真を撮り忘れてBlog記事に出来なかったのですが、今回は年末に作ったのですが、何とか忘れずに写真を撮りました。

二株で7Kgも在った、群馬県産の立派な白菜で四つ割りにしても可成り大きく10リッターの容器に入りきらず、無理矢理入れた結果下の写真の様になった。

異様な写真ですが、10リッターの容器に厚手のポリ袋、その中に白菜を漬け込みますが白菜が容器から10cm位飛び出た上に重石が14kg近くも必要なので重石になる様な物を総動員して3.5kg＋2.5kg＋1kg更にハンドバーベルの重り500g＊4枚を積み上げ崩れない様にビニールシートで巻いて、更にそれでは重さが足りそうも無いのでアンプ用の電源トランスを上に載せたのがこの写真です。。。。。。。。

写真は３日程経った所の写真で水分は完全に上まで上がっています。
漬け込んでから翌日には既に水分がひたひたまで上がりましたが２日目に白菜も容器に収まる様になり重石を半分以下の3.5kgにしました。

写真は4日目に食べられる様になっていました一度漬けです。

白菜重量2株　　　　　　　7kg
その他「昆布」「鷹の爪」 少々
塩分濃度　　　　　　　　　約３パーセント（200g）
重石　　　　　　　　　　　約14kg位
容器容量　　　　　　　　　10リッター
厚手の漬け物用ポリ袋

写真は食べやすく切った所ですが、漬け込む時株の根元の方に塩をすり込む様に入れましたが塩がまばらに付いた所は結構しょっぱく、私の感じでは一枚一枚塩をすり込まなくても切り口にまぶす程度の方が甘みを感じて良いのでは無いかと思います。
1日程天日に干して乾燥させましたので甘みが結構有り、黄色い葉の所も美味しいです。

結局写真の様に水の上がった状態で屋外へ置いて置きます。
塩分濃度３パーセントで良いのですが、私は食べる時洗って塩分を落として食べました。
そうすると甘みを感じるし、醤油を付けて食べる事も出来ますので、それも有りと思います。ただし昆布を入れたのが無駄に成る気がしますが・・・・・・　

自家製の梅干しと梅ジャムを作る。

例年はせいぜい2キロ程の果実しか取れないのですが、今年はどういう訳か全部で７キロ程の梅が採れました。「豊後梅」ですが梅の木の樹齢は10年程位と思います。日当たりがあまり良くない場所に植えた為と剪定なども自分で行い、素人なのでその影響も在ると思いますが、花の付きが悪く、毎年梅干しを作っても大した量には成りませんでした。

タイトルの写真が収穫した梅の一部です。
木で熟すのにひとつひとつの実の熟し方が違いますので、黄色くなり始めた果実を落下する前にもぎ取り、冷蔵庫で冷やし熟成を遅らせて、全部の実を収穫する迄、溜めておきました。
しかし梅干しにする為には、黄色く色づくまで熟成させないと、梅干しにした時皮が固くゴリゴリした梅干しになりますので全部の果実を均一に熟成させる事がポイントでした。

写真では割と均一に黄色みがかって居ますが、この後最後の収穫で青いまんまの果実で実に傷の無い物を一緒に漬け込んだら矢張りゴリゴリでした。右側の袋の物は多少傷物だったりしますので、此方は梅ジャムにします。最後に収獲した青い未熟で傷の在る実は梅ジュースにしました。又、熟成させすぎた果実は逆に実が崩れて仕舞い梅酢が濁ってしまいました。
中々梅干し作りも難しい・・・・・

梅干しの下処理等の詳しい事はネットなどで検索して頂けたら良いと思います。

写真はウメジャムにするため煮ている所です。梅は熱を加えるとすぐに柔らかくなります。
○　沸騰してから１～２分でステンレス網に上げます。苦みが在るのでその際シッカリ、アクを取ります。
○　次に「へら」でこの柔らかくなった梅の実をこそげ、種を取り出して更にステンレス網で濾して行き
　　ます。
○　この濾過したウメジャムに重量比60パーセント程のグラニュー糖を混ぜて、火に掛けます。
　　梅は可成り酸っぱいのでグラニュー糖の量は好みで変えます。
○　火に掛けて煮詰めますが、中火以下でゆっくりとかき回しながら濃度を見て行きます。
○　熱い状態でへらからの滴り具合で濃度を見ますがポタ・ポタ・・・と落ちるくらいの濃度が良いので
　　すが、冷めると硬くなりますのでその変化分を考慮して火を止める時を決めます。（映像で無いと言
　　葉の表現では難しい）

写真は適当な所で、ビン詰めにして蓋をして冷蔵庫で冷やし保存します。今回は少し柔らかめに仕上がりもう少し硬めにした方が良かった・・・・・

次にこの写真は干し上がった梅干しで、シワシワになった方が黄色に色づいた物でコロコロした物は青い内に漬け込んだ物です。
塩分濃度は１８パーセントで、昨年作った時１２パーセントでカビが繁殖して失敗したため、今回は用心して１８パーセントにしました。

此方の写真も同じですが、シワシワになり実が崩れてしまった物が多くこの後、乾燥した状態に成ると多くが「種だけ」みたいな感じになり失敗でした。
シソ葉の処理などは他のネットなどで検索して下さい。

最後にこの写真は未だ残っていた「梅ジュース」です。
既にだいぶ使ってしまいましたが１リッター程出来ました。

○　傷有り青梅が結構有りましたので、同量のグラニュー糖で漬け込みます。
○　梅の実を包丁の腹を当て手で押しつぶし割ります。
○　ガラス容器にその梅を入れその上からグラニュー糖を交互に掛け漬け込みます。
○　1日程でエキスが出てきますので数日放置します。
○　適当な所で、梅の実を取り出してエキス分は火に掛け沸騰したら冷まして容器に保存します。
○　残った実は種を取りピクルス替わりに使えます。（少し甘いですが・・・・）

以上
梅の時期が終わり季節外れに成って仕舞いましたが、梅の実の活用を自分なりに実行した結果を記事にしました。

「浅漬けの元を作る」

粉状の物の内容物（各材料）は以下の通り。

主成分
　　　食塩　　　　　　５０g （アジシオを使用しない場合は９０g）
　　　アジシオ　　　　　　４０g （化学調味料を使う場合はなし）
化学調味料（グルタミン酸）　 小さじ　　１　　　　杯

　 クエン酸　　　　　　　小さじ　　　１　　杯 （食用にで来るもの）
　　　砂糖　　　　　　　 　小さじ　　 ２　　杯
　　　昆布茶 　　 小さじ　　　１　　杯　　　　　　　
　 七味唐辛子（市販品） 小さじ　　　１　　杯　

＊注　クエン酸は「掃除用」の物は使わないで下さい。

その他、好みの応じて下記の物を追加すると良い。
　　　山椒（粉）
　　　ゆず
　　　チンピ
　　　唐辛子（辛口が好みの方にお勧め）

以上で大体１００ｇ少々に成ると思いますので、各材料を良く混ぜ合わせて、湿気の
入らない「容器」に保存すればよい。
＊注　　塩は焼き塩か精製塩を使うと良い。

「浅漬けの作り方」
１　キャベツ（ざく切り）、にんじん（銀杏切りか千切り）、カブ、大根、ミョウガ、キュウリ
　　シソの葉、等季節の野菜などを必要な分量だけ作り。
２　２０×３０㎝程のポリ袋に入れ、「浅漬けの元」を小さじ２～３杯（野菜の分量に応じて）
　　を野菜に振りかける。
３　ポリ袋に空気を沢山入れ、ポリ袋のクチを持って空気が漏れないようにして、大胆に
　　振ってよく混ぜる。
４　良く「浅漬けの元が」混ざったと思ったら、今度は空気を良く抜いて、ポリ袋の上から
　　野菜の水気が出るまで「揉む」
５　野菜がしんなりしたら、ポリ袋の空気が抜けた状態のまんまポリ袋を閉じて冷蔵庫
　　などに３０分ほど置いておくと、美味しく食べられます。