２０１４．６．１７（火）曇り 青梅のかりかり漬け－２
水上バージョン
青梅 ７００ｇ（種取後）
粗塩 適宜
氷砂糖 ７００ｇ
水上先生のレシピ通りにやりたいのだが、あく抜きの水つけは４，５時間とある。わたしは１５時間つけたがこういうのはまあいいだろう。一般的にはへたをとるという風に書いてあるのだが、水上先生は書いてない。これもどちらでもいいだろう。だいたい梅のへたというのはよく解らない。木の枝が残っているものは論外だが、その跡の黒い部分はへたというより汚れのようなものだ。これは爪楊枝の先で擦ればとれるもので、ぽろりととれるものではない。
梅肉エキス用に種取機を作製したが、今回量が少ないので宮島名産のしゃもじで種取をする。水を切った梅に粗塩をなすりつけ、まな板の上でしゃもじに体重をかけて転がす。こうするといとも簡単に種がとれる。
ものの本によると、包丁で切れ目を入れておくというのがあるが、これは切れ目が人工的で風情がない。料理は見た目も大切なので、なるべく自然がいい。
プラスチックのしゃもじは滑っていけない。やっぱしゃもじは宮島だ。
問題はこの後で、水上先生のレシピだと「よく水を切って」とあるのだが、まぶした塩を洗い流すのか、そのまま残すのか解らない。ネット上のレシピだと洗い流しているのが多い。しかし、何のために塩をまぶしたか考えれば、残す方が妥当だと思われる。それに砂糖の甘みを引き立たせるのは塩味であることも考慮し、そのまま漬けることにする。
氷砂糖と先ほどの青梅をサンドイッチ状に漬けてフタをする。本の写真と同じようなのが出来て、ニヤリとする。
塩漬けバージョン
青梅（小さめのもの）７００ｇ
粗塩 ７０ｇ
焼酎 適宜
どちらも信州の方から教えてもらったというものである。信州は漬け物の王国である。こちらはより簡単、あく抜きをし、へた掃除をした梅をキッチンペーパーでよく拭いて、焼酎を絡め塩もみをする。
これをそのまま瓶に漬けて２週間ぐらいで完成。梅酢に浸かるまではよく混ぜること、出来上がったら梅酢と分けておくらしい。
どっちが美味いか楽しみなのだ。
【作業日誌 ６／１７】ジャガイモ、タマネギ収穫どうも出来具合にアンバラがある。
【今日のじょん】鹿に対してじょんは無反応だ。猿、猪には敏感に反応するのだが、、、。侵入のあとがあっても糞が落ちていても知らん顔だ。匂いが淡泊なんだろうか。いずれにしてもこちとら鹿うつ状態である。
クンクン、わからんなあ
