コーヒー豆の焙煎データ（温度推移）4

自分の焙煎実績（青系統）を見ると、１ハゼ８分台ではかなり温度が高い。

プロと同様の温度（２００℃くらい）だと、１４～１５分ほどかかっています。
どう工夫しても、同じラインには載ってきませんね・・・

では一体どうしたらよいのでしょうか・・・

 

温度、時間、そしてもう一つ大事なのが、温度の上昇率だそうです

ボクもこれまで上昇率を見てはいましたが、それは、焙煎開始時の温度の違いを補正しようとしたから。

夏と冬では豆の温度や気温が３０度近く違います。

「〇分後の温度を△℃にコントロールしよう」としたとして1、開始時の温度が影響するので、たとえできたとしても同じ焙煎になりません。
なので、この上昇率を見てコントロールしようとしていたのですが・・・

 

ネットで勉強を始めて分かった来たのが、温度の上昇率が少ない、すなわち水平に近くなってくると、どうも味がマイルドというか平坦な感じになるらしい。

確かにすっきりした味わいになったと思っていたのですが、味が無いんですよね～

 

まずは、１ハゼのタイミング８分３０秒と、温度上昇率（傾き）を守るべき要素とします。

温度は、自分の焙煎機の温度計が豆の温度を測っていない（ケースの上部に固定）ので、正確ではなく、無視することにしました。

その条件で大体プロットしてみると、緑の線になります。

もしかしたら８分台でハゼないかもしれないので、もう少し温度を上げてもいいかもしれません。

まず１５０℃くらいまで上げて、温度上昇率が10～12℃/分となるようにします。

これでひとまず美味しくなるといいんですけどね・・・

コーヒー豆の焙煎データ（温度推移）３

とはいえ、自分一人でやってみるのもそろそろ限界と言うか、行詰まってきました

一応本を読んだり、美味しいコーヒー屋で聞いてみたり、当然豆を買う店のご主人にも教えてもらったりしていますが、

焙煎機が違うと、全て違うということなので、あくまで参考程度と考えています。

結局は自分の舌が頼りということです。

人に聞いた結果は、１ハゼが始まるのが８分と言う人もいれば、１２分の人も、１５分の人もいます。

ネットでいろいろ調べてみると８分くらいが多かったので、当初８分程度で調整してました。
ただ、なかなか美味しいコーヒーにならず、複雑な味で、しかも毎回違う味になるという状況。。。

が、自家焙煎のコーヒー屋などで聞くと１２分前後が多く、最近はそれくらいにしていました

すっきりした味わいで、焙煎に「失敗した～」ということも少なく、味もそこそこ安定していました。

が、求めている濃厚な甘い香りは皆無で、このままではいけないと思い始めた、という次第です。

 

これまで自分で見つけてみようとチャレンジしていましたが、、、
とうとう自分で見つけ出すのに限界を感じ、先人たちが積み上げてきたノウハウをいただくことにしました

ネットでいろいろ調べてみると、いろんなことが判ってきます

温度推移のデータがあちこちにあったので、プロットしてみました。

見にくいですが、写真の緑色で囲った部分がプロの実績です。

青系統はボクの焙煎実績で、各線の赤い部分は１ハゼの期間。

プロの黄色系統の１ハゼが一か所に固まっていますが、これが８分３０秒から１０分の間になります。

こうやって並べてみて、初めて分かりました。。。

「こりゃいかん・・・」

（つづく）

 

 

コーヒー豆の焙煎データ（温度推移）2

焙煎したコーヒーが美味しくならない理由の一つ、不良豆です。

焙煎する前に、豆をトレーに広げて、虫食いや欠損、カビ、未熟豆、死に豆などの、味が悪くなる豆を取り除きます。

虫食いなどは見てすぐに分かるのです。

が、未熟豆や死に豆は、極端なのは分かりますが、なんか微妙な奴もいて、いつも悩みます。

一定の基準で選別しているつもりでも、いつしかズレていって、

「あれ？　今これ捨てようとしてるけど、今まで合格した奴の中に、こんなのいっぱいあるぞ・・・」

ということが、多々あります。

この辺りの基準は誰かに聞くのが一番なのですが、なかなか聞ける人がいない

かくなる上は自分で試してみようと、悩ましい豆を集めて焙煎してみました

結果、見てくれ上は特に異常は見つかりません。

ここで判別できるくらいなら、問題は簡単なんですけどね～

 

飲んでみましたが、特に変な味がするわけでも、美味しい訳でもなく、味の無いすっきりしたコーヒー。
大体焙煎したてはこうなんですけどね

３日くらい経つと、なんだか嫌な後味が残るような気がしてきて（先入観かも）、、、
４日目には飲んだ後、急にお腹が痛くなり（コーヒーのせいではないのかもしれませんが・・・）
残った豆は捨ててしまいました

 

先入観で不味く感じただけかもしれないし、もしかしたら焙煎に失敗しただけかもしれない。
でももしかしたら、これではまだダメで、もっと厳しく基準を設定しないといけないのかも

結局自分のウデと舌の能力では、細かいところは判別できないということです

そんなことで美味しいコーヒーの焙煎なんてできるのか、、、ちょっと自信を無くしてしまいますが。。。

 

でも飲んで美味しいと思うコーヒーは現にあるし、美味しくないカフェには「二度と来るか！」と思う。
一応自分なりに、少なくとも　美味しい/そこそこ/普通/イマイチ/マズイ　くらいのレベル分けは出来ます

それと、確かに焙煎を始めてからコーヒーの味がある程度細かく分かるようになった気はします。

なので、時間はかかるかもしれませんが、まずは自分がおいしいと思えるコーヒーができれば良いかな

コーヒー豆の焙煎データ（温度推移）

最近あまり記事を書かなくなりましたが、コーヒー豆の焙煎は毎週地道に続けてます。

土日に仕込んだ分（200ｇ）を、翌週会社で消費します。

ただ、、、
なかなか腕が上がらないというか、進展しないというか・・・

相変わらず、毎回出来上がりが違うし、たまには美味しいのがあっても良いはずですが、

それが無いのです。
おいしいのがあればそれを再現しようと試みるのに、お手本となるべきパターンが分からない

 

パターンというのは・・・

時間と温度の関係です。

コーヒー豆の焙煎を始めて、時間が経つにつれ豆の温度が上昇していきますが、その上がり具合。

それを毎回、１分ごとに温度を記録しています。

 

黄色が一回目のハゼ、緑が二回目のハゼ。

途中の緑とか青は煙が出たり、香りが変わったりしたタイミング。

大体二回目がハゼ始めると止めます。

最近は、毎分の上昇温度も見えるようにしました

 

例えば「１０分後の時点での温度が何度か」を参考にしようとしたとします。

でも気温が低いと出発点、つまり開始時の温度が違う。

となると、１０分後の温度も当然違ってしかるべきです。
なので、上昇度も見ておいた方がよいかなと。。。

 

いま書いていて思ったのですが・・・
ある一定の温度、例えば30℃になった時点から時間計測を始めれば良いんじゃ・・・

さすれば、多少は条件はそろうように思います。

いや、、、わからないか・・・

いかんせん、温度計は焙煎機の上の方に付けていて、直接豆の温度を測っているわけではありません。
気温が30℃のときと、焙煎を始めて30℃になったときとは、状況は異なりますからね～

 

さて、作成した表をグラフにしてみると、こんなグラフになります。

カセットコンロの火力は結構不安定で、新品の時とガスが無くなる前とは熱量が全然違う。

メモリもアバウトだし、同じ条件にするのはホントに難しい。

でも調整するところは火力しかなく、火力の強さによってグラフの傾きや最高到達温度が

上下します。

逆にいえば、火力をうまくコントロールすれば、無理やりにでも狙ったラインに乗せる
ことはできるはず

で、上のグラフでグニャグニャ波打っているのは、そんな調整をした結果です。

 

ただ、これだけのパターンがあって、どれ一つ「これだ！！」という成功例が無い、と
いうのもおかしな話です

もしかしたら、安い豆ばかり買ってくるので、もともとの豆の実力が低いだけなのか・・

そうだとすると、完璧なおいしさではないにしても、この豆の実力を最大限に引き出す

焙煎というものが必要なわけですが、それがどれか判らない、ということは・・・
自分の舌が未熟であるがゆえに、焙煎の腕が上がらない、ということ？

 

そういえば豆屋で、同じ豆を焙煎してもらったのを購入して飲んでみたことはあるけど、

それほど「おいしい！！」ということは無かったのです。

が、それは好みの問題（豆屋はこれが最高だが、自分は違う）で片付けてしまっていました。

プロが焙煎したその味が、もしかしたらその豆で目指すべきところと考えるべきなのかな？

おいしくならない原因としては、まだあります

（つづく)