カウンター中華・ひとり舞台

中国料理といえば仲間の４,５人も募って行かねばならず、懐具合も気になる。そうでなければ餃子ラーメン天津飯の世界になってしまうし、今までなかなか間尺に合う店がなかった。ところが、ここ数年で若くて力のある料理人が出てきた。2人で行ってもアラカルトやコースで楽しめる。客の質の変わった今、こうでなくては中華は生き残っていけない。というわけで注目度の高い、堺筋本町の「一碗水」の一夜…。
　
「冷製岩ガキの殻蒸し薬味ダレ」　紅腐乳を使ってあるのかな。コースの口あけには喉ごしツルンといい感じ。シャンパンでもいい。甕出し紹興加飯酒８年物をデカンタ、本場風に常温で。
「秋刀魚の黒酢煮、石川小芋の咸魚ソース」秋刀魚の蒲焼のコテッとした黒酢版。咸魚（広東語でハムユイ）はコノシロを塩漬けにして干した調味料で、茨木「ジェイドガーデン」では炒飯に入ってきた。独特の匂いとアミノ酸系の旨みが強い。ここでは（香港式くさや）と書いてあった。
　　
「塩漬牛舌のスモーク風味・(手前）合鴨広東式揚物」合鴨は皮目をパリッと揚げてある。「蒸し鶏の麻辣ソース」かなり辛いソース。ナッツと香菜。こういった前菜は歓迎。百年一日の如き、皮蛋・焼豚・くらげ・胡瓜酢などに飽き飽きしている。こういうのが延々続いても愉しいだらう。
　
「鮭白子入り中華風茶碗蒸し葱油かけ」松茸、椎茸、タラバガニ、髪菜（パーツァイ）、フカヒレ、干し貝柱。スープ替りに結構なもんだ。懐石における煮物椀みたいに、お椀がメリハリとして今後中華でも注目されるような気がする。「ホタテ貝柱、キノコ、フェンネルの煮込み」煮込みとメモったのは間違いか、写真はどう見ても炒だなぁ。黄ニラ、ズッキーニ。黄ニラを初めて食べたのは東京吉祥寺「竹櫨山房」。一碗水主人の修行先だった。なぜ黄ニラが高級食材なのか不思議に思ったもんだ。散らしてあるフェンネルの粒がアニスのような香りを添える。ここらでデカンタ２本目を所望す。
　
「茄子青葱の蝦子玉子炒め」小粒の蝦子の卵が散らしてある。油がかなり使われているだろうに、この軽みはどこから来るのだろう。「スペアリブの煮込み、空心菜添え」じっくり下拵えした豚バラ。調理工程はできるだけシンプルに努め、背越しに、煮凍り状態にしてあるのを鍋の中で温める程度に見えた。一人舞台なので時短こそが勝負である。
　
シメの「太刀魚の煮込みそば」は塩味ぴたり。いくらでも入ってしまいそうだ。昔小さい店だった目黒「聚景園」で食べたイシモチそばを彷彿とさせる。デザートは「オレンジで煮たさつま芋、黒米の餅包み」和でも十分に通用する自家製菓子。この多彩さ、驚きの安さ。ただ主人は驚くほど無愛想である。何せ作るのもサービスも一人。椅子は１２席。愛想を振りまいている余裕などなし。満席。声高にしゃべるテレビ屋らしい客がいて気分よからず。