たこ焼きは生地ぞ！

たこ焼きなんつうものは、鉄板にうどん粉流してタコ放り込んだら仕舞い・・・
なんて思っていないだろうか。

その傾向が強い地方都市や東京などへ行くと、粉くさくて歯触りも喉ごしも悪く、
モタモタと重たく、いくつも食えるもんではありません。


やっぱり生地なんです。
いかに生地そのものにいい塩梅の味をつけるかが勝負。
決してタコが主役ではないのです。

だから昨今の、箸で食うような大玉のたこ焼きなんて、食いたいと思いません。
球体そのままを口に放り込むもの。よって昔からの大きさが丁度いい。
食いちぎったりしてる姿が美しいわけはないのです。

タコの大きさも、ほどほどが一番。
でかいタコをいつまでもクチャクチャやってるのは見当ちがい。
タコを食いたけりゃ、造りでも酢の物でもたのめばいいわけで。







香ばしく焼けた薄皮に歯を立てれば、中は流れ出さないまでもトロトロの半熟状。
昆布かつおを奢っただし、塩茹でしただけのタコ、
紅ショウガのピリッとネギの香りも渾然一体となり、
香りは鼻へと抜け、喉の奥へとスルリと消えて行く。


義父に「タコ焼きが食べたい」と言われ、今まで大変だからスルーしてきた
我が家のタコ焼き問題と、しばし向き合うことにします。


名作たこ焼きは数あれど、ここの載せるのは、元祖「会津屋」のたこ焼き。
醤油を落としただしタイプ。このままでしっかりと味が付いている。
ビールにたまらなく合う。　少し冷ましたぐらいが味がよくわかる。


昭和８年に今里新地でラジオ焼きの屋台から始めた「会津屋」。
明石の方ではタコが入るらしいで…と客に聞いて初めて、たこ焼きを生んだ店とされる。

これが近年会津屋が復活させた、ラジオ焼き。
スジとコンニャクを甘辛く炊いたのと、ネギが入る。

なぜラジオ焼きと言ったかというと、当時の最先端のモダンな名称だったから。
鉄板の穴ぼこが、丁度ラジオのマイクロフォンのようだったから。
こんなのね。







うちではネギ、天カス、紅しょうがを入れてみたが、できるだけシンプルが一番。
妙なものはできる限り入れない、生地を味わう。
そこへソースを少し塗るぐらいで十分。

ラジオ焼きはスジの炊いたんが入るので、焦げ付きやすい。
スジとコンニャクを炊いたのを細かく刻んだが、もう少し大きくてもいいだろう。
似て非なるもの。決してタコとスジを同居させたりしないこと。
味を殺し合ってしまう。

たこ焼きは引き算。具材にかける予算があるなら、
昆布とかつおにお金をかけた方がいい。
昆布を煮立たせない吸い物の一番だしみたいなことはない、
グラグラ煮返していいから、下品なほど濃い目のだしを使うことを勧めたい。

まだまだ研究は始まったばかりだ。