キャラ立ち割烹料理

パワーある。やんちゃしたろか。あっと驚かせたい。
主人佐々木浩さんは細やかな神経を持ちながら、元ヤン（？）の精神も
持ち合わせ、大胆に客にどうだ！と料理で挑みかかる。
年寄りがのんびり愉しむ料理というより、こちらにも対峙するエネルギーがいるといえば言いすぎか。

夕方６時半に店二階の座敷に集合。実は移転してから初である。
卓を囲んだのは放送関係者２名、ワイン屋１名。
まずはビールで喉を潤す。

軸は「天真而妙」。飾らない自然なことこそ良きことということか。
花器には菖蒲。
窓からはライトアップされた庭の古い蔵が見える。
この景色は二階の部屋だけの特権。

先付　　車海老湯引き　南京羹　枝豆　酢橘のジュレ
酸味で爽やかさから入る演出。
一人は早速日本酒をやり始める。茨城郷乃誉の山桜桃。

小付　　毛蟹　蟹味噌　浅漬け胡瓜　加減酢　霰生姜
この倍はあったが、あっという間に食べてしまい、これは同席者のもの。酢の物が二品続いた。
こちらも酒に。山形の東北泉をよく冷やした青竹の酒器で。涼味。

煮物椀　　漆黒の椀をあけると蓋には鮮やかな夕景が。
そろそろ秋ですなぁ。中身はってぇと・・・

鱧と松茸　青柚子　梅肉
京料理のど真ん中直球で来た。
このところ、はもまつが気になってたところだった。
先に蓋を開けた正面席の香りがすごい。
ぼたん鱧は谷崎潤一郎が愛したように、艶かしい。
大ぶりの早松はまだ味はこれから乗ってくるのだらう。

口取　　いくら　たたき長芋　山葵
いくらは解禁されたばかりとか。淡い醤油漬けになっている。
これでアホほどいくらご飯が食べたい。
酒は島根の王禄渓。

向付　　本まぐろ（青森・大間）すずき（備前）剣先（五島）馬刺（熊本）
八寸俎板皿に二人盛で

刷毛で自分で割醤油をひく趣向。昔、大阪の大衆すし屋はみなこのスタイルだった。刷毛も安いのだと毛が抜けたりするので、上等の友禅用のものと聞いた。
造り替わりにまぐろを握りで出すのはさ々木の定番。以前から思っていたのだが、直前におろした山葵を使う方がいいのではないか。もっとイキのいい、ツンとした辛みを生かした方が佐々木さんの料理らしいのではないかと思う。それに山葵がこうものっていると醤油が塗りにくいし、皿の脇につけるというのはどうだろう。てんこもりの山葵というインパクトある演出がなくとも、彼の料理はびくともしないのだから。

焼き物　　あわびの塩釜焼き　エリンギ　若布　肝ソース
１階カウンターに据えたピザ用石釜が、この新店の目玉。
これで焼いたあわびがコースのハイライト。
あわびの上にクッキングペーパーを重ね、塩で固めて
焼き上げてある。
あわびは煮鮑のごとき歯を押し返すような弾力。
噛む度に潮の香りが鼻へと抜けてゆく。ソースはひと垂らしも残さず。

冷し物　　冷しビーフン　パプリカ　アスパラ　トマト風味のジュレ
一見溶け出したみぞれのように見える。

強肴　　フカヒレのソテー　ズッキーニ、小芋、チンゲン菜
岐阜の中華の名店「開化亭」風。ヒントをいただきましたね？
オイスターソースの風味を効かせた上湯風のだし。金華ハムとかも
使っているのかも。
トロトロのまさに中華のメインといってもいい一品。美味いっす。

ご飯は新物　秋刀魚ごはん　
佐々木さんの右腕、木田さんが土鍋の蓋を取って見せる。
この瞬間も客の気持ちを掴む大事なポイント。
大根おろしに酢橘をたっぷり搾りかけて。


青みは大根の葉ですな。　香の物と。
３杯もおかわりしました。

デザート　自家製とうもろこしのアイスクリーム
静岡マスクメロン　桃　巨峰
一度焼いてから使います…とデザート担当の久保田くん。
うっかりスプーンを使ってから、気づいてカメラを構えた。

結構でした、ごちそうさまでした。
いっぺんに店を出るお客さんがかち合うのさえ、スムーズに
回避していただければ、さらに後味はいいものに。
　

　　　　祇園さ々木　　祇園　八坂通り大和大路東入ル