鮎釣人の日々(10/31)

　夏休みの課題の食肉惣菜創作発表会の料理ですが、特に何もなしに終わりました。これで、私のレシピは公開できます。もし、受賞していたらレシピの使用権は発表会主催者のものになるからです。
　私のお勧め料理は夏場の活力料理です。惣菜として利用してもよし、丼の具材としてもよし、食べなれるとやみ付きになる料理です。調理は油を使うためとまどいもありますが、作ってみると簡単です。以下に作りかたを書きます。
(挽肉と茄子とピリ辛ペースト4人前)
1.ナス300グラム(２本)は一片10グラム程度の大きさに乱切り
2.ピーマンはヘタと種を除き、縦に幅1センチ程度の短冊に切る
3.ニンジンもピーマン程度の短冊に切る
4.ナス、ピーマン、ニンジンを油通しする(ザーレンに移し、油をしっかり切る)
5.鍋の油を油壺に戻し、その鍋で合挽肉300グラムを炒め、豆板醤30グラム程度、オイスター ソ ース12グラム程度、塩少々を加え味を調える
6.更に、油通ししたナス、ピーマン、ニンジンを加え酒溶き片栗粉(片栗粉大匙2杯、酒50cc)を混ぜいれて完成

鮎釣人の日々(10/30)

　近年、ワカサギの解禁がニュースや記事になりません。資源が減少して漁が出来ないためワカサギ用の網が入らないのか、資源保護のため禁漁を続けているからでしょう。
　平成の初期まではワカサギは晩秋から冬の味覚でした。小さく並ぶトパーズ色の色合いと独特の香りに魅かれて、よく買ってたべました。てんぷらにして食べていました。
　また、大橋川や佐陀川沿いで釣れました。小さな仕掛けにプルプルと小さな当たりが表れると、複数のハリに数尾のワカサギが連なって上がってきました。今思えば懐かしい風景です。

鮎釣人の日々(10/29)

　島根半島東部の定置網にクロ(メジナ・グレ)が入網する時期になりました。いつものお店にその姿が見かけられるようになりました。この時期から寒に向かってクロに脂が乗ります。
　皮に切れ目を入れてロースターでコンガリと素焼きします。焼き立てに醤油をかけて食べます。言葉にならない旨さが口中にあふれます。
　身を食べた後は、深めの皿に移し、熱湯をしっかりと掛けます。頭、中骨から最高の出汁が滲み出ます。一匹の魚を食べ尽す満足感を感じます。
　調理の腕を振るい様も無いほど美味しい魚は黙って焼くだけです。

鮎釣人の日々(10/28)

　数年前にあったテレビ番組「料理の鉄人」の続編と言える料理番組「アイアンシェフ」が始まりました。
　再び調理人にスポットがあたった事に何かしらの喜びを感じました。日常の料理のことですが、「たかが調理、されど調理」の感があります。
　私は今の調理師修行の中で、ごまかさない調理を学んでいます。本物を作る技術と理屈を学んでいます。それが調理師学校入学の動機でもあります。
　これまで、およその調理をして何不足ない料理を作ってきたつもりです。しかし、およその調理では世間受けはしません。いくら美味しいものを作っても「さすが」と評価されません。「まあまあかな?」なのです。
　「さすが」と言わせる為には、調理師が作っていると言う「勿体」をつける必要があるのです。それが私の調理師学校入学の動機なのです。

鮎釣人の日々(10/27)

　中間試験が終わったと思ったら、期末試験の準備が始まります。学科の対応は勿論、実技試験の練習にも努めます。
　免許の取得を目標とする専門学校生は学校から鍛えられます。免許取得率が学校の評価に繋がるのです。教える側も教えられる側も必死です。
　そんな中で、遊びの気持ちで学校に通っている者は、「まあまあ、そこまでやらんでも」と言いながら、ゆとりの中で勉学をします。結果、就業、就職とは無関係ながら優等生になってしまいます。
　世間に出ないものに免許は何の価値もありません。自己満足だけです。免許は世の中で活かしてこそ価値があるのです。免許の活用方法を模索する日々です。

鮎釣人の日々(10/26)

　今日は集団調理の当番です。全体の班長を務めます。９人で６０人分の昼食を作ります。メニューは簡単です。鮭のホイル焼き、春菊のお浸し、御飯と味噌汁です。簡単な定食レベルの調理です。大量調理器を使えば簡単に出来ます。
　当番の使命は如何にタイミングよく小奇麗に料理を出せるかです。料理の出し際が問われます。これは調理人の経験とセンスが物を言います。
　一所懸命に料理を作ればそれで良いとは言えません。食べる相手に合わせた料理の出し方が肝心なのです。これが現実の世界で求められることなのです。火事場のつもりで振舞います。

鮎釣人の日々(10/25)

　今日は集団調理の当番です。全体の班長を務めます。９人で６０人分の昼食を作ります。メニューは簡単です。鮭のホイル焼き、春菊のお浸し、御飯と味噌汁です。簡単な定食レベルの調理です。大量調理器を使えば簡単に出来ます。
　当番の使命は如何にタイミングよく小奇麗に料理を出せるかです。料理の出し際が問われます。これは調理人の経験とセンスが物を言います。
　一所懸命に料理を作ればそれで良いとは言えません。食べる相手に合わせた料理の出し方が肝心なのです。これが現実の世界で求められることなのです。火事場のつもりで振舞います。

鮎釣人の日々(10/24)

　伊万里、有田の焼物の美しさに魅かれます。色使いの共通する九谷焼も好きです。日常の器として愛着を覚えます。
　これらの器は使うほど、また年月を重ねるほど愛着がわきます。器は器量だけでは長く付き合えません。使うほどに愛着がわく個性が必要です。その個性も平凡に近いものが優れます。
　個性は、際立ったものとは長く付き合えません。ありふれた日常の中に愛おしさを感じさせるものが大切なのです。

鮎釣人の日々(10/23)

　大宰府では九州国立博物館に行き、鳥栖のホテルに泊まります。九州国立博物館が特別展を開催する時期に合わせます。今回の特別展はベルリン国立美術館からの出展です。フェルメールの代表絵画(真珠の首飾りの少女)が展示してありました。フェルメールは一点だけです。あとは、彫刻や宗教画です。
　家内は何でも見たがるのですが、私の趣味には合いません。私は仏像彫刻や陶器を見るほうが好きです。この博物館の常設展には九州の焼物が展示してありますが、伊万里や有田の焼物に興味を覚えます。

鮎釣人の日々(10/22)

　家内を連れて大宰府に行って来ました。去年から三回目です。泊まりは佐賀県鳥栖のいつものホテルです。肢体不自由者の利用が可能です。障害者への配慮があります。
　このホテルが気に入っている点は別の処にあります。それは、ホテルに併設されている居酒屋です。
　この居酒屋に限ったことでは無いかも知れませんが、とにかくこの居酒屋に行くと元気をもらえるのです。居酒屋のスタッフが若くて元気がいいのです。常に、若者の明るく元気な声が響きます。
　この元気さは他の地方には無い元気さです。九州独特、佐賀県鳥栖のこの居酒屋に限られるかも知れませんが、この活きのよさを感じて私はこのホテルを利用します。ここに行きたいが為に近くの観光地や博物館等の催しを探すのです。