鮎釣人の日々(10/31)

　卵料理は温度設定が出来ればしくじることはありません。卵を茹でる場合、60℃前後から卵白に変化が起こり始めますが、この時点では卵黄にほとんど変化はありません。65℃を過ぎると、半白はゼリー状になり始め、卵黄は粘りを持ち始めます。両者とも半熟状になるのが68～70℃で、適度な状態まで加熱したら、冷却して熱を止めてやります。これが温泉卵です。
　この状態から硬めの半熟状態を経て、80℃で卵白は完全凝固し、卵黄は外側から凝固していきます。ここから12分間、沸騰状態でゆで続ければ、かたゆで卵になります。
　フライパンを使った調理でも、全体的に半熟状態を作るには70～75℃で混ぜれば出来ますし、表面を凝固させるにはフランパンとの接触面を80℃にすれば可能です。80℃以上になると、凝固は堅固になり、途中温度を下げても卵の状態は元には戻りません。
　フワフワのオムレツを作るには、卵が半熟状になる温度と、凝固を強める温度をフライパンの中で使い分ける必要があります。慣れれば、誰でも出来ます。

鮎釣人の日々(10/30)

　牛丼を作ります。極めて簡単です。すき焼きの割下を作り、出汁で薄め、厚めにスライスしたタマネギを煮ます。タマネギに出汁が浸み込んだら、薄切りの牛肉を広げ入れ、軽く火を通します。丼のご飯の上に具材と煮汁をかけ、温泉卵を割り入れて完成です。一見豪華風のご馳走です。
　タマネギの切り方は、好みにより、繊維に沿っても良し、繊維を断っても良しです。温泉卵は、蓋付の大き目の鍋に卵を入れ、68～70℃に沸かしたら火を止め、蓋をして25分程度置いておけば出来ます。68～70℃の目安は、鍋底の泡粒の状態で判断できますが、慣れないうちは温度計で確認します。鍋は保温を考慮し、多めの水を入れます。私は68℃で加熱を止めた、ゆるめの温泉卵が好きです。
　温泉卵は保存が利くので、多めに作っておいたら便利です。スープや吸い物に落とし入れれば、御馳走に見えますし、トロリと美味しいものです。使う前には、常温に戻しておくとスープをそれ程冷ますことはありません。

鮎釣人の日々(10/29)

　境港のいつものお店にスズキが並んでいます。正確に言うと、セイゴ～スズキです。サイズ別に398円～1280円/尾まであります。小さなものは脂の乗りがありません。大きなものは持て余します。中間の698円の物を買います。1.2キロ程度あります。
　持ち帰って捌きます。身は透き通って、硬直前の状態です。三枚に下ろし、一部はカルパッチョ、一部はポアレ、アラは出汁を取って吸い物です。豆腐、キノコ、白菜を椀種に、吸い口に柚子をあしらいます。

鮎釣人の日々(10/28)

　65才にならないと、年金が満額出ません。今の年金は13万円/月程度です。これだけでは、豊かな暮らしは出来ません。満額出る様になったとしても、苦しい家計です。
　豊かに暮らそうと思えば、普通預金の貯えを取り崩します。貯金は完全な右肩下がりで減っていきます。来年中には普通預金の貯えは底をつきます。
　そうなれば、別にしておいた貯えの一部を取り崩します。それで、十年以上は持ちこたえられます。
　そうこうしている内に、体力が無くなり金を使わなくなります。そうなると、年金と残りの貯えで十分暮らせるようになります。

鮎釣人の日々(10/27)

　フランスパンを買いすぎると、カチカチのパンが残ります。ただでさえ固いのに、乾燥するとパン切ナイフでも刃が立ちません。のこぎりのようなひき方で切って、牛乳に卵と砂糖を混ぜた液に浸けこみ、パンが液を吸うまで冷蔵庫に入れておきます。パンが十分に液を吸ったら、電子レンジで加熱します。牛乳液を存分に含んだ軟らかいフレンチトーストが出来ます。これが、結構美味しいのです。

鮎釣人の日々(10/26)

　ハイブリッド車の最初の車検が月末に予定されています。十数万円掛かります。タイヤもかなり擦り減っています。タイヤの見積もりを頼むと、4本で十万円余りです。見積もりのタイヤをネットで調べると、同じものが3～4割引きです。あんまりです。
　こんなことなら、安いタイヤをネット注文して、付け替え・交換だけを依頼した方が良さそうです。3～4万円のお金があれば、余裕の暮らしが出来ます。一応、値引き交渉をしてみます。

鮎釣人の日々(10/25)

　先日、昔の釣り仲間と酒を飲む機会がありました。焼酎をしこたま飲んで、二日酔いになりました。さすがに、翌日の酒は飲む気が起こりませんでした。次の日の朝、体調の良さから、酒を飲まない生活も気持ちが良いことに気が付きました。　
　家内の介護ストレスから、夕方、キッチンで飲み過ぎる生活でしたが、可能なら、酒無しの生活に切りかえようと思いました。

鮎釣人の日々(10/24)

　境港のいつものお店で、黒豆の枝豆を見つけました。この黒豆、もっちりと濃厚な旨みがあり、なかなか手に入りにくいものなのですが、お店に無造作に置いてありました。
　太い枝3本分を束ねてありましたが、198円です。ずっしり重く、枝から豆をもぐと、1.2kgありました。まるで、ただの様な値段です。塩茹でにしました。
　枝豆のゆがき方にはコツがあります。ちょうど良く火が通ってからザルに取っても、食べる時には余熱で火が通りすぎます。ちょっと硬さを残した程度でザルに取れば、食べる時にはちょうど良い固さになります。食材にもよりますが、加熱調理は余熱の計算が要ります。

鮎釣人の日々(10/23)

　数十年使い続けてきた石油ストーブの芯が擦り減って、数年前から炎にむらが出る様になり、全開状態で使えません。そこで、冬を迎える準備に芯の交換を思いつきました。芯はネットで調べて購入しました。送料、代引き手数料込みで2,500円です。後は、交換作業です。
　替芯の袋の中に説明書があり、作業手順が分かり易い図入りで示されています。説明手順に従って、まず、三本のネジを外し、カバーを取り除きました。中は埃が絨毯のごとく積もっています。掃除機で掃除し、マニュアル通り作業をすると、約30分で終了しました。
　昔の石油ストーブは構造が単純で、芯さえ替えれば機能は昔のままです。手入れさえすれば、永遠に使い続けられます。煮物の鍋等をかけておけば、しっかり仕事もしてくれます。
　一方、石油ファンヒーターは電子制御です。壊れても、自分では手の施しようがありません。調理の手助けもしてくれません。アナログ仕様の暖房器具は暖か味があります。

鮎釣人の日々(10/22)

　料理教室で他人に料理を教えることは、調理技術と料理に関する知識のおさらいになり、師としての自覚を持つようになります。調理の手順や食材と加熱との関係等、調理理論のおさらいはもとより、料理の歴史と語源にも詳しくなります。
　調理師は講釈師たる必要があります。幅広い知識と科学に基づく技術を身に付けているのですから。