鮎釣人の日々(11/30)

　青椒肉絲を作ります。牛肉を使うので青椒牛肉絲になります。発音すれば、チンジャオニューロースーになります。丁寧に作る場合は、牛肉を油通しして、予め火を入れておき、仕上げに再度炒めます。肉が炒め過ぎにならない様にします。
　普通は、油通しなどせずに、細切りピーマンやタケノコと炒めます。肉の固さと旨味をどうするかの判断の違いです。違いの分かる人が食べれば、その差が分かります。

鮎釣人の日々(11/29)

　マトウダイ(サンピエール)は背と腹の鰭周りがゴツゴツと尖って固く、普通には捌きにくい魚です。鰭の根元を包丁かハサミで切り取るか、鰭に触れずに三枚に下ろします。身はきれいな白身で、血合い部分は無く、三節に分かれます。淡白ながら、美味しい胆も取れます。
　身はムニエルにします。アラからは出汁を取ります。フュメ・ド・ポアソンです。出汁に薄口醤油と味醂で味付けし、白菜、キノコ、豆腐、油揚げを入れて汁にします。サッパリと、身も心も温まる滋味です。

鮎釣人の日々(11/28)

　凪が数日続くと、境港のいつもの店には高鮮度の魚が安く並びます。おいしそうな魚が沢山あって、先日も魚選びに迷いました。買いは、大カマスとマトウダイです。どちらも刺身に出来る鮮度です。
　この日のカマスは空胃で、内臓が固いままです。小魚を胃の中に詰め込んでいる時は、消化酵素が働き、脾腹がとろけそうになりますが、空胃だと脾腹はしっかりとしています。臭いもしません。このカマス、脂がのって、こんがり且つジューシーな焼き上がりになりました。

鮎釣人の日々(11/27)

　先ごろから、我家はリンゴとカキで満たされています。大山のリンゴと岐阜や地元のカキです。リンゴはリンゴ狩りに行き、カキは親戚からの贈り物と知り合いからの貰い物です。根菜類の豊富なこの時期、ただでさえ快腸なのに、リンゴとカキがそれに輪をかけます。糖類の過剰摂取で血糖値が上がります。歩け、歩け、です。

鮎釣人の日々(11/26)

　十年以上通っている近くの病院が、諸般の事情で閉院することになりました。私は、かかりつけ医を失い、うろたえることになりました。
　各種の持病を持ち、定期検査の欠かせない私には、通い慣れた病院を替えることは面倒なことです。年末から新年にかけて、全ての持病をひっくるめて、掛かりつけになってくれる病院探しです。病院を探したとしても、医者との信頼関係の構築に時間がかかります。地元の開業医は、じっと腰を据えていることが大切です。

鮎釣人の日々(11/25)

　境港のいつもの店に、脂の乗った大サバがありました。2本を買い、煮付けました。当日は、ふくよかで脂の乗った、煮上がったばかりの軟らかい身を頂きました。
　翌日は、レンジして頂きました。一度味付けして冷ました魚は、水分が抜け、身が締まりますが、良く脂の乗った魚は、レンジすれば、脂も融け広がり、美味しくいただけます。

鮎釣人の日々(11/24)

　食の贅沢とは、その時でないと食べられない産物に出会い、その滋味を誰かと分かち合えた時に感じる喜びです。素材の滋味を分かち合えると、食の喜びは増幅します。
　一人で豪華な肉やカニを食べても、味気ないものです。喜びを分かち合えた時、幸せな気持ちになります。食育は、作る人と食べる人が美味しさを分かち合うことから始まります。

鮎釣人の日々(11/23)

　早春と初冬には肉厚の原木シイタケがJAの野菜売り場や山間部の道の駅に出回ります。1センチ厚の斜め切りにして、塩・胡椒し、バターでソテーします。限られた季節にしか味わえない、知る人ぞ知る、贅沢な産物です。

鮎釣人の日々(11/22)

　寒いと身体に応えます。ましてや、シニア世代を過ぎると、特に寒さに敏感になります。シニアは、夏の暑さには耐えられます。暑さは神経を刺激しないので、夏は耐えられるのです。
　しかし、冬の寒さには耐えられません。寒さは下半身からやってきます。省エネの為、炬燵に潜り込みます。炬燵に潜り込んだ生活は、筋肉を強張らせ、神経をも刺激します。健康のためには、身体を十二分に動かす日常が求められます。恥ずかしがらずに、温かい肌着を身に着けます。

鮎釣人の日々(11/21)

　値の張る昆布を使ってみて、いつも使う安物昆布とは出汁の出様が違うことを実感しました。値の張る昆布は、1,500円/100gします。安物昆布は200円～700円/100gです。昆布の育った環境と時間が違います。蔵に寝かされた時間も違います。違いがあって当然です。
　出汁を取る時、値の張る昆布は爪が立つまでに時間がかかります。安物昆布は厚みが薄く、すぐに軟らかくなります。どちらも同じ火かげんです。出汁の香りも違います。値の張る昆布は、出汁の色付きと共に香ります。安物昆布は、色は付くけど香りません。普段使いなら、安物昆布で我慢します。特別の時だけ値の張る昆布を使います。