鮎釣人の日々(6/30)

　我家の向かいで１０階建てのマンション建設が進んでいます。最近になって、工事の進み具合が見えてきました。今、１階部分の工事が行われています。工事現場を覆うシートの上に骨組みとコンパネが見える様になりました。ます。
　圧迫感を感じます。これが、１０階まで伸びたら我家は物陰になります。状況が判る様になって、なんの断りも無いまま勧められた工事に憤りを感じます。しかし、現在は法的手続きさえされていれば、文句の言いようがありません。
　今、そして将来、周りの民家に影響を与える建造物については迷惑の及ぶ範囲にはキチンと着工同意を取って欲しいものです。そのような法整備が求められます。

鮎釣人の日々(6/29)

　調理の道を極めても、お金が儲かるかどうかは別です。腕は立っても金儲けは出来ません。金儲けには世間向けの器用さが必要です。
　これまで、調理に自信が有って店を出した人の殆どは経営で失敗しています。大概の人は、自分の作る料理は「美味しい」と自画自賛で店を持ち、そのうち料理のマンネリと世間の人の気紛れで経営が成り立たなくなっています。
　何代も続くお店は殆どありません、まれに客が付いて、そこそこの経営が成り立っても、後継ぎが無く、その代限りで店を閉めるケースもあります。
　身に付けた調理の技術をどう金儲けに生かすか、どう代替わりをしていくか、経営のセンスが問われるところです。

鮎釣人の日々(6/28)

　因る年波には勝てないと言いますが、確かに年齢による体力の限界を感じます。重い荷物を長時間持ち続ければ、腕の筋肉が硬直し振るえます。包丁を持つとそのことが良く判ります。特に、中華包丁は手元と刃先の距離があるだけに刃先が震えます。
　この状態で包丁をコントロールするには、一つ一つ着実に素材を切っていくしかありません。不確かなことを承知でやるよりは、確かなことを着実に行う方が賢明です。
　このことで試験の検定をされたのではたまりません。本当は、成果物が良ければ文句の付け様が無いのですから。技術の伝承は確かに必要なことでしょう。しかし、そのことが、人間が生きていく上でどれだけ必要かと考えると、疑問を感じます。
　文化財としての価値は、一部の限られた人に残しておいて、私達は合理的な方法で調理をすれば良いのではないでしょうか。調理師学校の期末試験を前にして、少し開き直った心境です。

鮎釣人の日々(6/27)

　ミニトマトが色付き始めました。今年は７本もの苗を植えたので、お盆過ぎまで収穫できます。弁当の彩りに欠かせない素材です。
　トマトの隣にはオーシャンブルーが勢いづいています。この調子だと、来月には花が咲き始めるでしょう。咲き始めたら、11月の終わり頃まで楽しませてくれます。
　オーシャンブルーで思い出しました。出雲市の有名な窯元の販売所にもこの花が植えてあります。今年初めての試みだそうです。
　ここの焼き物を代表する色が群青色ですから、見事に咲かせたら販売所にマッチした風景になるでしょう。期末試験が終われば様子を見に行きます。もちろん、川にも行きますが。

鮎釣人の日々(6/26)

　研いだはずの包丁がまな板を叩くたびに切れなくなります。入っているはずの鋼がなまくらなのでしょうか。
　切れなくなる度に研ぎます。片刃の包丁は裏に返り刃が付いたら、それを軽く表に戻します。戻す時に返り刃は刃先から削げ落ちます。返り刃が付いた状態のままだと、爪の上を滑ります。片刃の包丁の研ぎは返り刃の処理がポイントです。
　両刃の包丁は両面を砥いだ後に、厚手の布や皮ベルトの裏で返り刃をこそげ落とします。
　研ぎもやってみて、はじめて身に付きます。理屈だけで調理は出来ません。

鮎釣人の日々(6/25)

　週末から調理師学校の期末試験対応モードに入っているのですが、それでもと思い、土曜日は実家の母を訪ねました。少し話をして、裏庭のゴーヤの蔓が這い登り易いように、長い棒を格子状にセットして帰りました。
　帰りがけに境港のいつもの店に寄り、カマスとヒラマサを買いました。カマスは後日用で、ヒラマサはその夜の刺身用です。
　遅い昼食に先週習ったカルボナーラを作ります。意外と簡単に出来ました。茹で上がったスパゲティをフライパンに移し、スパゲティの茹で汁を加え、適温に加熱しながらかき混ぜ続けるのがポイントです。もう、いつでも作れます。
　昼食後は期末試験の学科の復習と実技試験の練習です。各教科のテキストに目を通し、それが終われば大根の桂剥きを練習し、オリジナルのサラダドレッシングを試作します。
　夕方になれば、買って帰ったカマスとヒラマサの調理です。カマスは下処理をして保存し、ヒラマサは三枚に下ろします。アラは味噌汁にします。先に練習した大根の桂剥きを千切りにして入れます。前夜刻んだ白ネギも入れます。具沢山の美味しい味噌汁になります。
　夜は焼酎を飲みながら教科の復習に戻ります。さて、この努力は報われるのでしょうか。

鮎釣人の日々(6/24)

　7月2日から調理師学校の期末試験が始まります。中間試験では実技を含めて９科目だったものが１５科目に増えました。実習の試験も筆記と実技の両方になりました。
　本試験に１週間、追試験に1週間が充てられています。本試験に合格した者は、追試期間中は休みになります。仮にそうなったとしたら、喜んでいいのかどうなのか良く判りませんが、心置きなく川に行けることは確かです。
　試験期間を過ぎれば、すぐに夏休みに入ります。何事も忘れてアユ釣りに没頭する毎日が来ます。しかし、調理師学校の学科や技術は忘れる訳にはいきません。遊びながらも、頭と包丁は研ぎ澄ましておきます。
　さて、夏休みが過ぎると、若者達は就職先を考える時期になります。それぞれ自分の進む方向を決めなければなりません。若者達と違って、気に入った仕事しかしたくない者は、いつでもそれに応じられるよう腕だけは磨いておきます。

鮎釣人の日々(6/23)

　私は鮎釣人だった筈ですが、気が付けば調理師修行人です。川に行けず、若者と一緒に修行をしています。
　調理師学校の数人いる成人のクラスメートとは、憂さ晴らしに居酒屋に行きます。これまでの人生に無かった付き合いが出来ます。後をひくものはありません。ただ、「頑張ろう」の一言です。誰かが飲み会を企画すれば直に応じます。
　もっと昔にこんな状況が作れたかと言えば、それはあり得なかっただろうと振り返ります。勤め人の頃は、組織人として囚われの身にありました。世代を超えた屈託の無い話など簡単に出来ませんでした。今の仲間との付き合いは、学校を卒業しても続きそうです。

鮎釣人の日々(6/22)

　調理師学校の期末試験に向けた実技練習の日々です。合間々に大人グループの飲み会があります。大人グループは２０代から６０代までが集います。若者達のこき下ろし談議で盛り上がります。屈託の無い話が出来ます。
　話は、集まった者の中で一番の若令者の将来展望が談議になります。忌憚の無い意見が交わされます。
　若者は迷惑そうですが、彼等には自分よりはるか大人と生き方談議が出来ることが収穫です。自分よりはるか大人の話を聞くのは成長の肥しになります。少し臭いかも知れませんが。

鮎釣人の日々(6/21)

　調理師学校の実技の試験は理屈だけ解っていても手が動かないとどうにもなりません。教えどおりやってみても、絵に描いたようになりません。自分の理解が間違っているのかも知れません。教えと実際の狭間を、時間を掛けて埋めます。
　やってみて、何かが見えてこないと前進しません。何かがはっきり見えたら免許皆伝です。格段の進歩を遂げます。
　ポイントを徹底して教えてくれたら身に付くのですが、教える方も自分が長年培ってきたノウハウを簡単に教えたくはありません。この点が調理が徒弟制度の世界と言われる所以です。