平成24年8月7日(火)13:30~14:30 金沢流通会館1階 第1ホール
※同時に、石川県産米粉商品を製造加工する事業者、農業者、流通、小売業者の交流会実施
「米粉ビジネス今後の展望」
講師 萩田敏氏(一般財団法人日本穀物検定協会 参与、こっけん料理研究所所長
NPO法人国内産米粉促進ネットワーク 副会長)
いしかわ米粉応援団として米粉の普及をしているのだが・・・
商品(米粉)によって、レシピ通りだとうまくいかない場合があるとはいうものの
「失敗してもいいから試してみて」なんていいにくい・・・
なんとか、消費者の使い勝手のいい商品がつくれないものか
表示とか、規格とかのスタンダード化が急がれる。
食料危機が予想されている中、日本はどうしていくのか
農業資源の有効活用として、米粉は注目されている
今のところ目標が50万トン(平成32年まで)
※小麦粉輸入量が約500万トンその1割を米粉にできればというもの
食用小麦の用途別需要量をみれば、家庭用などでは114万トン(輸入が106万トン)
私たちはここのところをもっと普及できればいいのでは?!
ポイントその1 小麦粉のかわりに料理できます
米粉100%でこんなことができます!!
米粉商品名 米粉使用状況
米粉天ぷら粉 油の吸収を抑え、カラッとあがる
ホワイトソース 牛乳500g、米粉40g、一緒に火にかけるととろみがつく。
最後にバター10gで風味づけ
お好み焼き・チヂミ
コロッケ 溶き卵をはじかずきれいにパン粉がつきます
アイスクリーム 牛乳、砂糖、米粉、生クリーム、塩+地場の季節の果物、野菜
地域の特性が出しやすい!
シュークリーム
ロールケーキ
麺、パスタ、餃子の皮 高アミロース米でより麺加工適正が良い
とろみつけに!
・・・・・手間がかからない・油が控えられる・・・・・
ポイントその2 粒の大きさ、アミロースや給水量によって得意なものがあるよ
米粉と米粉製品の相性(加工適性)・・・・このことがわかるような表示ができればいいのだが
①米粉パン、ピザ等に向く米粉 微細粒粉、でんぷん損傷度 小、中アミロース、給水量少
②米粉ケーキ等の調理に向く米粉(ケーキ、クッキー、ホワイトソース、たこ焼き等)
微細粒粉、高~低アミロース、給水量 多
③だんご、柏餅等に向く米粉 中~粗め粉、中~低アミロース、吸収量多
④麺、パスタ等に向く米粉 中~微細粒粉、高アミロース、吸収量 少
ポイントその3 粒の大きさとでんぷん損傷の具合は粉砕の仕方で違う
でんぷん損傷が高いと、水が入りやすいので
①乾式粉砕 ②湿式粉砕 ③凍結粉砕などがある
米粉は主に乾式、湿式で行われています!!湿式のほうが細かい粒子になるんだって
萩田先生いわく、
小麦粉食品を基準にする(代用する)だけではなく、米粉で新しい食文化を創造を!!
難しい(専門的な)話が多かったけど、私流のまとめでした