若いのによくやる鮨屋

おお、こんな処にあったか。ＮＴＴ近くのビルの３階。



店主はまだ３３歳。　本湖月、津むら、ひらの、む田を経て独立。
檜のカウンター９席の前に立つ。



レタスと生麩の皿から始まる。まずはビールを一口。

他のお客さんもいるためカメラを遠慮、よってかなり欠落している。



鯨ベーコン　
さえずりの煮物も得意とする。　
ウイスキーが欲しくなるが、ワインをいろいろと取り揃えている。



ワインは辛口の白、ピュイィ・フュッセ・レ・クレイ06　
安ワイン呑みのボクには、ちょいといいワイン。
ブルゴーニュのマコネー地区を代表する白。原料はシャルドネ。
こうして書きとめでもしなければ、名前は瞬間的に忘れてしまう。
いつまでたってもこうだ…（溜息）。

アブラメ、マグロ、カツオ、雲丹湯葉などを食べた・・・ようだ。



小肌　　だいぶ魚体が大きい。まもなく新子が出る頃。



かすご・・・かな。白板昆布。



やっぱり華やかなり、車海老



２本目はピュリニー・モンラッシェ・レ・ゼンゼニャール
同じくブルゴーニュのコート・ド・ボーヌの白。シャルドネ種。
芳醇なコクのある味。

３本目はまたピュイィ・フュッセに戻った。ピュイィかピュリニーか、
ああ、書いてても覚えにくいったらありゃしねえ。

ヅケマグロ、イワシ、アジ、ウニ、トロ（ニンニク・ショウガが隠し味の
合わせ醤油に即席漬けにして、炙る）




玉子焼き



蒸しあわび　　
酒をふりかけ、大根をのせて６時間蒸す。
大根に含まれるプロテアーゼという蛋白質分解酵素が、
アワビの細胞を破壊し、柔らかくする。大根、えれぇなぁ。

６時間蒸したアワビに、長時間穴子の煮汁を煮詰めたツメをひき、
食べるのは一瞬。



アナゴ　煮穴子を笹の葉の上のせて、炙る。
ツメと塩で。たまりません。

こういう江戸前の仕事がキタでいただける幸せ。
若い連中もよく勉強している。
鮨の世界の勢力図もこの十数年で随分と変わったなぁ。




ツマミ菜

何かシメに巻物をいただいたが、忘れた。

そのまんま東へ、北新地へと流れる。



小さなバー「ギルビヰ」でハイボールを一杯。



続いて、ワインバー「ポルト・アレグレ」へ。
ブルーな店だなぁ。陽気なブラジル人、カルロスさんの店。
仲良しのコルビさんが合流。ご機嫌に更けて行った、とさ。

　　　　　　　　　　鮨清水　　　北区堂島３

　　　　　　　　　　ギルビヰ　　北区曽根崎新地１

　　　　　　　　　　ポルト・アレグレ　北区北新地１