まぐろ研究 廉価版

もちろんクロマグロが美味いのは百も承知の介。
しかし、財布がそうはいかないので、スーパーでキハダなんぞを購入。
東京はメバチ、関西はあっさりしたキハダ。
バチなんて言うけども、脂の乗ってるのもあってかなり美味いし価格も張る。
そこへ行くと、キハダは安い。

これをクロマグロの中トロぐらいに加工すること出来ぬか…？

てなことで素人考えでオリーブ油に漬けて2時間後、取り出した。

ダメだ。
油が表面にコーティングされるばかりで、細胞の中に入って行かない。
風味もよからず。

次はづけだ。
寿司屋でやる、即席の醤油漬け。
醤油、酒、みりんを火にかけてアルコール分をとばし、
冷ましてからマグロを漬け込む。江戸前寿司の定法。

サクのまま漬けるのと、切り付けてから漬け込む方法がある。







今回はキハダのあっさりし過ぎた味にうま味をプラスするために、
卵黄少々を足した。このヅケ汁に1時間ほど。
さすがに漬けすぎだろうが、そうでもなかった。

これがなかなかの正解。全体に少々コクがあり、いつものヅケではない。
そういえば、鯛のさつまかりゅうきゅうか忘れたが、鯛でも卵黄を使ったりしてた。

これでヅケ丼かっこむのが一番美味いかもしれぬ。







さらに、都市伝説のようにいわれるのが、マグロ＋マヨネーズ。

試してみた。両面にキューピーを塗り、ラップに包み、冷蔵庫に。







できたのは、こんなお姿。

表面を丁寧にペーパータオルで拭うと中トロに見える。

ほうほう、なるほどこれは……。せんいの中にまでマヨネーズのうま味が

浸透している。これが卵黄＋酢＋油のパワーなのだ。

ぜいたくさえ言わねば、どこぞの中トロと見まごうものに。






ただし、マヨとバレないためには、きれいに拭いてね！

さて、キハダの大変身が可能なのかどうか。

相談をぶったのは東京の超有名寿司店（の大阪支店）。

つまりはマグロを触らせると、プロ中のプロである。







店長がいろいろと考えて、手の内を見せて下さった。
キュウリをカツラ剥きにして、貝割れ、山葵と一緒に巻き込む。
色めもきれい。クラッシュアイスなどで冷やすと夏の前菜などでいけそう。

もちろん高級店なので、日頃はホンマグロだけでキハダなんぞ使わない。






周囲を炙って、にんにく醤油で。

にんにく自体にもうま味があるし、そりゃあ美味いわなの世界。
マグロの手柄はあんまり感じなかった。







大根おろし、三つ葉、キュウリなどと和えものに。

ああ、これで間違いなく酒が飲める。









一見普通のキハダ握りだが、中に潮吹き昆布をかましている。
イノシン酸のマグロには醤油・昆布のグルタミン酸がうまみを7倍にしてくれる。







炙ったキハダを一口大にし、にんにくチップと大根おろし。
そりゃ美味いはずだわ。

結論から言うとクロマグロに見まごうものにはどれもならず。
いずれもバリエーション豊かな一品として成立しているが、
できることなら、キハダをクロマグロに替えて出してもらいたいし、向こうだって
そっちを出したい。ただ、ヅケに昆布をかますのは使えるかもしれない。

余計に混乱したまま、店をあとにした。
もう一遍、ウラを返してクロマグロを堪能しにこなくてはならない。
（冷や汗たら～ん）







「銀座久兵衛」大阪店の秀島店長。有難うございました。
お見事でした。