鮎釣人の日々(6/20)

　調理師学校の期末試験のため、実技の練習をします。大根は桂剥きにし、剥いた大根は千切りにします。白ネギはみじん切りです。キャベツはジュリエンヌ、キュウリはエマンセ、トマトはくし型に切って皮を剥きます。ピーマンは細切りです。それに出汁巻き卵が加わります。
　残骸処理の能力を考えて練習しますが、胃袋に処理できないものは酢漬けにしたり冷凍したりします。キュウリは甘酢に漬けます。大根、ネギは冷凍します。我家の冷凍庫は大根とネギでいっぱいになります。味噌汁を作り、少しずつ処理しますが処理しきれず溜まる一方になります。
　食事は食物繊維が主体になります。通じが良くなります。腹一杯食べて体外に出します。健康にいいのかどうか分かりません。食べる量が普通でないのですから。

鮎釣人の日々(6/19)

　週末に出汁巻き卵用の卵焼き器をホームセンターに探しに行きました。多くのフライパンや卵焼き器がある中で、実習で使うような銅製卵焼き器は見当たりません。
　そこで、ネットの業務用厨房用品専門店を探して見ました。いくらでもあります。関東風と関西風に大別されています。実習で使っているサイズのものは１万円程度します。
　卵５個分の卵焼き器があっても家庭での用途はありません。無理して注文しません。簡単な卵焼き器で、溶き卵が「ジュジュジュジュ！」と音を立てる温度を身に付け、これで勝負します。出汁巻き卵を焼く最大のポイントは、師曰く「ジュ！ジュ！ジュ！ジュ！」なのです。

鮎釣人の日々(6/18)

　六月も半ばを過ぎました。日野川情報が聞こえてきません。気になりますが、最初の川見で「今年のスタートは遅い」と判断したので焦りません。江の川、高津川の好調が聞こえますが、距離の遠さから足を向けません。
　調理師修行の最中、土日を川で潰してしまっては期末試験対策に遅れを取ります。川に浸かれば体力を消耗します。とても勉強どころではありません。週末の釣行疲れが翌週初めまで残ります。
　ところで、週末、息子夫婦が父の日のプレゼントに焼酎を送ってくれました。焼酎を片手に夜中に包丁修行をします。いくら飲んでも手元は狂いません。足元はおぼつかなくなりますが。

鮎釣人の日々(6/17)

　本業が鮎釣人でありながら、実際の日々は、興味本位で入学した調理師学校での調理師修行が大きなウエイトを占めています。日々が調理師修行を中心に回ります。
　ここまで来たら、本気でやるしかありません。試験でアタフタしないように、勉学と修行に励みます。川はその次です。
　早速、大根を剥き、キャベツとネギを刻み、ピーマンを細切りし、トマトの皮を剥き、卵を程よく茹で、オリジナルドレッシングを試作します。出汁巻き卵は、現状では家で練習困難なので、学校で練習します。それでも駄目だと思えば、卵焼き器を買います。
　大変な道に分け入ってしまいましたが、それでも楽しい日々です。

鮎釣人の日々(6/16)

　包丁を研(砥)ぎます。和包丁３、洋包丁２、中華包丁１の計６本あります。いずれの包丁も研ぎ方の基本は同じです。ただ、片刃と両刃の対応が違うだけです。いずれも、しっかり研ぎこんで返り刃が付いたらそれを取り去ってやります。返り刃が付いたままだと、包丁は滑ります。
　また、包丁でまな板を叩けば刃先が鈍ります。親指の爪の上を刃がすべるようになります。こんな時は、トマトの皮の上でさえ滑ります。包丁の切れ味は永遠ではありません。
　包丁人の包丁は、常に研ぎ澄ましておく必要があります。常に研ぎ澄まされているから切れるのです。不断の努力を怠ったら、包丁人でおられません。

鮎釣人の日々(6/15)

　調理師学校から家に包丁を持ち帰り、中華包丁や和包丁の練習をします。これまでを振り返ると、中間試験の時より簡単です。基本さえしっかりしていれば何も恐れることはありません。包丁は真直ぐに切れば失敗はないのです。
　さて、調理の基本は包丁だけではありません。他の基本の一つに温度管理があります。揚げ物・だし巻き等、何でも温度が決め手です。温度管理さえ出来れば、無様な事にはなりません。
「何だ、そんなことか！」です。調理の技術は全てが基本に忠実であるかどうかです。分け入れば、入り口の「基本に忠実であること」に気が付きます。
案外、アユ釣りも「基本」があるのかも知れません。気が付けば、自己流が基本の妨げになっています。

鮎釣人の日々(6/14)

　期末試験の実技課題が次々と決まります。中華料理は中華包丁を使ったピーマンの絲切りと白ネギのトンハー→末切りです。
　まな板に向かって包丁が直角に真直ぐ下りていれば出来る筈です。材料費はあまり掛りません。家でしっかり練習します。
　ついでにチャーハンを作ることになるでしょう。豚バラスライス、ニンジン、シイタケ、ピーマンを米粒サイズの末に切ります。
　期末試験が近づくと、出汁巻き卵、大根のケンの味噌汁、チャーハン及び今後発表される西洋料理が加わって、我家の食卓はカロリー過多になりそうです。
　調理のコツ、包丁使いのコツを会得するには自分で極意が見えるところまで練習することです。何気ない技術でも必ずポイントがあります。練習をつんで、極意を極めたら免許皆伝です。

鮎釣人の日々(6/13)

　調理師学校では早くも期末試験対策モードに入りました。日本料理の実技課題は大根の桂剥きと出汁巻き卵に決まりました。準備・片付けを含め、３０分以内に３０センチの桂剥き二枚と出汁巻き卵２本(卵５個/１本)を程よく作らなければなりません。
　桂剥きは家で練習が出来ますが、出汁巻き卵は五個焼きの卵焼き器が家にありません。わざわざ、試験対策用に卵焼き器を買うのも馬鹿げています。学校で練習の時間が割り当てられますので、その機会に練習します。
　出汁巻き卵の焼き器の扱いは、実家が和風レストランを始めた頃に見てきました。まんざら知らない訳でもありません。温度管理さえ出来れば、家で卵焼きを焼くのと一緒です。家で温度管理の勘所を押さえます。

鮎釣人の日々(6/12)

　大根の桂剥きが自然と出来るようになりました。勝手に、指が動くのです。一度指が覚えると、子供の頃の泳ぎや自転車乗りと同様、そのまま身に付いてしまうのでしょう。
　しかし、学業の方はなかなか身に付きません。おそらく、大脳の記憶領域が単なる記憶と、動作を伴うものとそれぞれ違うのでしょう。
　学業は覚えては忘れを繰り返します。ましてや、年を取ってからは忘れる部分が圧倒的に多くなります。
　今になって振り返ります。もっと、若い時に大脳に多くのことを刻み込んでいたら、私の人生はもっと違ったものになっていただろうと。

鮎釣人の日々(6/11)

　江の川や高津川からは、うらやましい情報が聞こえてきます。山陰は、今年のアユも西高東低です。早く、東にも好期が訪れることを願いつつ、暫くは調理人の修行に専念することにしました。
　とは言いながら、昨日は三次市の美術館に家内サービスで行ってきました。行きは国道５４号線でしたが、帰りは江の川沿いに石見都賀まで川を見ました。渇水で江の川らしさはありませんでしたが、要所々に釣人の姿がありました。
　しかし、ひと頃程の賑わいはありません。好調が伝えられながら釣人は多くいません。一昔、二昔前と較べると、アユ釣人口が明らかに減ったように感じました。
　釣人の数が減れば、それはそれでありがたいのですが、川の環境をモニターし住民の声を河川管理者に伝える者がいなくなります。釣人が減れば、川は一般住民のものでは無くなります。電力会社の思うが儘になってしまいます。ましてや、昨今の電力事情ではなお更です。
　世代を超えたアユ竿を抱えた河川愛護者（モニター）を程良く募集・育成する必要があります。甦れアユ、甦れ鮎釣人です。