鮎釣人の日々(6/26)

　研いだはずの包丁がまな板を叩くたびに切れなくなります。入っているはずの鋼がなまくらなのでしょうか。
　切れなくなる度に研ぎます。片刃の包丁は裏に返り刃が付いたら、それを軽く表に戻します。戻す時に返り刃は刃先から削げ落ちます。返り刃が付いた状態のままだと、爪の上を滑ります。片刃の包丁の研ぎは返り刃の処理がポイントです。
　両刃の包丁は両面を砥いだ後に、厚手の布や皮ベルトの裏で返り刃をこそげ落とします。
　研ぎもやってみて、はじめて身に付きます。理屈だけで調理は出来ません。