読むだけで腕があがる料理の新法則

　料理を作るのが好きである。毎日料理を作っている。（単身赴任２年目なので、自分の飯は自分で作る。)

　炒め物が多いのだが、基本的には、弱火で加熱することが多い。

　グリルを使って魚を焼く時も、弱火でじっくり焼いていくことが多かった。

　そうしないと中まで火が通らないからである。中火や強火だと、外が焦げて中は火が通っていないことがある。

　そんな「弱火で調理」派の自分が、最近読んだのが、次である。

　「読むだけで腕があがる料理の新法則」　水島弘史 著　（ワニブックス）

　著者は、料理教室のシェフである。弱火での調理をすすめているので、「弱火シェフ」という肩書がついているそうである。

　面白かった。なぜ弱火での調理をするのがいいのか、加熱している時に、食材にはどんな変化が起きているのかが説明してある。

　数値をしっかり量って料理することをすすめているので、準備するおすすめ道具も「量る道具」である。

「電卓」

「２４０度前後まで量れる水温・油温計」

「１ｃｃ、0.5ｃｃまで量れる小さな計量スプーン」

「0.1ｇ単位で量れるクッキングスケール」

　これらを用意するだけで料理の腕は上がるそうである。

　特に、塩加減は重要とのことだった。



作り方も具体的である。数値で説明している記述が多い。「塩少々」という記述はない。

○　肉の重さが焼く前の９３％になった時がジューシーで一番おいしい。

○　塩分は０．８％前後が、生理的に「おいしい」濃度

○　パスタは水１リットルに対し１５ｇの塩を入れて「表示通り」の時間でゆでる。

等である。

自分は、ものぐさだから、きっちりと量ることはいちいちしないが、一度きっちり量って料理してみようかなとは思う。本当においしく出来たら、また同じように作るはずである。

　紹介してある料理は、

「チキンソテー」

「フライパンで焼く厚切り牛フィレステーキ」

「正しい強火ハンバーグ＆弱火ハンバーグ」

「冷めても、温め直しても水っぽくならない弱火野菜炒め」

「オーブンで焼くミディアムレアのフィレステーキ」

「臭みなしで脂っぽくないトロトロの牛すじ煮込み」

「小麦のうまみを引き出したホワイトルー」

　この本を読んで、チキンソテーと弱火野菜炒めを作ってみた。

　やはり、弱火の方がしっかり火が通って、うまく出来た。他のも作ってみようと考えている。