今秋の漬物づくり

今月初頭まで畑から大根、聖護院大根、紅芯大根を収穫した。ただ涼しい所で保存するだけではなく、上手く加工して食べる方法を検討した。
北海道に住む人々は、冬になると地面の下３０～７０ｃｍも凍結してしまうから、水分が多い野菜を植えたままにして置いたら皆凍結して食べられなくなってしまうのだ。
保存には、先人達がずっとして来た漬物づくりをする事が手っ取り早い。

昭和４０年代までは、どこの家にも屋内に「ムロ」があった。大抵は台所や玄関に近い場所の土を１.５畳ほどの広さに１ｍ以上掘り下げた場所だ。そこでじゃが芋や大根、キャベツなどを春まで保存するのだ。
晩秋には家族総出で野菜を洗い、干し、下漬けしてからいよいよ本漬けした漬物タルを置く場合もあっただろう。
そうして漬物の味が馴染んだころ、丁度正月が来るのだ。
漬物は、家族の正月料理となり、１月以後春までの野菜供給の役割を果たした。

昭和３０年代後半になると、経済が上向き、日本中の家庭に「冷蔵庫」が普及しだした。
やがて「冷凍庫部分」も大型化して、冷凍食品の販売が増えた。その間、各地にスーパーマーケットが増え、その数を増して行った。
日本中、世界中の食糧が、広域に流通して、季節に関係なく、どこに居ても手に入るようになった。
もう個々の家庭で大量に食糧を保管する必要が無くなって来たのは、北海道も同じだった。
しかしその半面で、加工の過程で使われる大量の食品添加物が、消費者の不安を呼び起こす事になった。
自分の手で食物を作る事は、原材料が何かを知る事ができ、安心できるというメリットが確かにある。

かっては北海道のどこの家でも２０年程前までは、晩秋になると外で大根を干していた。しかし近年、そんな秋の風物詩を見る事がめっきりと激減した様に思う。
半年分の漬物を漬けるのは重労働だから、しなくても良くなった事は喜ばしいが、半面では北国の生活の知恵と努力、そして文化・風習がなくなり、食生活の全てをスーパーマーケットに依存する事になったのである。
ところが今年の様に天災と気候変動のために農作物が品薄で高値が続くと、少しの土があって、野菜を育てる事ができる事は何と有難い事かと思うのだ。

そんな訳で自家生産した大根類の多くと白菜を、私も漬物にして食べる事にした。
（私の野菜の分量は少ないので、竹ざる２個に聖護院大根、浅いダンボール１個に大根を互い違いに並べて干した）
図書館から漬物の本を数冊借りて目を通すなど、私としては初めて真剣に取り組んで見た。
そして今朝で本漬けの全てが終った。
①大根の甘酢漬け　②聖護院の甘酢漬け　③聖護院の酒かす漬け　④白菜と大根のキムチ漬け　⑤紅芯大根の甘酢漬け　⑥白菜とセロリ、大根のアチャラ漬けなどだ。

昨年までやっていた「粕漬け」は美味しいのだが、春先に酒粕を処分するのが大変だったため、今年はその大半を甘酢漬けにした。
セロリは２株収穫したが、薄くスライスしたのを少し加えると味が良い事がわかった。（好みによって異なるかも知れない）
酢を使うと保存性が増すし、味も調節し易く、タレを捨てる際も簡単。しかも減塩できそうだ。
また、どれも家に普段ある調味料ばかりだから作るのが簡単なのだ。
今の所、どれも割合上手く行っているみたいだ。（時間が経つにつれて、調味料が浸透し、味が濃くなって行くので要注意）正月料理として家族に振舞おうと思っている。

ただ、今の住宅事情では、漬物の長期保存が難しいのが実情だ。
北海道の現代住宅は機密性が高く作られていて、昔のような外気温に近い場所が室内にないのだ。それなのに「ムロ」も作られていないから、北海道でも生鮮食品の保管場所は「冷蔵庫」しかない。
また、韓国では大きな「キムチ専用冷蔵庫」があると言うが、日本では普及していない。狭い台所に冷蔵庫をもう一つ置く場所は、大抵の家には正直ないし、敷地内の「物置」内では１～２月には水分は凍結してしまう。
我が家は家中を暖房するシステムなので、玄関奥に置いた漬物も発酵が進んで味が悪くなって仕舞うのだ。
だから、折角漬けた漬物を置いておける適当な場所が、ほとんど無いのが大問題なのだ。

また、野菜の水分が出やすいように上に乗せる重りだが、私は今まで酢や酒、醤油などのビンやペットボトルをまとめて漬物用の袋に入れて重石代わりにして来たが（これは重さを調節する事が簡単だ）、隣家の方から、使わなくなったからと漬物石を２個貰った。今年はその石も大いに役立っている。
これからは、今まで以上に、年中、色々な自家製野菜を少しずつ、塩分を抑えた漬物にして楽しめるようになりたいと考えている。