普及するジビエ、安全確保は？

　 シカやイノシシなど野生鳥獣の肉、ジビエが手軽に食べられるようになりました。
　　ネット通販・楽天市場で「ジビエ」と検索すると、１万件以上の商品が出てくる。
　　シカ肉の焼き肉セット、ステーキ用エゾシカ肉、ボタン鍋セットといった精肉の
　　 ほか、ソーセージやハムなどの加工品も。　農作物被害防止で捕獲された野生鳥
　　　獣のうちジビエとして利用された量は、２０２１年度で２１２７㌧。 １６年度
　　　の1.7倍です。　普及に伴い、食品衛生上
　　　の安全性を確保する仕組みも整ってきました。

　ジビエというとハンター直送、
　という印象があるかもしれま
　せんが、飲食店や販売店が狩
　猟者から直接仕入れることは
　できません。食肉として流通
　するジビエは、食品衛生法に
　基づく食肉処理業の営業許可
　を得た施設で解体する必要が
　あります。
　　２１年からは国際的な食品衛生管理手法「HACCP」に沿った衛生管理が義務づけ
　　　られました。　　　
　　牛や豚などの家畜と違い、ジビエには近年まで衛生管理の明確なルールが定めら
　　　れていませんでした。

　　厚生労働省が「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を策定したの
　　　は１４年のこと。　「野生鳥獣を屋外で捕殺、捕獲するという、家畜とは異な
　　　る処理が行われることを踏まえた、独自の衛生管理が必要」として、狩猟から
　　　解体処理、加工、調理の際に守る衛生管理の方法を定めています。　例えば、
　　　腹部に着弾した個体は食用にしない、屋外での内臓摘出はやむを得ない場合に
　　　限る、など。　ただ、違反しても罰則はありません。

　　農林水産省は「国産ジビエ認証制度」で優れた食肉処理施設を認証しています。
　　　厚労省のガイドラインの順守、製品のトレーサビリティー確保などが基準。
　　　３０施設が認証を得ています。　施設を審査する認証機関である日本ジビエ振
　　　興協会の"藤木代表理事"は「審査ではガイドラインを守っているか、審査員が
　　　客観的にチェックする。　認証施設を増やし、品質が確かなジビエを広く流通
　　　させていきたい」と話している。

　　食べる側にも、注意するポイントが。　食中毒防止のため、生で食べないこと。
　　　「表面だけあぶったタタキなども危険。『新鮮だから安全』と勘違いする方も
　　　いるが、中心部まで十分に加熱する必要がある」と藤木代表理事。　肉の中心
　　　部の色が変わっていることが目安。　厚労省は７５度で１分間以上、中心部を
　　　加熱するよう求めています。

　　　きちんとしたルートで得られたものかを確認してから食べるようにしましょう。