ごはんの個性 表現を辞書に

　　甘い香りでふっくら、こしがあってうまみを感じる‥‥。　
　ごはんの味や食感を表す多くの言葉を定義
　しようと国の研究機関と民間企業が共同で
　「ごはん用語辞典」作りに取り組んでいる。
　あいまいなまま使われている表現に基準を
　設けることで、生産者や流通現場が伝えた
　　　　　　　　　　　　　 いごはんの個性を正確に消費者に届けるのが狙いだそうだ。

　　１月、茨城県つくば市の農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）。　食品研究部
　　　門の"早川研究員"らが炊きたてのごはんを前に白熱した議論を交わしていた。　
　　　「モソモソとポツポツは違う？」「粒立ちが良いと、粒感があるは区別する？」。
　　　伊藤忠食糧（東京）と進める辞書の作りの一幕だ。

　　生産や流通、販売などの現場では、専門家らが鼻や舌で品質を判断する「官能評価」
　　　が行われ、結果は新品種の開発や仕入に影響したり、商品の宣伝に生かしたりする。
　　　しかし、表現の認識が統一されず、同じ言葉が多用され、評価の精度が低くなる懸
　　　念があった。
　　全国のコンビニエンスストアなどに精米を販売する伊藤忠食糧の"天野米穀本部長"は
　　　「みずみずしい米といっても、べちゃつくと捉える人もいる」と例を挙げる。　た
　　　だ、味や香りを全て数値化するのは「現実的ではない」。　解決策を求め、２０２
　　　１年から農研機構と研究を始めた。
　　まずは評価に熟練した研究者らで約３０品種を食べ、見た目や味、香りの感想を出し
　　　合った。　炊きたてだけでなく時間がたったもの、コンビニおにぎりや長期保存用
　　　のパックごはんなどは試食は１１０種類以上に及んだ。
　　ごはんに関する論文や炊飯器のカタログなど１００以上の文献にも新たな表現を求め
　　　集まった用語は７千以上。　「納豆のような味」「ゆで卵ような香り」と独特の言
　　　い回しもあり、「言語化できず見過ごされてきた特徴も辞書に入れれば拾い上げら
　　　れる」と早川研究員。　どんな工程でその風味が付くか検証もした。

　　外観、味、香り、テクスチャー（食感）の４分類で約１００語に絞り、今は定義付けの
　　　作業中だという。　「つやがある」「甘い香り」といった定番ワードの説明には頭
　　　を悩ませるという。　類義語や反対話を紹介し、「特定品種に多い特徴」「多くの
　　　粒を見て判断すること」など、評価の際に指針となるような細くも加える。
　　２４年度中の完成を目指し、将来的には農研機構のホームページで公表する予定だと
　　　いう。　早川研究員は「評価の専門家だけでなく、消費者にとってもごはんの魅力
　　　を伝えるツールにしたい」と意気込んでいる。
　　　これいいと思います。　完成したら早速農研機構のＨＰで見させてもらいます。