給食費、自治体３割無償化

　 公立小中学校などの給食費について、全国の自治体の３割が２０２３年度時点で無償化している１２日
　　文部科学省の調査で分かった。　約４％だった１７年度時点より大幅に増えた。　アレルギーなどを
　　理由に給食の提供を受けていない児童生徒が約２８万人いるなど、政府が是非を検討している一律無
　　償化に向けた課題も明らかになった。

　　学校給食法などは給食を提供するための設備費や人件費を自治体の負担とする一方、食材費は保護者
　　　の負担としており、各自治体が給食費として徴収している。
　調査は公立の小中学校や特別支援学校などについて、２３年
　度の状況を聞いた。全国１７９４自治体のうち30.5%を占め
　る５４７自治体が小中学校などで全員を対象に給食費の無償
　化を実施していた。小学校のみ実施したり、多子世帯といっ
　た条件を定めたりして、一部で無償化しているのは１７５自
　治体だった。前回の１７年度調査では、小中学校などで全員
　を対象に無償化していたのは７６自治体（4.4%）だった。今
　回とは異なり主食やおかずを提供する「完全給食」のみに絞
　った調査結果だが「全体的に無償化する自治体が増加傾向に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ある」（文科省担当者）という。
　　無償化に踏み切る自治体は近年相次いでいる。　東京都八王子市は８月下旬から実施予定。　青森
　　　県は１０月から県内全てで始める予定で、都道府県単位での実施は初めてだという。
　　目的を複数回答で聞いたところ、「保護者の負担軽減や子育て支援」や「少子化対策」とした自治
　　　体が多かった。

　　今回の調査は、政府が２３年６月に公表した「こども未来戦略方針」で「無償化の実現に向けた実
　　　態調査を行う」などとしたことを受けて行われた。　自治体からも国による無償化を求める声が
　　　上がっている。

飽食の日本人 本当は栄養不足

　 食品やグルメの情報に事欠かない日本。　つい食べ過ぎて反省する場面も少なくない。　ところが
　　日本人が実は栄養不足に陥っている実態が明らかになってきた。　どういうことなんだろうか？

　　　

　　たんぱく質の摂取が目標量に届いていないほか、カルシウムやマグネシウム、ビタミンＡ、Ｂ１，
　　　Ｃなどのほとんどの栄養素で「必要とされる摂取量」を下回る日本人が一定数いる‥‥。
　　　東京大学社会予防疫学分野の"篠崎助教"らの研究グループが２０２３年、１～７９歳の計」４４
　　　５０人から集めた８日分の食事記録を用いた調査で明らかにした。　　季節差も考慮に入れた
　　　「習慣的な栄養素摂取量」の大規模調査は日本初だ。
　　たんぱく質が目標に届かない人の割合は成人男性が最も高く、１８～７９歳の２割以上を占めた。
　　　食物繊維は１８～４９歳の男性と１８～２９歳の女性の６割以上が不足していた。
　　必要量にすら届いておらず、より深刻なのがカルシウムと鉄の不足だ。　カルシウムは男女とも
　　　全ての年代（29~88%）で、鉄は１２～６４歳の女性（79~95%）で、不足している人の割合が特
　　　に大きかった。　日本の成人のカルシウムの平均摂取量は米国の半分以下にとどまる。　「乳
　　　製品の摂取がそもそも少ないうえ、日本では主に朝食に登場する食品のため、タイミングを逃
　　　すととりにくい」（篠崎助教）。　 全般的に乳幼児よりも思春期の子どもで、高齢者よりは働き
　　　盛りの世代で、それぞれ栄養不足の人の割合が大きい。　今回は健康への関心が高い人が対象
　　　の調査で、国民全体でみると栄養はさらに不足している可能性もある。

　　ただ、臨床栄養学が専門の"飯塚・藤田医科大学医学部主任教授 "は「栄養不足を自覚するのは難
　　　しい」と指摘する。　栄養不足が原因で起こる手足のしびれや動悸、疲れやすさなどは気づき
　　　にくい。　一般の人は栄養状態を測定する機会も少ない。
　　栄養が足りているかを手軽に知る方法もある。　「『肉、魚、卵、乳製品、大豆、緑黄色野菜、
　　　果物、芋、海藻、油』の１０品目中、１日に何品食べているか」をチェックすることを勧める。
　　　「理想は１日８品目だが、実際は５～６品目にとどまる」のが実態だという。
　　飯塚教授が同大学病院の職員らに１週間分の食事を記録してもらい分析したところ、食べる頻度
　　　が少ない食品は「芋や海藻、果物」だと判断した。　年齢が若いほど、さらに一人暮らしに人
　　　ほど、食べる機会が少ないこともわかった。　「食事には社会的、経済的な要因が関係する。　
　　　ゆとりがあれば、食事に目を向ける余裕も生まれるはず」と語る。
　　実際、食事や栄養と個人の経済状況には関連がある。　厚生労働省の「国民健康・栄養調査」
　　　(18年)によると、世帯所得が２００万円未満および２００万～４００万円未満の世帯の男性は、
　　　世帯所得が６００万円以上の男性と比べて野菜の摂取量が有意に少ない。 食品の選択で「栄
　　　養価」を重視する人の割合は、男女とも２００万～４００万円未満の世帯が６００万円以上
　　　の世帯より有意に低かった。　さらに人々の懐具合で気になる兆しがある。　消費支出の占
　　　める食費の割合を示す「エンゲル係数」は、２３年に前年から1.2㌽上昇し27.8%に達し、
　　　現行基準を採用した００年以降で最高となった。　食品価格がさらに上昇すると、栄養をお
　　　ろそかにして食費を切り詰める恐れは強まる。（実際にあり得る）

　　栄養不足を避けるには何が有効か。　飯塚教授は「様々な食品を食事に取り入れることで、色
　　　々な栄養素が取れる」と強調。　食べる機会が多い肉より、魚や大豆製品を選ぶとよい。　
　　　魚の摂取量が少ない単身者は「お湯をかけて塩を落としたしらす干しなら、毎日続けやすい。
　　　厚労省と農林水産省が定めた「食品バランスガイド」と見比べるのも参考になる。
　　十分な栄養を含むのは必ずしも高価な食品とは限らない。　明治は２３年５月に「野菜やキノ
　　　コ類、茶やコーヒー、ココアなど自然素材由来の飲料」が日本の食文化で不足しがちな栄養
　　　の多くを補うことを明らかにしたと学会で発表した。　研究本部の”若山さん”は「食品の栄
　　　養素はイメージでとらえられがち。　どのような栄養素が多く含まれるのかを可視化して、
　　　理解を促したい」と話す。

　　栄養素の摂取量を細かく把握するには手間がかかる。　食事の実態が一目でわかるように、篠
　　　崎助教は６月、食器に盛り付けた食品の画像をふんだんに使った共著『食べもの重量早わか
　　　り』（女子栄養大学出版部）を刊行した。　 皿やカトラリーのサイズを目安に、食べ物の量を視
　　　覚的に分かるように工夫し、栄養成分の目安も掲載した。
　　飯塚教授は「投資のボートフォリオ作りと同じで、個人は多様な食品を少しずつとることで栄
　　　養を高め、リスクを減らすとよい」と語る。　同時に「食関連の業界にとって、忙しい人た
　　　ちが栄養豊富な食品を無理なく食べられるための提供・提案がビジネスチャンスになるはず」
　　　と期待を寄せる。
　　　皆さんの食生活はいかがでしょうか。　一度考えてみようかな、なんてことありませんか。

新玉葱

　 新玉ネギの季節になりました。　我が家の菜園でも梅雨の前に収穫を済ませようと
　　この猛暑に中汗水たらして掘りがしました。
　玉ネギというと泉州か淡路を思い起こさせますが
　我が家の玉ネギも、左の写真の通りなんとかそれ
　なりに収穫できました。今年は例年より「白・ム
　ラサキ」ともやや大きめのものが収穫できました。
　子たちや知人に送ることができそうです。
　　新玉ネギといえば、柔らかくて煮えやすく扱いがよいといわrています。
　　明治初期玉ネギが日本に入ってきたとき、当時の和食にはなじまなずなかなか受け
　　　入れられなかったそうだが、牛肉との相性のよさから、すき焼きと言えば牛肉の
　　　関西に先に根付いたとか？

　　このごろの玉ネギは刺激がなく保健効果が弱まり、涙の情緒も失った。　生でも辛
　　　味がなくて、水晒しなしでおいしく食べられる。　先日だったか、料理研究家の
　　　“土井先生”が修業時代にご主人から教わった玉ネギ料理があると話していた。
　　　「新玉葱のけったん」（油でこんこんと炒めることが「ける」 / 炒めものの意）。　玉葱
　　　の芯をくるりと抜いて、横半わりにして、水流を利用して、内側に押し出し、リ
　　　ングを外して椀型にするというもの。
　　さて、中華鍋に油を熱して、水滴のついた玉ネギを炒め、少ししんなりすれば、塩
　　　をして、牛の切り落とし肉（牛コマ）を玉ネギの上に広げてのせ、お肉の分の塩を
　　　して、蓋をかぶせ、ごく弱火で、じんわり、牛肉に（半ば）火が通るまで待つ。
　　肉に火を通している間に、他の事ができるので、忙しい厨房の賄にはかなり役にた
　　　つ。　鍋の中では当たりの柔らかい玉ネギが放つ蒸気は肉にストレスを与えず、肉
　　　はその旨味を下の玉ネギに落とす。　牛肉に完全に火が通る前に、蓋を取り、強火
　　　にして、２～３度鍋を振り、なじませる。　シンプルだが‥‥食材の問い合わせ、
　　　包丁、火入れなど‥‥よく考えられたお料理だとおっしゃった。

　　新玉葱、新じゃが芋、牛肉、糸こんにゃくと青葱で、同様に蒸し焼きにして甘辛の
　　　肉じゃがを作る。　夏の間、じゃが芋と玉ネギは、水分が多く火の通りよく、扱
　　　いがよい。

袋麺、カップ麺「破る」勢い

即席袋麵の販売が堅調だ。　物価高で多くの食品や外食の値上げが進む中、１食あたりの安さが目立って
　きた。　防災意識の高まりも追い風で、過去５年間の販売金額の伸び率はカップ麺を上回る。　メーカ
　ー各社は家庭の少人数化に対応した商品の投入など、客層の拡大に力を入れ始めた。

　全国のスーパーなどの販売データを集めた日経ＰＯＳ(販売時
　　点情報管理)情報によると、２０２４年３月の「即席袋めん」
　の千人あたり販売金額は前年同月比18.1%増の８０８３円と
　なった。カップ麺(9.7%増)に比べても、袋麵の伸びが顕著だ。
　販売金額の伸び率は、１９年４月から２４年３月までの過去
　６０カ月間の平均で前年同月比6.1%増となった。カップ麺
　（5.1%増）を１㌽上回り、長期的にも袋麵の販売額は拡大
　している。　一因はメーカー各社の値上げだ。袋麺全体の平
　均価格は３月に256.5円となり前年同月比8.9%伸びた。 袋
　麺は小麦粉や油脂などを原材料に含み、価格高騰の影響を大
　きく受けている。
　売れ筋ランキング１位のサンヨー食品「サッポロ一番 塩らー
　めん」は２３年６月に希望小売価格を６１５円から６８０円
　に値上げした。日清食品も６月出荷分から袋麺を含む即席麵
　の価格を１０～１３％程度上げた。同社マーケティング部の
　”白沢部長”は「食数だと（前年比）マイナスになった商品もあ
　る」と話す。
　ただ、値上げで消費全体が冷え込んでいるわけではない。　日経ＰＯＳの２４年３月の集計では、千人
　　あたりの販売個数も前年同月比で8.5%伸びた。　他の食品や外食の値上げが進む中、1食あたりのコ
　　ストパフォーマンスの高さが強みになっている。
　例えば、サッポロ一番の１食あたり金額は１３６円。　一般的なおにぎりより安く「生活防衛の意識が
　　強まる中で、価格が安い商品が選択されている」（サンヨー食品）という。　平均２００円以上のカップ
　　麺と比べても袋麺の価格優位性は高い。　４０代の主婦は「卵やネギなどを入れればきちんとした食
　　事になる。子供の昼食にも便利だ」と話す。

　防災意識の高まりも追い風となっている。　袋麺は省スペースに加え、賞味期限が８カ月などカップ麺
　　より長いのが一般的で、備蓄食料としての需要が根強い。　１月に発生した能登半島地震では、ＳＮ
　　Ｓ上で冷水で袋麺を調理する方法が話題になった。　自宅に袋麺を備蓄する１９歳の男子大学生は「
　　お湯さえあればすぐできるので安心」と話す。
　ヒット商品の存在も大きい。　売れ筋第７位の農心「辛ラーメン」は千人あたり金額が１３カ月連続で
　　前年同月を超えた。　自由なアレンジで調理工程を楽しむ動画がＳＮＳ上で話題になり、若者を中心
　　に引き続き人気となっている。
　各社が市場拡大に向けて力を入れているのが「買いやすさ」の追求だ。　日清食品は３月、３食パック
　　の「日清ラ王」シリーズを発売した。　「４００円を大幅に超えるとお客が手に取りずらくなる」た
　　めで、３月の出荷数量は従来の５食パックの２倍程度となったという。
　販売する側の評判も良く、食品スーパーの東急ストアは「今後、売り込み強化を考えている」と小容量
　　化を歓迎する。　サンヨー食品もサッポロ一番の減塩シリーズなどで３食パックを採用した。

　日本の誇る即席麵市場で、手軽さが売りのカップ麺の陰に隠れてきた袋麺。　他の食品と比べた安さや
　　保存性という強みを生かし「袋」を破ろうとしている‥‥。

　蛇足：即席麵メーカーなどでつくる日本即席食品工業協会によると、２０２３年の即席袋麵の国内販売額は前年比7.8倍
　　　　　の１５３６億円だった。　メーカー各社は新商品の投入などでシェアの獲得を目指すが、売れ筋ランキングに名
　　　　　を連ねているのは、往年のロングセラー商品だ。
　　　　 ２４年を例にとると、上位のサッポロ一番やチャルメラはいずれも発売から５０年以上が経過した古参商品。　
　　　　 ３位のチキンラーメンは日清食品が１９５８年に発売した日本最古の即席麺。　日清は２３年に「焼そば」や出前
　　　　 　一丁を値上げしたが、販売数量は前年を上回る水準で推移しているという。　
　　　　 若年層を含め、多くの顧客には昔懐かしさを覚えるような「レトロ感」が刺さっているのかもしれない？

ごはんの個性 表現を辞書に

　　甘い香りでふっくら、こしがあってうまみを感じる‥‥。　
　ごはんの味や食感を表す多くの言葉を定義
　しようと国の研究機関と民間企業が共同で
　「ごはん用語辞典」作りに取り組んでいる。
　あいまいなまま使われている表現に基準を
　設けることで、生産者や流通現場が伝えた
　　　　　　　　　　　　　 いごはんの個性を正確に消費者に届けるのが狙いだそうだ。

　　１月、茨城県つくば市の農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）。　食品研究部
　　　門の"早川研究員"らが炊きたてのごはんを前に白熱した議論を交わしていた。　
　　　「モソモソとポツポツは違う？」「粒立ちが良いと、粒感があるは区別する？」。
　　　伊藤忠食糧（東京）と進める辞書の作りの一幕だ。

　　生産や流通、販売などの現場では、専門家らが鼻や舌で品質を判断する「官能評価」
　　　が行われ、結果は新品種の開発や仕入に影響したり、商品の宣伝に生かしたりする。
　　　しかし、表現の認識が統一されず、同じ言葉が多用され、評価の精度が低くなる懸
　　　念があった。
　　全国のコンビニエンスストアなどに精米を販売する伊藤忠食糧の"天野米穀本部長"は
　　　「みずみずしい米といっても、べちゃつくと捉える人もいる」と例を挙げる。　た
　　　だ、味や香りを全て数値化するのは「現実的ではない」。　解決策を求め、２０２
　　　１年から農研機構と研究を始めた。
　　まずは評価に熟練した研究者らで約３０品種を食べ、見た目や味、香りの感想を出し
　　　合った。　炊きたてだけでなく時間がたったもの、コンビニおにぎりや長期保存用
　　　のパックごはんなどは試食は１１０種類以上に及んだ。
　　ごはんに関する論文や炊飯器のカタログなど１００以上の文献にも新たな表現を求め
　　　集まった用語は７千以上。　「納豆のような味」「ゆで卵ような香り」と独特の言
　　　い回しもあり、「言語化できず見過ごされてきた特徴も辞書に入れれば拾い上げら
　　　れる」と早川研究員。　どんな工程でその風味が付くか検証もした。

　　外観、味、香り、テクスチャー（食感）の４分類で約１００語に絞り、今は定義付けの
　　　作業中だという。　「つやがある」「甘い香り」といった定番ワードの説明には頭
　　　を悩ませるという。　類義語や反対話を紹介し、「特定品種に多い特徴」「多くの
　　　粒を見て判断すること」など、評価の際に指針となるような細くも加える。
　　２４年度中の完成を目指し、将来的には農研機構のホームページで公表する予定だと
　　　いう。　早川研究員は「評価の専門家だけでなく、消費者にとってもごはんの魅力
　　　を伝えるツールにしたい」と意気込んでいる。
　　　これいいと思います。　完成したら早速農研機構のＨＰで見させてもらいます。

A２牛乳、日本でも商品登場

　 「A２牛乳」という商品を見かけるよになりました。　豪州や米国などでは牛乳市場の一分野
　　　として定着しており、日本にもその波がやってきた格好です。

　「A２牛乳は、牛乳に含まれるたんぱく質、β
　カゼインの種類が、普通の牛乳と異なっていま
　す。βカゼインにはA１型とA２型があります。　
　通常、牛乳にはこの２種類が混在しているので
　すが、Ａ２牛乳はA２型だけなのです。乳牛の
　遺伝子によって、乳に含まれるβカゼインの種
　類が決まります。A２牛乳の生産には、乳牛の
　遺伝子を検査してA２型だけを出す牛を選び出
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　し、区別 して飼育、搾乳するんだそうです。

　　神奈川県藤沢市の近藤牛乳は昨年４月に「北海道A２別海牛乳」を発売しました。　北海道別海
　　　町の１牧場から牛乳を輸送。　首都圏を中心に販売しています。
　　総合化学メーカーのカネカは、２０１８年から乳製品事業を手掛け、A２牛乳を使ったヨーグル
　　　ト「ピュアナチュラルオーガニックヨーグルト」を昨年発売。　 同じく別海町で運営する牧
　　　場は有機酪農で、かつ乳牛全額がA２型βカゼインの乳を出すタイプです。

　　A２牛乳が脚光を浴びる理由は、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするといった不快を感じる人の
　　　症状を軽くする可能性が指摘されているからです。
　　消化の過程で、A１型βカゼインからは「BCM７」という生理活性ペプチドが生じますが、A２型
　　　では発生しません。　この違いが、胃腸機能に影響を及ぼすのではないかというのです。
　　東京農大の”庫本教授”によると、米国や中国などでこの仮説を支持する論文が発表されています。
　　　ただ、まだ明確な結論は出ておらず、日本ではヒトに対する試験も行われていません。

　　A２牛乳の国内普及を目指し、２０年には一般社団法人「日本A２ミルク協会」が発足。　今後、
　　　認証制度を始めます。　生産牧場は、乳牛の遺伝子を検査して協会へ登録。　A１の混入がな
　　　いか、生乳・牛乳についても定期的に検査する仕組みです。
　　　「生産から輸送、加工まで一貫した品質管理を徹底し、信頼される商品を提供する」と代表理
　　　事の”藤井さん”は話しています。　３月には認証第１号の商品が発売予定です。
　　また研究者と協力し、日本人を対象とした胃腸症状の改善に関する研究もスタートさせるそうで
　　　す。　A２牛乳の健康効果はどんなものか、研究の進展が待たれます。

　　　物好きな私メ、発売になったらどんなものか‥飲んでみたいと思っています。

国産杉 用途すくすく

　 国産杉の消費を増やす取り組みが広がっている。　特殊な加工を施した外壁材料やウクレレなどの
　　 楽器向けといった用途を開発したり、海外に販路を開拓したりする動きが出てきた。　花粉症を
　　 引き起こすスギ花粉の発生源である杉の伐採を進めたいという社会的な要請もあり、企業は新た
　　 な用途を開発して杉の利用を進めようとしている。

　　杉は節が多く軟らかい特性を持つ。　丸太から切り出したままの無垢材では、住宅の梁に使うに
　　　は強度が足りず、穴が開いたり、ささくれしやすかったりするため床にも使いにくいとされる。
　　　用途は住宅の柱や壁の内部など見えにくい部分に限られてきた。
　　住宅向けの資材を販売するナイス（横浜市）は特殊な技術で、杉板を圧縮し強度や耐久性を高めた。
　　　本社ビルの床などのほか、２０２３年１１月から外壁の一部に使い環境性能の実証実験を始めた。
　　　外壁向けの木材は既存の壁の上から取り付けることができる。　商品の単価は同じ寸法で無加
　　　工の杉材と比べて３倍程度。　政府が推進する非住宅分野での木材利用を追い風に、企業の需
　　　要を開拓する。

　楽器での活用も始まっている。ウクレレ生産大手の三ツ葉
　楽器（前橋市）は群馬県産の杉を使ったウクレレを２２年に
　発売した。　　生産台数はまだ２０台程度にとどまるが、
　”大沢社長”は「木材の可能性を将来に伝える商品」と強調
　している。ウクレレは元々ハワイに渡った家具職人によっ
　て作られた経緯があり、材料には現地の木材を使うのが一
　般的だった。三ツ葉楽器は群馬県からの働きかけもあり、
　国産材を使った商品作りに取り組んできた。
　　杉のほかヒノキ、サクラのウクレレも製作。　将来の主力商品に育成する。

　　海外に販路を広げようとする動きも出てきた。　日本木材輸出振興協会（東京・文京）は北米や東南ア
　　　ジアで普及しているツーバイフォー（枠組壁）工法で、柱の部分に杉を使えるように２４年度から
　　　強度試験などの手続きを始める計画だ。
　　米国では日本産の杉が既に使われているが、フェンス材や内装材といった強度が必要ない用途に限
　　　られる。　曲げやめり込みなど強度の試験を同国の大学と連携して行い、数年後の規格化を目指
　　　すという。　「杉がツーバイフォーの構造材として利用されるようになれば、世界での販売機会
　　　は拡大する」（同協会）とみる。
　　ベトナムでも認知が広がりつつある。　日本の国産材を現地の家具メーカーなどに紹介しているク
　　　ラシコ（ホーチミン市）によると、現地では住宅などの内装材向けや富裕層が庭に立てる「ガーデン
　　　ハウス」向けに日本の杉やヒノキを売り込む動きがある。　「針葉樹の香りが癒やしの効果があ
　　　るとして評価されている」（クラシコの”阿部代表”）という。

　　杉の消費拡大が求められる背景には、社会的な要請もある。　花粉症を引き起こすスギ花粉の発生
　　　源である杉の伐採を進めるとともに、花粉が少ない樹種への切り替えを急ぐ要があるためだ。
　林野庁によると国内の森林面積のうち人工林の面積は４割
　（２０２２年時点）。　そのうち杉は４割と最も多い樹種だ。
　戦後の復興期に木材供給を早く進めるため成長が早く真っ
　すぐ育つ杉を多く植林した経緯がある。それらの樹木の５
　割以上を５０年生以上が占め、伐採期を迎えている。一方
　人件費や資材費などのコスト増で住宅価格が高止まりして
　おり、木造住宅の新規着工は振るわない。古い樹木の活用
　が課題になっている。

　　人手不足も悩みの種。　屋外での労働負荷の重さや所得の低さを理由に、林業従事者は１９８０年
　　　代の３分の１に減っている。
　　農林中金総合研究所（東京・渋谷）の”多田主事研究員”は「小規模な山林所有者が増加し、林道整備が
　　　進みにくくなっている。　今後供給のボトルネックになりそうだ」と指摘している。

サケ不漁 郷土料理ピンチ

　 秋の味覚サケが全国的で記録的な不漁に陥っている。　漁獲量の大半を占める北海道では
　　昨年比３割、東北は８～９割の減となった。　東北ではサケを使った郷土料理の価格が
　　高騰し、ふ化放流用の卵を自前で確保できない県もある。　背景には海水温上昇がある
　　とみられる。　１日数匹しか網にかからないこともあり、漁師らは悲鳴を上げている。

　「手の施しようがない。三陸産の秋サケはもう
　無理かもしれない」。宮城県漁協の志津川支所
　（南三陸町）の”高橋課長”は苦しい胸の内を明か
　す。９月末の漁開始から同町で揚がったのは１
　１月２２日現在で、たった約９００匹。前年に
　比べ約９割減の約２㌧。高橋課長は「ピーク時
　には１回の漁で１隻が２㌧取ることもあった。
　他の魚にシフトする漁師が多い」と話している。

　　地元産の秋サケとイクラを使った郷土料理は「はらこ飯」にも影響している。　同県亘理
　　　町などにすし店を構える「あら浜」では北海道産サケを使用。　イクラの値段も高騰し
　　　はらこ飯の値段は１０年前に比べて約千円も値上げした。 ”塚部社長”は「地元産で作る
　　　から郷土料理なのにそれができない。　厳しいが看板料理なのでやめるわけにはいかな
　　　い」とため息をつく。

　　宮城県によると、１１月１０日現在、秋サケの沿岸での漁獲量は約３２００匹で前年比約
　　　９割減。　担当者は「過去最低レベル」と表現する。
　　青森県は約１万９千匹、岩手県も約１万２千匹でそれぞれ前年比の約８割減だ。　各県は
　　　資源維持のためふ化放流事業を行うが、青森、岩手ではここ数年、自前で卵を確保でき
　　　ず北海道から提供を受けているんだそうだ。　
　　一大産地北海道でも深刻な不漁に苦しんでいる。　道庁が公表した１１月２０日現在の漁
　　　獲速報も、前年同期比約３割減の約１９１９万５千匹だ。　前年比９割減の道南部のひ
　　　やま漁業協同組合（乙部町など）の担当者は「ここまで悪くなることは想像がつかなかった」
　　　と肩を落とした。

　　サケ、マスの生態に詳しい水産研究・教育機構の”本田部長”は、海洋の温暖化によって海
　　　流や餌の環境が変わり、稚魚が海に出た後に目指すオホーツク海まで到達しにくくなっ
　　　た可能性を指摘する。　４年前から東北で卵を確保できず、放流数が減っていることも
　　　要因に挙げた。
　　対策については「沿岸が生息に適した環境となる海水温５～１３度の時期に、これまでよ
　　　りもさらに大きく育てた稚魚を放流すると生き残る確率が上がるのではないか」と話す。

　　こういった対策は、自然環境に左右されるようだ。　日ごろからそういった環境づくりが
　　　大切になっているようです。

「糖度＝甘さ」ではない

　 秋冬はミカンやリンゴ、柿など旬な果物が多い。　売り場では「糖度」の表示がある商品も目に付く。
　　糖度が高い商品につい手が伸びがちだが、そもそも糖度とはどういう指標なのか‥‥。

　　
　　糖度計メーカーのアタゴ（東京・港）を訪れると、メディア部の”牧野さん”が教えてくれた。　
　　「糖度とは果汁１００㌘の中に（砂糖の主成分である）ショ糖が何㌘含まれているか、その濃度を示す」。
　　これをブリックス値と呼ぶそうです。　単位はパーセントだが、果物や野菜については「度」で表す
　　　ことが一般的だ。
　　果物の糖度は光を通して、屈折率を計って算出する。　例えば、濃い砂糖水が入ったグラスに箸を入
　　　れると、水だけが入ったグラスに比べ、より先が曲がって見える。　このように何かがみずに混ざ
　　　って濃度が上がると、屈折率が高くなる原理を活用する。
　　主に果汁を搾って測る方法と。果物を切ったり搾ったりせず光センサーを使って表面の状態から糖度
　　　を計測する方法がある。　後者の場合、糖度の割り出し方が果物ごとに異なるので、それぞれの果
　　　物に適した糖度計を使う。　屈折率には、果汁に溶け込んでいる果糖や酸などショ糖以外の様々な
　　　成分にも影響する。　糖度計で測定した値はそれらをすべて含めて「糖度とみなしている」（牧野さん）

　　糖度を左右する要因はいくつかある。　中央果実協会（東京・千代田）の審議役、”朝倉さん”は「品種だ
　　　けでなく、その年の気候や育て方など環境要因でも糖度は変化する」と説明。　近年は糖度を高く
　　　する育て方のノウハウが蓄積されてきて、糖度が高い作物をより多く生産できるようになってきて
　　　いるそうだ。　そこで疑問がわいた。　糖度＝甘さの度合いといえるのか？　牧野さんに聞いてみ
　　　ると「一概に糖度が高いから甘い、低いから甘くないとはいえない」と意外な答えが返ってきた。
　　　例えば、ニンニクは果物ほど甘くないのに５０度近い数値が出るものもある。　これは、ニンニク
　　　に含まれる一部の成分の屈折率が高いからとのこと。　レモンも１０度前後のものもあるが、実際
　　　に甘く感じないのは酸も糖度として測定されているためだ。
　　試しにスーパーで購入したＡ、Ｂ、Ｃのそれぞれ品種が異なる３種類のミカン糖度を測ってみた。　
　　　すると数値が同じでも、実際の甘みの感じ方は大きく違った。　Ａ、Ｂの糖度は12.4度糖度と同じ。
　　　Aはほとんど酸味がなく、強い甘みが口に広がった。　Bは強い甘みの後に酸味も感じた。　それぞ
　　　れ甘みは強いが、甘みの質は違う。　Cは糖度が11.7度とA、Bより少し低く出た。　ただ、かむと
　　　酸味と同時に十分な甘みも感じ、全体としては薄味だ。

　　人の味覚は単純ではなく、感じる甘みは酸味や塩味などとのバランスによっても変わる。　スイカや
　　　トマトに塩をかけると、しょっぱさが甘みを引き立ててくれる味覚の「対比効果」がその一例だ。
　　　おいしさはもっと複雑で、味そのもの以外にも食感や香りなども影響する。　「シャインマスカッ
　　　トのように万人受けしやすいものはあるものの、おいしさの基準は人それぞれ」と朝倉さんは強調。
　　「人間は味に変化があるとおいしいと感じやすい」。　 味覚センター開発のＯＩＳＳＹ（東京・港）の
　　　社長、"鈴木さん"はこう語る。　味の味蕾という器官は固体のままでは味が感じられず、液化した
　　　時に感知できるといい「そしゃくした時に味が変化していく食べ物をおいしいと感じる人が多い」
　　　と指摘する。　逆に単調だと飽きてしまい、おいしいと感じにくいようだ。　確かに甘味しかない
　　　ミカンよりも、後から酸味が出てくるミカンの方がおいしいと思う。（これ私の感覚です）

　　食品スーパーの青果売り場に行くと、糖度を表示しているケースも少なくない。　ただ、糖度だけで
　　　は味を判断しにくいため、色々な角度から果実の特徴を伝えようと工夫している店もある。
　　　ライフコーポレーションでは品種が多い果実には「甘味」「酸味」「硬さ」などの指標を表示して
　　　いる。　農産部課長の"金子さん"は「糖度だけでなく歯応えや酸味など好みは人それぞれ。　顧客
　　　が好みの品種を選ぶ目安になれば」と期待する。

　　糖度はあくまで一つの指標と捉えて、食べ比べしてみると自分の好みの発見につながるかもしれない。
　　　この冬は様々な果物の品種を味わい、楽しんでみませんか。

果物摂取、国の目標は１日２００㌘

　 春から夏にはイチゴにスイカにメロン、秋になればブドウ、柿。　冬にはリンゴとミカン。
　　日本では四季折々の果物が楽しめます。　しかし、日本人はあまり果物を食べていません。
　　厚生労働省の国民健康・栄養調査の最新結果では、２０歳以上の３８%は、果物の１日摂
　　取量が０㌘です。　若い世代ほどその割合が高く、２０代は６１%、３０代５５%、４０
　　代５３%となっています。
　この調査は、ある１日の食事内容を調べるので、
　１年を通してまったく食べない人の割合とは言え
　ませんが、果物を食べる習慣のない人が相当数い
　ることを示しています。ただ、果物には野菜と同
　じように生活習慣病のリスクを減らし、健康維持
　に大きな役割を果たしています。　厚労省は今年、
２０２４年から開始する「健康日本２１（第三次）」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　で果物摂取量の目標値を１日２００㌘と定めました。
　　健康日本２１は、生活習慣の改善など健康づくりの各種指標を定めたもの。　食生活に
　　　関して品目別に挙げられているのは、果物のほか、野菜と食塩の摂取量のみです。　
　　　「疾患予防に寄与する科学的根拠がそろっている項目を、指標に設定した」と担当者
　　　は話している。

　　果物摂取量が１日２００㌘までは高血圧や２型糖尿病などの発症リスクを下げるという
　　　研究論文などから目標値に決めたそうです。　摂取量は減少気味で最新データは２０
　　　歳以上の平均値が９９㌘。　これを倍増させるという高い目標です。
　　この現状に、女子栄養大学の“林准教授”は「果物を『水菓子』と呼ぶように、日本では
　　　デザートや間食に位置づけられていて、食事の一部という捉え方が薄い」と指摘。
　　野菜の摂取については啓発キャンペーンが多彩に行われてきたのに比べ、果物は少なく
　　　情報提供が乏し方ことも影響していると言います。　また、果物は甘いから太る、と
　　　いう誤解を抱いている人も多いようだ。　「食べる習慣のない人は、一度に２００㌘
　　　を目指さなくても、１日１回でも果物を食事に取り入れてほしい」と林准教授は話す。
　　一方で食卓に果物を増やすには費用がかかる。　課題の解決は簡単ではない。　第一歩
　　　として、中食や外食での環境が整うと効果的ではと感じました。　コンビニや学食・
　　　社食などで、すぐに食べられる小分けの果物が、手頃な価格で並んでいたら、手に取
　　　る機会を増やせるのではないでしょうか‥。　まずは身近にあるものから食べるよう
　　　にすればよいと思います。