ごはんの個性 表現を辞書に

　　甘い香りでふっくら、こしがあってうまみを感じる‥‥。　
　ごはんの味や食感を表す多くの言葉を定義
　しようと国の研究機関と民間企業が共同で
　「ごはん用語辞典」作りに取り組んでいる。
　あいまいなまま使われている表現に基準を
　設けることで、生産者や流通現場が伝えた
　　　　　　　　　　　　　 いごはんの個性を正確に消費者に届けるのが狙いだそうだ。

　　１月、茨城県つくば市の農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）。　食品研究部
　　　門の"早川研究員"らが炊きたてのごはんを前に白熱した議論を交わしていた。　
　　　「モソモソとポツポツは違う？」「粒立ちが良いと、粒感があるは区別する？」。
　　　伊藤忠食糧（東京）と進める辞書の作りの一幕だ。

　　生産や流通、販売などの現場では、専門家らが鼻や舌で品質を判断する「官能評価」
　　　が行われ、結果は新品種の開発や仕入に影響したり、商品の宣伝に生かしたりする。
　　　しかし、表現の認識が統一されず、同じ言葉が多用され、評価の精度が低くなる懸
　　　念があった。
　　全国のコンビニエンスストアなどに精米を販売する伊藤忠食糧の"天野米穀本部長"は
　　　「みずみずしい米といっても、べちゃつくと捉える人もいる」と例を挙げる。　た
　　　だ、味や香りを全て数値化するのは「現実的ではない」。　解決策を求め、２０２
　　　１年から農研機構と研究を始めた。
　　まずは評価に熟練した研究者らで約３０品種を食べ、見た目や味、香りの感想を出し
　　　合った。　炊きたてだけでなく時間がたったもの、コンビニおにぎりや長期保存用
　　　のパックごはんなどは試食は１１０種類以上に及んだ。
　　ごはんに関する論文や炊飯器のカタログなど１００以上の文献にも新たな表現を求め
　　　集まった用語は７千以上。　「納豆のような味」「ゆで卵ような香り」と独特の言
　　　い回しもあり、「言語化できず見過ごされてきた特徴も辞書に入れれば拾い上げら
　　　れる」と早川研究員。　どんな工程でその風味が付くか検証もした。

　　外観、味、香り、テクスチャー（食感）の４分類で約１００語に絞り、今は定義付けの
　　　作業中だという。　「つやがある」「甘い香り」といった定番ワードの説明には頭
　　　を悩ませるという。　類義語や反対話を紹介し、「特定品種に多い特徴」「多くの
　　　粒を見て判断すること」など、評価の際に指針となるような細くも加える。
　　２４年度中の完成を目指し、将来的には農研機構のホームページで公表する予定だと
　　　いう。　早川研究員は「評価の専門家だけでなく、消費者にとってもごはんの魅力
　　　を伝えるツールにしたい」と意気込んでいる。
　　　これいいと思います。　完成したら早速農研機構のＨＰで見させてもらいます。

A２牛乳、日本でも商品登場

　 「A２牛乳」という商品を見かけるよになりました。　豪州や米国などでは牛乳市場の一分野
　　　として定着しており、日本にもその波がやってきた格好です。

　「A２牛乳は、牛乳に含まれるたんぱく質、β
　カゼインの種類が、普通の牛乳と異なっていま
　す。βカゼインにはA１型とA２型があります。　
　通常、牛乳にはこの２種類が混在しているので
　すが、Ａ２牛乳はA２型だけなのです。乳牛の
　遺伝子によって、乳に含まれるβカゼインの種
　類が決まります。A２牛乳の生産には、乳牛の
　遺伝子を検査してA２型だけを出す牛を選び出
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　し、区別 して飼育、搾乳するんだそうです。

　　神奈川県藤沢市の近藤牛乳は昨年４月に「北海道A２別海牛乳」を発売しました。　北海道別海
　　　町の１牧場から牛乳を輸送。　首都圏を中心に販売しています。
　　総合化学メーカーのカネカは、２０１８年から乳製品事業を手掛け、A２牛乳を使ったヨーグル
　　　ト「ピュアナチュラルオーガニックヨーグルト」を昨年発売。　 同じく別海町で運営する牧
　　　場は有機酪農で、かつ乳牛全額がA２型βカゼインの乳を出すタイプです。

　　A２牛乳が脚光を浴びる理由は、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするといった不快を感じる人の
　　　症状を軽くする可能性が指摘されているからです。
　　消化の過程で、A１型βカゼインからは「BCM７」という生理活性ペプチドが生じますが、A２型
　　　では発生しません。　この違いが、胃腸機能に影響を及ぼすのではないかというのです。
　　東京農大の”庫本教授”によると、米国や中国などでこの仮説を支持する論文が発表されています。
　　　ただ、まだ明確な結論は出ておらず、日本ではヒトに対する試験も行われていません。

　　A２牛乳の国内普及を目指し、２０年には一般社団法人「日本A２ミルク協会」が発足。　今後、
　　　認証制度を始めます。　生産牧場は、乳牛の遺伝子を検査して協会へ登録。　A１の混入がな
　　　いか、生乳・牛乳についても定期的に検査する仕組みです。
　　　「生産から輸送、加工まで一貫した品質管理を徹底し、信頼される商品を提供する」と代表理
　　　事の”藤井さん”は話しています。　３月には認証第１号の商品が発売予定です。
　　また研究者と協力し、日本人を対象とした胃腸症状の改善に関する研究もスタートさせるそうで
　　　す。　A２牛乳の健康効果はどんなものか、研究の進展が待たれます。

　　　物好きな私メ、発売になったらどんなものか‥飲んでみたいと思っています。

国産杉 用途すくすく

　 国産杉の消費を増やす取り組みが広がっている。　特殊な加工を施した外壁材料やウクレレなどの
　　 楽器向けといった用途を開発したり、海外に販路を開拓したりする動きが出てきた。　花粉症を
　　 引き起こすスギ花粉の発生源である杉の伐採を進めたいという社会的な要請もあり、企業は新た
　　 な用途を開発して杉の利用を進めようとしている。

　　杉は節が多く軟らかい特性を持つ。　丸太から切り出したままの無垢材では、住宅の梁に使うに
　　　は強度が足りず、穴が開いたり、ささくれしやすかったりするため床にも使いにくいとされる。
　　　用途は住宅の柱や壁の内部など見えにくい部分に限られてきた。
　　住宅向けの資材を販売するナイス（横浜市）は特殊な技術で、杉板を圧縮し強度や耐久性を高めた。
　　　本社ビルの床などのほか、２０２３年１１月から外壁の一部に使い環境性能の実証実験を始めた。
　　　外壁向けの木材は既存の壁の上から取り付けることができる。　商品の単価は同じ寸法で無加
　　　工の杉材と比べて３倍程度。　政府が推進する非住宅分野での木材利用を追い風に、企業の需
　　　要を開拓する。

　楽器での活用も始まっている。ウクレレ生産大手の三ツ葉
　楽器（前橋市）は群馬県産の杉を使ったウクレレを２２年に
　発売した。　　生産台数はまだ２０台程度にとどまるが、
　”大沢社長”は「木材の可能性を将来に伝える商品」と強調
　している。ウクレレは元々ハワイに渡った家具職人によっ
　て作られた経緯があり、材料には現地の木材を使うのが一
　般的だった。三ツ葉楽器は群馬県からの働きかけもあり、
　国産材を使った商品作りに取り組んできた。
　　杉のほかヒノキ、サクラのウクレレも製作。　将来の主力商品に育成する。

　　海外に販路を広げようとする動きも出てきた。　日本木材輸出振興協会（東京・文京）は北米や東南ア
　　　ジアで普及しているツーバイフォー（枠組壁）工法で、柱の部分に杉を使えるように２４年度から
　　　強度試験などの手続きを始める計画だ。
　　米国では日本産の杉が既に使われているが、フェンス材や内装材といった強度が必要ない用途に限
　　　られる。　曲げやめり込みなど強度の試験を同国の大学と連携して行い、数年後の規格化を目指
　　　すという。　「杉がツーバイフォーの構造材として利用されるようになれば、世界での販売機会
　　　は拡大する」（同協会）とみる。
　　ベトナムでも認知が広がりつつある。　日本の国産材を現地の家具メーカーなどに紹介しているク
　　　ラシコ（ホーチミン市）によると、現地では住宅などの内装材向けや富裕層が庭に立てる「ガーデン
　　　ハウス」向けに日本の杉やヒノキを売り込む動きがある。　「針葉樹の香りが癒やしの効果があ
　　　るとして評価されている」（クラシコの”阿部代表”）という。

　　杉の消費拡大が求められる背景には、社会的な要請もある。　花粉症を引き起こすスギ花粉の発生
　　　源である杉の伐採を進めるとともに、花粉が少ない樹種への切り替えを急ぐ要があるためだ。
　林野庁によると国内の森林面積のうち人工林の面積は４割
　（２０２２年時点）。　そのうち杉は４割と最も多い樹種だ。
　戦後の復興期に木材供給を早く進めるため成長が早く真っ
　すぐ育つ杉を多く植林した経緯がある。それらの樹木の５
　割以上を５０年生以上が占め、伐採期を迎えている。一方
　人件費や資材費などのコスト増で住宅価格が高止まりして
　おり、木造住宅の新規着工は振るわない。古い樹木の活用
　が課題になっている。

　　人手不足も悩みの種。　屋外での労働負荷の重さや所得の低さを理由に、林業従事者は１９８０年
　　　代の３分の１に減っている。
　　農林中金総合研究所（東京・渋谷）の”多田主事研究員”は「小規模な山林所有者が増加し、林道整備が
　　　進みにくくなっている。　今後供給のボトルネックになりそうだ」と指摘している。

サケ不漁 郷土料理ピンチ

　 秋の味覚サケが全国的で記録的な不漁に陥っている。　漁獲量の大半を占める北海道では
　　昨年比３割、東北は８～９割の減となった。　東北ではサケを使った郷土料理の価格が
　　高騰し、ふ化放流用の卵を自前で確保できない県もある。　背景には海水温上昇がある
　　とみられる。　１日数匹しか網にかからないこともあり、漁師らは悲鳴を上げている。

　「手の施しようがない。三陸産の秋サケはもう
　無理かもしれない」。宮城県漁協の志津川支所
　（南三陸町）の”高橋課長”は苦しい胸の内を明か
　す。９月末の漁開始から同町で揚がったのは１
　１月２２日現在で、たった約９００匹。前年に
　比べ約９割減の約２㌧。高橋課長は「ピーク時
　には１回の漁で１隻が２㌧取ることもあった。
　他の魚にシフトする漁師が多い」と話している。

　　地元産の秋サケとイクラを使った郷土料理は「はらこ飯」にも影響している。　同県亘理
　　　町などにすし店を構える「あら浜」では北海道産サケを使用。　イクラの値段も高騰し
　　　はらこ飯の値段は１０年前に比べて約千円も値上げした。 ”塚部社長”は「地元産で作る
　　　から郷土料理なのにそれができない。　厳しいが看板料理なのでやめるわけにはいかな
　　　い」とため息をつく。

　　宮城県によると、１１月１０日現在、秋サケの沿岸での漁獲量は約３２００匹で前年比約
　　　９割減。　担当者は「過去最低レベル」と表現する。
　　青森県は約１万９千匹、岩手県も約１万２千匹でそれぞれ前年比の約８割減だ。　各県は
　　　資源維持のためふ化放流事業を行うが、青森、岩手ではここ数年、自前で卵を確保でき
　　　ず北海道から提供を受けているんだそうだ。　
　　一大産地北海道でも深刻な不漁に苦しんでいる。　道庁が公表した１１月２０日現在の漁
　　　獲速報も、前年同期比約３割減の約１９１９万５千匹だ。　前年比９割減の道南部のひ
　　　やま漁業協同組合（乙部町など）の担当者は「ここまで悪くなることは想像がつかなかった」
　　　と肩を落とした。

　　サケ、マスの生態に詳しい水産研究・教育機構の”本田部長”は、海洋の温暖化によって海
　　　流や餌の環境が変わり、稚魚が海に出た後に目指すオホーツク海まで到達しにくくなっ
　　　た可能性を指摘する。　４年前から東北で卵を確保できず、放流数が減っていることも
　　　要因に挙げた。
　　対策については「沿岸が生息に適した環境となる海水温５～１３度の時期に、これまでよ
　　　りもさらに大きく育てた稚魚を放流すると生き残る確率が上がるのではないか」と話す。

　　こういった対策は、自然環境に左右されるようだ。　日ごろからそういった環境づくりが
　　　大切になっているようです。

「糖度＝甘さ」ではない

　 秋冬はミカンやリンゴ、柿など旬な果物が多い。　売り場では「糖度」の表示がある商品も目に付く。
　　糖度が高い商品につい手が伸びがちだが、そもそも糖度とはどういう指標なのか‥‥。

　　
　　糖度計メーカーのアタゴ（東京・港）を訪れると、メディア部の”牧野さん”が教えてくれた。　
　　「糖度とは果汁１００㌘の中に（砂糖の主成分である）ショ糖が何㌘含まれているか、その濃度を示す」。
　　これをブリックス値と呼ぶそうです。　単位はパーセントだが、果物や野菜については「度」で表す
　　　ことが一般的だ。
　　果物の糖度は光を通して、屈折率を計って算出する。　例えば、濃い砂糖水が入ったグラスに箸を入
　　　れると、水だけが入ったグラスに比べ、より先が曲がって見える。　このように何かがみずに混ざ
　　　って濃度が上がると、屈折率が高くなる原理を活用する。
　　主に果汁を搾って測る方法と。果物を切ったり搾ったりせず光センサーを使って表面の状態から糖度
　　　を計測する方法がある。　後者の場合、糖度の割り出し方が果物ごとに異なるので、それぞれの果
　　　物に適した糖度計を使う。　屈折率には、果汁に溶け込んでいる果糖や酸などショ糖以外の様々な
　　　成分にも影響する。　糖度計で測定した値はそれらをすべて含めて「糖度とみなしている」（牧野さん）

　　糖度を左右する要因はいくつかある。　中央果実協会（東京・千代田）の審議役、”朝倉さん”は「品種だ
　　　けでなく、その年の気候や育て方など環境要因でも糖度は変化する」と説明。　近年は糖度を高く
　　　する育て方のノウハウが蓄積されてきて、糖度が高い作物をより多く生産できるようになってきて
　　　いるそうだ。　そこで疑問がわいた。　糖度＝甘さの度合いといえるのか？　牧野さんに聞いてみ
　　　ると「一概に糖度が高いから甘い、低いから甘くないとはいえない」と意外な答えが返ってきた。
　　　例えば、ニンニクは果物ほど甘くないのに５０度近い数値が出るものもある。　これは、ニンニク
　　　に含まれる一部の成分の屈折率が高いからとのこと。　レモンも１０度前後のものもあるが、実際
　　　に甘く感じないのは酸も糖度として測定されているためだ。
　　試しにスーパーで購入したＡ、Ｂ、Ｃのそれぞれ品種が異なる３種類のミカン糖度を測ってみた。　
　　　すると数値が同じでも、実際の甘みの感じ方は大きく違った。　Ａ、Ｂの糖度は12.4度糖度と同じ。
　　　Aはほとんど酸味がなく、強い甘みが口に広がった。　Bは強い甘みの後に酸味も感じた。　それぞ
　　　れ甘みは強いが、甘みの質は違う。　Cは糖度が11.7度とA、Bより少し低く出た。　ただ、かむと
　　　酸味と同時に十分な甘みも感じ、全体としては薄味だ。

　　人の味覚は単純ではなく、感じる甘みは酸味や塩味などとのバランスによっても変わる。　スイカや
　　　トマトに塩をかけると、しょっぱさが甘みを引き立ててくれる味覚の「対比効果」がその一例だ。
　　　おいしさはもっと複雑で、味そのもの以外にも食感や香りなども影響する。　「シャインマスカッ
　　　トのように万人受けしやすいものはあるものの、おいしさの基準は人それぞれ」と朝倉さんは強調。
　　「人間は味に変化があるとおいしいと感じやすい」。　 味覚センター開発のＯＩＳＳＹ（東京・港）の
　　　社長、"鈴木さん"はこう語る。　味の味蕾という器官は固体のままでは味が感じられず、液化した
　　　時に感知できるといい「そしゃくした時に味が変化していく食べ物をおいしいと感じる人が多い」
　　　と指摘する。　逆に単調だと飽きてしまい、おいしいと感じにくいようだ。　確かに甘味しかない
　　　ミカンよりも、後から酸味が出てくるミカンの方がおいしいと思う。（これ私の感覚です）

　　食品スーパーの青果売り場に行くと、糖度を表示しているケースも少なくない。　ただ、糖度だけで
　　　は味を判断しにくいため、色々な角度から果実の特徴を伝えようと工夫している店もある。
　　　ライフコーポレーションでは品種が多い果実には「甘味」「酸味」「硬さ」などの指標を表示して
　　　いる。　農産部課長の"金子さん"は「糖度だけでなく歯応えや酸味など好みは人それぞれ。　顧客
　　　が好みの品種を選ぶ目安になれば」と期待する。

　　糖度はあくまで一つの指標と捉えて、食べ比べしてみると自分の好みの発見につながるかもしれない。
　　　この冬は様々な果物の品種を味わい、楽しんでみませんか。

果物摂取、国の目標は１日２００㌘

　 春から夏にはイチゴにスイカにメロン、秋になればブドウ、柿。　冬にはリンゴとミカン。
　　日本では四季折々の果物が楽しめます。　しかし、日本人はあまり果物を食べていません。
　　厚生労働省の国民健康・栄養調査の最新結果では、２０歳以上の３８%は、果物の１日摂
　　取量が０㌘です。　若い世代ほどその割合が高く、２０代は６１%、３０代５５%、４０
　　代５３%となっています。
　この調査は、ある１日の食事内容を調べるので、
　１年を通してまったく食べない人の割合とは言え
　ませんが、果物を食べる習慣のない人が相当数い
　ることを示しています。ただ、果物には野菜と同
　じように生活習慣病のリスクを減らし、健康維持
　に大きな役割を果たしています。　厚労省は今年、
２０２４年から開始する「健康日本２１（第三次）」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　で果物摂取量の目標値を１日２００㌘と定めました。
　　健康日本２１は、生活習慣の改善など健康づくりの各種指標を定めたもの。　食生活に
　　　関して品目別に挙げられているのは、果物のほか、野菜と食塩の摂取量のみです。　
　　　「疾患予防に寄与する科学的根拠がそろっている項目を、指標に設定した」と担当者
　　　は話している。

　　果物摂取量が１日２００㌘までは高血圧や２型糖尿病などの発症リスクを下げるという
　　　研究論文などから目標値に決めたそうです。　摂取量は減少気味で最新データは２０
　　　歳以上の平均値が９９㌘。　これを倍増させるという高い目標です。
　　この現状に、女子栄養大学の“林准教授”は「果物を『水菓子』と呼ぶように、日本では
　　　デザートや間食に位置づけられていて、食事の一部という捉え方が薄い」と指摘。
　　野菜の摂取については啓発キャンペーンが多彩に行われてきたのに比べ、果物は少なく
　　　情報提供が乏し方ことも影響していると言います。　また、果物は甘いから太る、と
　　　いう誤解を抱いている人も多いようだ。　「食べる習慣のない人は、一度に２００㌘
　　　を目指さなくても、１日１回でも果物を食事に取り入れてほしい」と林准教授は話す。
　　一方で食卓に果物を増やすには費用がかかる。　課題の解決は簡単ではない。　第一歩
　　　として、中食や外食での環境が整うと効果的ではと感じました。　コンビニや学食・
　　　社食などで、すぐに食べられる小分けの果物が、手頃な価格で並んでいたら、手に取
　　　る機会を増やせるのではないでしょうか‥。　まずは身近にあるものから食べるよう
　　　にすればよいと思います。

ご飯 １膳、少なくなっている？

　 日本人の主食のコメ。　ある日、自宅でご飯を食べながらふと思った。　よく耳にする「ご飯１膳」って
　　どれくらいの量なのか？　毎日食べておるのに意外と知らないご飯の量について調べてみました。

　　まず国語辞典で１膳の意味を調べると、「１人前の食べ物」「ご飯などの１杯」などとなっている。
　　　コメが身近な食文化の日本では、簡易な大衆食堂「一膳食道」など、暮らしの中に古くからある言葉
　　　にも使われている。　ただ、具体的な量の記述はない。
　　どうやら酒などの量を量る単位「合」や「升」とは違い、１膳ははっきりとした量が決まっているわけ
　　　ではなさそうだ。　よく言われるのは、１膳は「茶わん１杯」だ。　でも、茶わんのサイズよっても
　　　１杯の量はまちまち‥‥。　社員食堂の定食メニューを見に行ってみると、ご飯の量は４種類から選
　　　べる。　もちろん、よそう人によってもご飯の量はバラツキガある。

　　　　　
　　何となくモヤモヤした気持ちが消えないなか、国がまとめあ「食事バランスガイド」を見つけた。　読
　　　んでみると、ご飯軽く１杯は１００㌘と表記がある。　さらに中盛りは１５０㌘、大盛りは２００㌘
　　　となっている。　一口に１膳といっても幅がありそうだ。　ちなみにこのガイドではおにぎり１個を
　　　１００㌘として、茶わん１杯のご飯の量を解説している。　標準の大きさである中盛りは、おにぎり
　　　1.5個分の計算になる。
　　では、実際に普段の生活でよく食べられているご飯の量はどれくらいなのか。　調理時間が短縮できる
　　　として、人気が高まっているパックご飯に着目してみた。農林水産省の食品産業動態調査によると、
　　　パックご飯の２０２２年の生産量は２４万５８１１㌧と７年連続で伸びている。　新型コロナウイル
　　　ス過で外食の機会が減ったことも影響したようだ。

　　スパーのライフ神田和泉町店に行くと、パックご飯の販売棚には玄米や赤飯、大麦入りの糖質オフなど
　　　をうたった多彩なパックご飯が並んでいた。　目に入ってきたのはパッケージの「小盛」や「かる～
　　　く」といった文字。　１３０㌘や１００㌘など比較的少ない量の商品が目立つ。
　　　運営会社のライフコーポレーションの広報担当の“土屋さん”は「最近は少量タイプのパックご飯がよ
　　　く売れている」と言う。　全国包装米飯協会によると、「一昔前までは２００㌘が主流だった」。　
　　　頻繁に食べるのではなく、備蓄品としてみられていたためだ。　しかし、今では日々の食卓に定着。　
　　　高齢化や少人数世帯の増加、食生活の変化で消費者のニーズは「大」から「小」にシフト。　首都圏
　　　のライフで販売するパックご飯の購入者の半数以上は６０代以上のシニア層になっている。
　　健康法の一つとして注目されている「糖質制限」も、１食あたりのご飯の量を減少に拍車をかけていそ
　　　うだ。　実際、ダイエットなどで食生活に気をつけている人は、どれくらい食べているのか。
　　ａｓｋｅｎが手掛ける食事や運動の記録アプリ「あすけん」の記録を調べてみた。　このアプリは利用
　　　者が登録した食事記録などが基に、人工知能（AI）が管理栄養士の監修した文章を組み合わせて助言
　　　する。
　　アプリのメニュー項目には「ご飯」と付くものが１３５件ある。　試しに４月の１週間の記録状況を調
　　　べてみると、最も多かったのは「ご飯（白米１５０㌘）」で３３万５１６４件。　続いて「ご飯（白
　　　米１００㌘）」が３３万２３４６件といずれも１５０㌘以下。　上位１０のメニュー項目では、多く
　　　が１５０㌘以下だった。　やはり中盛りより多く食べる人は少ないことが読み取れる。
　　あすけんはそれぞれの利用者の目的に沿って助言するコースをいくつか用意している。　そのなかでも糖
　　　質制限を目的としたコースを選ぶ利用者が多いそうだ。　　それもａｓｋｅｎの広報で栄養士でもある
　　　“多田さん”は「やはりご飯は根強い人気がある」と指摘している。　 量は減らしても完全に食べないと
　　　いう人はまれ。　ご飯はパンに比べると腹持ちもよく油分も少ないうえ、栄養素も豊富に含まれている
　　　ためだ。　「ご飯の１００㌘には、約３７㌘の炭水化物が含まれている。　ゆるく糖質制限をしていて
　　　も１日１００～１３０㌘の炭水化物は摂取できるため、毎食１００㌘程度のご飯は食べられる。（多田さん）
　　　健康的な生活を送るには、適切な量のご飯やおかずをバランス良く食べることが大事。　自分にあった
　　　１膳の量を見つけてみてはいかがでしょうか。

サメ肉 癖のない美食に

　 北海道函館市で名産のスルメイカの漁獲量減少する中、水揚げの多いサメ肉の活用を
　　模索する動きが出ているという。　道内では調理用に出回ることが少なく、なじみ
　　の薄い「未利用魚」だが、淡白な味わいと、ほろっとした食感が特徴。　専門家は
　　「もっと魅力を知ってほしい」とアピールする。

　「癖がなく、おいしい」。８月２２日、函館市
　で調理方法を学ぶ講習会が開かれ、地域の料理
　人ら約２０人が集まった。アブラツノザメを燻
　製した料理など３種類が提供されると、参加者
　から感嘆の声が上がった。サメ肉加工業「田向
　商店」（青森市）の"田向代表取締役"が「酢水に
　漬けることで独特の臭みが消える」と調理のポ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 イントを解説。
　　サメ研究が専門の"仲谷 北海道大名誉教授"は、２０１８年に実施した食味実験で、サ
　　　メを食べた人の８割ほどが「味と匂いがヒラメ以上に良い」と評価したとするデー
　　　タを紹介した。

　　農林水産省の統計によると、北海道の「さめ類」の漁獲量は２１年が１６２１㌧で、
　　　宮城県に次いで多い。　だが大半はカジキなどの流し網漁で混獲されたもので、フ
　　　カヒレが有名な宮城県とは異なり、食材として十分に認知、活用されていないのが
　　　現状だ。
　　道によると、スルメイカの市町村別の漁獲量は函館市が最も多く、２１年が１９８９
　　　㌧。　　だが１１年の２万８５４２㌧と比べ１０分の１以下に激減し、漁獲金額も
　　　７６億円から約１３億円へと大きく落ち込んでいる。　函館市は地球温暖化に伴う
　　　海洋環境の変化が原因とみていて、漁業の維持、発展が課題となっている。
　　勉強会の参加者は「仕入れ値が安いところが魅力的。　自分に店でも使ってみたい」
　　　と目を輝かせた。　仲谷名誉教授は「小骨も少なく給食や病院食に向いている。　
　　　まずは食べてみてほしい」と話しいる。　物好きな私チョッと食べてみたいです。

間食のすすめ おやつと別物

　 ８月１日から７日までは栄養週間だったんですって？　ご存知でしたか。　真ん中の４日は
　　「栄養の日」なんだそうです。　これは日本栄養士会が制定したもので、毎年この時期に
　　食事や栄養の課題解決に向けた情報を発信しているんだそうです。　私、知りませんでした。

　　ひょんなことから「間食のすすめ」ということを聞かされ知った次第です。
　　同会の副会長で神奈川県立保健福祉大学教授の“鈴木先生”が「間食とは」という話しをさ
　　　れていたのを知り面白いなと思ってあたってみました。
　　鈴木教授は「間食は食事と食事の間に食べるもののこと。　心に潤いを与える役割でお菓
　　　子を指すことが多い『おやつ』とは、別物です」と説明している。
　　夜勤があったり、昼食をとるひまがないほど忙しかったりと、１日３回の食事を決まった
　　　時間にすることが難しい人も少なくありません。　間食をうまく取り入れて、過不足な
　　　くエネルギーと栄養素を摂取しようと呼びかけているそうです。
　例えば、昼食は正午にとったものの、仕
　事などで夕食が２２時過ぎになってしま
　う場合、１８時ごろにエネルギー源とな
　る主食のおにぎりやパンなどを食べるこ
　とを勧めているそうだ。集中力が途切れ
　ず、極度の空腹も回避できて夕食の食べ
　過ぎを防げるそうです。「ただ、間食で
　補給した分、夕食の主食の量は減らして
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ください。
　　　　　１日に食べる総量を変えないのが大事です」と、鈴木教授は注意を促がしています。

　　朝はギリギリまで寝ていて、朝食を抜いた場合、昼食までに間食でエネルギーを補給しま
　　　しょう。　家でゼリーやバーなどのエネルギー補給食品を食べ、仕事場で牛乳や野菜ジ
　　　ュースを追加するといった形で、２回に分ける方法もあるそうです。

　　食事は主食、主菜（肉や魚、卵、大豆製品などを使ったおかず）、副菜（野菜やキノコ、海藻などの
　　　料理）、牛乳・乳製品、果物がそろうと、栄養バランスが整っているとされます。　食事
　　　で欠けた要素を間食で補うこともできます。
　　昼食が牛丼だったら、主食と主菜をとったことになるので、間食で副菜にあたる野菜ジュ
　　　ースや乳製品のヨーグルトを食べるといったあんばいです。
　　
　　本人の健康や活動量を踏まえ、１日に必要なエネルギーや栄養素の量を把握できると、間
　　　食で何をどの程度食べたらよいか、はっきりします。　鈴木教授は「それには栄養の専
　　　門的知識が必要。　管理栄養士や栄養士に相談を」と話している。
　　食と栄養の相談に応じる「栄養ケア・ステーション」に問い合わせるのも手です。　全国
　　　に現在５１２カ所あり、約５１００人の管理栄養士・栄養士が登録しています。
　

幻の高級魚「シロアマダイ」

　 「幻の高級魚」とされるシロアマダイ。　漁獲量が少なく、高値で取引される傾向にある。
　　 一般家庭では「高嶺の花」の食材と見られがちだが、人工授精で稚魚を多くふ化させる
　 　試みに山口県水産研究センター（長門市）が成功した。　研究員は「家庭の食卓に広く並
　 　ぶ魚に」と期待を寄せている。

　農林水産省や県によると、シロアマダイは紀伊水道か
　ら豊後水道にかけての太平洋沿岸や、瀬戸内海などに
　分布。全長はアカアマダイやキアマダイなど他のアマ
　ダイ類より一回り大きく最大６０㌢。脂が乗り、上質
　　　　　　　　　　　　　　　　　　な味わいが特徴。
　　シロアマダイを含むアマダイ類の都道府県別の漁獲量（２０２１年）は、山口県が全体の約
　　　２割の約３００㌧で、全国１位。　シロアマダイに限っての漁獲量は定かではないが、
　　　他のアマダイ類より極端に少なく、市場での取引価格は１㌔当たり３万～５万円に上る。
　　　１匹１０万円で取引されることもあるという。
　　シロアマダイを県の「ブランド魚」に‥‥。　県水産研究センターは１９年、天然のシロ
　　　アマダイから採取した精子や卵を使った人工授精で多くの稚魚をふ化させることに成功
　　　した。　精子は保存できるものの、人工授精に耐え得る良質な卵は、生きている雌から
　　　しか採取できないと判断し、卵の安定確保に向け２０年からは数百匹の成魚の養殖に乗
　　　り出した。　当初は担当者が昼夜つきっきりで餌の食べ具合や生育に適した水温などの
　　　試行錯誤を重ねた。　魚同士が攻撃し合うなど多くが死ぬ中、雌６匹から今年４月以降
　　　卵９６万個を採取して一部に人工授精を施し、約５００匹のふ化にこぎ着けた。　５㌢
　　　大まで育てた稚魚を７月、長門市の仙崎港などで放流した。　同センター専門研究員の
　　　”國森さん”は「今後は放流した魚の漁獲地域や大きさなどを調べて漁獲量を増やしてい
　　　きたい」としている。　めったに口にできないものだが、一度は食べてみたいな？