いぶりがっこに！大根新品種

　秋田県が、特産の漬物「いぶりがっこ」に
　適した大根の新品種「秋田いぶりむすめ」
　を開発した。１０年以上かけて目指したの
　は昔ながらの硬い食感ではなく、全国的な
　人気に合わせたほど良いやわらかさ。栽培
　もしやすく、担当者は「いぶりがっこの生
　　　　　　　　産量アップと品質向上、両方に寄与できる品種になった」と自信を見せる。

　　いぶりがっこは大根を煙でいぶし、ぬかで漬け込んだ秋田の郷土食で、近年は酒のつまみ
　　　としても人気。　県農業試験場によると、昔は保存食として硬めの大根が使われていた
　　　が、県外での需要の高まりとともに、やわらかい食感が好まれるようになった。 現在の
　　　主流は、いぶりがっこ用として６割を占める民間品種「香漬の助」。　水分量が多くキ
　　　ムチやたくあんの加工に適しているが、いぶりがっことしては「やわらかすぎる」のが
　　　難点だという。
　　県は２０１２年から民間品種をかけ合わせ改良に着手。　県が従前開発した硬めの品種「
　　　秋田いぶりおばこ」と、「香漬の助」の中間の硬さを実現した。　生育途中で曲がった
　　　り裂けたりしにくく、歩留まり（良品率）も高い。　試験栽培に協力した農家からも「育
　　　てやすい」「歯応えがある」と声が上がり評判も上々だ。
　　今年２月に品種登録を出願し、現在は種苗を育成中。　２７年にも県内の農家向けに種子
　　　を販売する。　県農業試験場の”宮越研究員”は「いぶりがっこは輸出品としても注目さ
　　　れている。　ブランド力を高めて、幅広い層に楽しんでもらえるようにしたい」と話し
　　　ている。

国産サーモン 増産の波

　 回転ずしなどで人気の魚、養殖サーモンの水揚げが最盛期を迎えた。　消費量の８割を輸入に頼るが、
　　世界の需要増を受けて日本でも養殖が盛んになってきた。　２０２５年は全国で大幅に増産し、青
　　森県の生産量は前年比３割増、岩手県が６割増えた。　都内鮮魚店では、新鮮な国産がマグロの３
　　分の１ほどの価格で並び消費者の支持を集める。

　「さぁ、青森のとりたてだよ！」５月上旬、鮮魚大手、魚力
　の東武百貨店池袋店に津軽海峡で育った「青森サーモン」の
　刺し身が並んだ。産地から朝届いたばかりで、身が色鮮やか
　でみずみずしい。同店での価格は１００㌘あたり５９８円。
　天然マグロ（中トロ）の同１６９０円の３分の１，ノルウェー
　産サーモン（同６９８円）より14％安い。　 サーモン養殖の先
　進地は北欧や南米。ノルウェーからの空輸品やチリ産の解凍
　品は通年出回るが、とれたての状態を味わえるのは日本で水
　揚げがある４～６月限定だ。サーモンは冷涼な海で育つため
　　　　　　　　　　　　　　 　　　日本では冬に稚魚をいけすに放ち暑くなる前の初夏に水揚げする。

　　魚力の"小関店長"は魚の仕入れにあたり、青森の養殖場を何度も視察した。　船に乗り、漁師とも話
　　　す。　「あれほどきれいな海で育てている魚を顧客に食べてもらいたい」。　同店は５～６月は
　　　通常の月の５倍のサーモンを入荷して特売する。
　　天然のサケは焼き魚などとして加熱が必要だが、養殖サーモンは生で食べられる。　４０年前にノル
　　　ウェーから日本に上陸。　マグロより安く、脂のりも良いネタとして回転ずしで人気が高まった。
　　　スモークサーモンマダイなどで培った「高い養殖技術や鮮度を強みに日本でも養殖が盛ん」（水産
　　　　 庁栽培養殖課の田上課長補佐）。
　　現在、国内の養殖場は約１５０カ所にあり、最大手が日本サーモンファーム（青森県深浦町）だ。 「青
　　　森サーモン」を２５年は前年比３割増の３５００㌧、３０年には１万２千㌧を生産する計画だ。
　　　青森のマグロやイカ漁の後継者も養殖に協力している。　大規模で高効率な養殖法を北海道など
　　　他地域にも伝え「日本をアジアのサーモンの拠点にする」（岡村会長）。
　　激戦区は岩手県だ。　サケやサンマなど天然魚が不漁となるなか、新たな収入源として漁師や漁協、
　　　自治体が連携して育てる。　代表銘柄は「久慈育ち琥珀サーモン」やニッスイ系の「岩手大槌サ
　　　ーモン」など。　同県での２５年の生産量は前年比６割増え、３０００㌧突破する見通しだ。

　　世界のサーモン需要はすし人気などを背景に年７％ほど増えているとされ、外資や大手企業の投資
　　　も活発だ。　ノルウェーの大手養殖会社プロキシマーシーフードは富士山麓の陸上施設で養殖し、
　　　２５年は３５００～３８００㌧の生産を予定。　電力会社など異業種の大企業の参入も相次ぐ。
　　水産研究・教育機構の"今井主任研究員"によると、２４年の国内生食用サーモンの生産量は約２万
　　　５千トンと３年前から１４％増え、今後も沿岸で年２０００トン程度の増産が続くとみる。
　　　北海道から九州まで１００以上のブランドサーモンがあり、地域の新たな名産品に育てている。
＾＾

食中毒、件数３年連続増

　２０２４年の食中毒発生件数が前年比１６件
　増の１０３７件となり,３年連続で増えたこと
　が２６日、厚生労働省のまとめでわかった。
　原因物資では寄生虫のアニサキスが３３０件
　と最多で、ノロウイルスの２７６件が続いた。
　患者数は２４２６人が増の１万４２２９人。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 死者は３人だった。
　　厚労省の担当者は「件数が新型コロナウイルス過の前と同水準になってきている」
　　　と分析。　飲食店での発生が増えており、衛生管理を徹底するよう呼びかけた。

　　アニサキスなどの寄生虫は年間を通じて食中毒の発生があった。　アニサキスは
　　　幼虫が魚介類の内臓に寄生し、人間の体内に入ると、みぞおちなどの激しい痛
　　　みや嘔吐といった症状を引き起こす。
　　患者数は、集団感染が起きやすいノロウイルスが８６５６人で最多だった。　発
　　　生は１～４月が目立ったものの、８月に大分県の飲食店で集団感染があった。
　　　調理で使った湧き水などが原因とされる。

　　施設別件数は飲食店が前年から５９件増の５４８件で、全体の半数を占めた。
　　　家庭は４件減って１０８件。　学校は１１件だった。　原因食品は、魚介類・
　　　加工品（２７２件）、コロッケやギョーザなど複数原料で作った複合調理食品
　　　（４３件）、野菜類・加工品（３９件）などだった。

マグロ血合い肉 元気の源

　 「マグロの街」で知られる神奈川県三浦市で、劣化が早く廃棄される
　　 こともある血合い肉をブランド化し、おいしい健康食として打ち出
　　 す動きが広がっている。

　三浦商工会議所などが愛称
　を公募し、２０２４年１０
　月に「茜身（あかねみ」」と命名。
　イメージを刷新し、地域振
　興の起爆剤として期待する。
　血合い肉は暗赤色の部位で
　　　　　　　　　　　　　　　　　 人間で言う遅筋に当たる筋肉を指す。
　　鮮度が落ちると臭みが出て変色するが、三浦市では魚市場や加工会社、
　　　飲食店の多くにマイナス４０度以下の冷蔵庫が設置されており、品
　　　質を維持して消費者に提供できるという。
　
　　県水産技術センター（三浦市）と国立研究開発法人の水産研究・教育機構
　　 （横浜市）、聖マリアンナ医科大学（川崎市）の共同研究で、血合い肉を一
　　　定期間続けて食べてもらったところ、病気のリスクに関わる酸化スト
　　　レスの数値が改善すると判明した。
　　同センターの"原田主任研究員"は「現代社会は酸化ストレスが高まる原
　　　因が多い。　生活習慣病などの予防になるのではないか」と話す。

　　２４年１２月、商工会議所などは市内のマグロ料理店を対象に、血合い
　　　肉の品質管理にお墨付きを与える認証制度を開始。　既に１０店以上
　　　が認証を受けており、「茜身」と書かれたポスターが張られている。
　　　認証店は刺し身の他、ステーキやフライなど多様な料理を提供している。
　　市内でマグロ料理店「海舟」を営む"草間さん"はマイナス６０度の冷凍庫
　　　から血合い肉を取り出し、解凍する。　「食感が良くて健康にも良い。　
　　　性別や年代を問わず楽しめる」と話している。　　さすが三浦市です。

フードバンクに認証制度

　 消費者庁は企業や家庭から余った食品を引き取り、生活困窮者らの支援団体に無償提供する
　　「フィードバンク」の認証制度を創設する。　２０２５年度に実証実験を行い、２６年度
　　にも本格導入する。　集めた食品を適切に管理している団体にお墨付けを与え、企業など
　　が安心して寄付できる環境をつくる。

　フードバンクは包装の印字ミスや賞味期限が迫
　っているなど、品質に問題はないものの売れな
　くなってしまった食品を企業などから引き取り、
　子ども食堂やフードパントリーなど生活困窮者
　らの支援団体に無償提供している。
　国は生活困窮者や食品ロス対策として活動を後
　押ししており、団体数は２３年時点で２５２と
　１０年前と比べ5.6倍に増えた。食品の取扱量も
　伸びている。ただ、食品業界からは商品の横流
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しや食虫毒など事故リスクを懸念する声もある。
　実際に寄付の規模は海外に比べるとまだまだ小さ
　い。消費者庁によると、英国では年間１７万㌧、
　フランスでは同11.5万㌧の寄付に対し、日本は推
　計１万㌧程度にとどまる。
　そこで新たに導入する認証制度では消費者庁や関
　連団体でつくる官民協議会が２４年１２月に策定
　した食品寄付リストのガイドラインに基づき管理
　体制をチェックする。　認証を希望する団体にチ
　ェックリストを記入してもらい、食品の品質・衛
　生管理の方法や輸送・配送時の検品、トレーサビ
　リティー、保険加入などの項目を事務局が審査す
　　る。食品を適切に管理できると認められれば認証団体としてウェブサイトなどで公表する。
　　企業などが寄付先を確認できるようにする。

　　２５年度から始める実証実験には年間３００㌧以上の大口寄付を受け入れているフードバ　
　　　ンク中心に参加を呼びかける予定で、ガイドラインの実効性などを検討する。　２６年
　　　度に本格的に制度運用を始める方針だ。
　　厚生労働省によると、２１年の日本の相対的貧困率は15.4%で３０年前と比べて1.9㌽高
　　　い。　一方で食品ロスは２２年度、国内で４７２万㌧（推計値）あった。　 経済損失に換
　　　算すると４兆円に上り、１人あたりの損失は年間３万円を超える。
　　食品ロス量は減少傾向にあるものの、新型コロナウイルス過の影響を受けていない１９年
　　　度までの５年間の年平均は６１４万㌧。　半分超の３３４万㌧が事業者によるもので、
　　　製造・卸会社の段階で発生した返品が約２４万㌧あった（２３年３月時点の試算値）。
　　担当者は「事業者が安心して大口の食品寄付ができる環境を整え、困窮家庭の支援や食品
　　　ロスの削減につなげていくことが重要だ」と話している。
　　消費者庁などは万が一食中毒などの被害が発生した場合に備え、フードバンクなどに保険
　　　に加入することも勧めている。　ただ、高額な保険は活動の負担になる。　官民協議会
　　　では損保大手なども入る分科会で、食品寄付に特化した安価な賠償保険の制度設計を検
　　　討している。　年度内にも報告書をまとめる予定だそうです。

消費と賞味 二つの期限の違い

　 加工食品には、消費期限あるいは賞味期限という期限表示の日付がついている。　今年度に
　　消費者庁が行った調査では、二つの違いを理解していると答えた消費者が７５%を占めます
　　が、理解していないという人も２５%います。

　消費期限は、弁当や総菜
　など、傷みやすい食品に
　つけられる表示。安全を
　示す期限で、期限を過ぎ
　たら食べない方がよいも
　のです。一方、賞味期限
　は比較的劣化が遅く、日
　持ちする食品につけられ
　ます。例えば菓子や缶詰
　など。おいしく食べられ
　る期限という意味で、過
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎてもまだ食べられる期間があります。　
　　　　消費者庁は「おいしいめやす」という愛称もつけています。
　　牛乳の場合、種類によって、期限表示が異なります。　最も多く販売されている超高温殺
　　　菌牛乳は賞味期限で、低温殺菌牛乳だと消費期限というのが一般的です。

　　全国飲用牛乳公正取引協議会によると、低温殺菌は６３～６８度で３０分加熱。　食中毒
　　　菌を死滅させているものの、生き残る微生物もあり、消費期限を採用しています。　超
　　　高温殺菌牛乳は１２０～１５０度１～３秒の加熱ですべての微生物を殺菌しているので
　　　賞味期限なのだといいます。
　　期限表示の省略が認められている食品も。　食塩、砂糖、酒類，冷菓、アイスクリーム類
　　　などで、長期保存しても品質変化が少ないことが理由とされています。
　　趣味期限が有効なのは未開封の状態。　開封後はできるだけ早く食べるのが原則です。
　　　とは言え、食べきれなかったり、使い切れなかったすることもしばしばです。　商品開
　　　封後の目安を自社サイトで示している企業もあります。
　　キッコーマンによるとペットボトル入りのしょうゆは冷蔵し約２カ月間が目安。　キュー
　　　ピーでは、ポリボトルと瓶入りのマヨネーズは冷蔵で１カ月を目安に使い切ってほしい
　　　そう。　エスビー食品は「カレーなど固形ルー商品は密封できる容器に入れ、冷蔵庫に
　　　保存して３カ月以内に早めにお使いください」といいます。
　　ペットボトルなどの容器に入った飲料について、伊藤園は「直接口をつけて飲んだ場合は
　　　８時間を目安に飲みきりを」。　コップなどにあけて飲んだ場合は冷蔵庫に保管した上
　　　で無糖茶飲料、青汁飲料は２～３日以内を目安に、野菜・果汁飲料は３～４日以内を目
　　　安に飲みきってほしいとしています。

天然ウナギ、遠州灘に放流

　浜松市の漁協や販売組合でつくる団体などは２日、
　国際自然保護連合（IUCN）の絶滅危惧種に指定され
　ている二ホンウナギの漁獲量回復を目指し、浜名
　湖で漁師が捕獲した天然のウナギ３７０匹（約１７
　 ０㌔）を遠州灘に放流した。　年内にさらに２回放
　流する予定だそうです。

　　二ホンウナギはマリアナ海溝で産卵し、ふ化した稚魚が日本海岸にたどり着く。　この
　　　稚魚を増やす狙いで、放流を始めた。　団体は、ウナギを市場で買い取る資金として
　　　今年８～９月にクラウドディングを実施し、約６０万円を集めた。

　　例年、１１月に放流を開始しているものの、今年は水温の上昇の影響でウナギの確保が
　　　遅れ、１２月にずれ込んだ。　　放流活動の発起人で仲卸会社の"加藤社長"は「放流
　　　できるか危惧していたが安心した。　漁獲量回復により皆さんが安くウナギを食べる
　　　機会をつくりたい」と話している。

野菜摂取量が減少 その背景は

　 「この１０年間でみると、男女とも有意に減少」。　日本人の野菜摂取量に関する記述に驚きました。
　　８月末に厚生労働省が発表した、２０２２年の国民健康・栄養調査の結果概要を見た時のことです。
　　
　　同調査は国民の栄養摂取量や身体・生活の基礎データを得ることを目的とした大規模なもの。
　　　身長体重、血圧などの身体状況、食事状況、生活習慣を調べます。　今回は全国２９１０世帯から
　　　回答を得たものだそうです。
　　１９４５（昭和２０）年に連合国軍総司令部（GHQ）の指令で行った栄養調査に始まり、７０年以上
　　　毎年行われてきましたが、コロナ禍で２０２０年、２１年と中止に。　３年ぶりの調査結果がどう
　　　なるのか、注目していたんだそうです。
　今回の結果では１日あたりの野菜摂取量の
　平均値は男性277.8㌘、女性は263.9㌘。
　いずれも、前回１９年の結果より、およそ
　10㌘減っていました。前回までの数年は、
　野菜摂取量に大きな変化はなく、ほぼ横ば
　いだった。野菜を食べる大切さは多くの人
　が知っているはずなのに、減少傾向になっ
　た背景は何でしょうか。"林 女子栄養大学
　准教授"は「コロナ禍を経て食事作りがより
　簡便になっていることが要因の一つと思わ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れます」と話している。

　　林准教授らが総務省の家計調査を分析しコロナ禍での食事変化をみた研究では、コロナ禍以前と比べ２
　　　０年には外食の利用が減り、家庭での食事が増えた傾向がうかがえました。　ただ、冷凍食品や総菜
　　　といった調理食品の利用も増加し、２１年はさらに増え、家庭での料理を簡便化する傾向も見られた。

　　厚生労働省は野菜の摂取目標量を１日あたり３５０㌘と掲げています。が、今回の調査結果からみると、
　　　２０代から４０代では１００㌘以上目標を下回っている状況です。
　　また、所得が６００万円以上の世帯の人と比べ、２００万円未満の世帯の人では男女とも摂取量が１割
　　　ほど少ない結果でした。　所得も影響がありそうです。

　　摂取量増加の方策は？　「情報だけでは限界。『食べましょう』と言われて実現できる人は限られます」
　　　と林准教授。　意識しなくても自然に摂取量が増えるよう食の環境整備が必要と指摘します。　野菜
　　　の使用量が多い弁当や総菜の品ぞろえを増やしたり、見栄えは悪くても手頃な価格の野菜を扱ったり。
　　　個々の努力のみに任せるのではなく、社会の側の仕掛けが求められています。

　　皆さん生野菜の摂取量３５０㌘ってどのくらいなのかご存知でしょうか。　お試しに家庭にある野菜の
　　　量を量ってみてください。　　多分ビックリすると思います。　

「飢え」満たせぬ食テック

　 世界の人口増加と気候変動に伴う食糧不足の回避に黄信号がともっている。　代替肉をはじめとする
　　代替たんぱく質などを開発する企業への世界の投資額は２年で６割減った。　農作物の新品種登録も
　　中国が急伸する一方、日米は足踏みしている。

　　「量産にはコストと時間がかかり（十分な）投資を呼び込めなかった。　動物の細胞からつくる培養
　　　肉の量産を目指していた米ニュー・エイジ・イーツの元最高経営責任者”ブライアン・スピアーズ
　　　氏”は振り返る。　新興勢の一角として工場建設へ数十億円を調達したものの、開発は難しく２０
　　　２３年に会社をたたんだ。
　世界の食料・農業スタートアップへの投資額は２３年まで２年
　連続でしぼんでいる。米ベンチャーキャピタル（VC）のアグフ
　ァンダーによると、培養肉や植物工場、バイオ技術などへの投
　資は２３年に約４２億㌦（約６１００億円）とピークの２１年から
　５７％減った。　食料不足の解決策として注目される培養肉や
　植物肉など代替食品は６７％減と落ち込みが大きい。既存の食
　品の味や価格を乗り越えるハードルが高く事業化に時間がかか
　るためだ。新興企業への投資が細れば、将来の技術革新の芽が
　しぼみかねず、普及に向けた好循環へとつながらない。
　大豆などからつくる植物肉大手の米ビヨンド・ミートも不振に
　あえぐ。２４年４～６月期は約３４５０万㌦の最終赤字で、足
　元の株価もピークの約４０分の１だ。インフレで割高な植物肉
　の使用をやめる外食店もある。
　　米ウォルマートの通販サイトでのビヨンド・ミートのパティの価格は１㍀（約４５０㌘）あたり９～１０
　　　㌦台で、３～６㌦台が中心の通常の肉より高い。　大豆臭さが残るなど風味も課題だ。　米国在住
　　　の日本人女性は「そこまでおいしくないうえ、本物に似せるための添加物も気になり買わなくな
　　　った」と敬遠する。

　　「飢え」の解決を目指すフードテックの重要性は高い。　世界の人口は５０年に１００億人に迫り、
　　　野村総合研究所は三大栄養素の一つのたんぱく質の供給が需要に対して７％不足すると推計する。
　　　成人１２億人が１年間に摂取すべき量が足りない計算だ。
　　気候変動による不作や病虫害も食料危機を招く。　農業・食品産業技術総合研究機構（農研気候）な
　　　どの試算では、平均気温がセ氏２度上昇すると、世界の穀物生産被害は８００億㌦に達する。　
　　　肥料・薬剤などの活用で７６％減らせるが、温暖化が加速すれば被害は一層広がる。　耐候性品
　　　種など技術開発がカギを握る。
　　食品関連技術で存在感が高まっているのが中国だ。　植物新品種保護国際同盟（UPOV）の統計で
　　　２２年の新品種の国内登録出願数を１０年前と比べると、中国が8.4倍の１万２３３３件に急伸
　　　した。　国を挙げて開発を推進し、成長が早く収穫量も多いアブラナなどが生まれている。　
　　　日本は４割弱減の４６４件で、研究者も予算も足りない自治体機関の出願が減った。　米国も
　　　約１割減の７２０件だった。

　　食料問題に詳しいＫＰＭＧ ＦＡＳ（東京・千代田）の”梶川 執行役員”は「植物など生物が相手のため
　　　研究開発に時間がかかる」と話し、息の長い取り組みが求められる。　特に食料自給率がカロリ
　　　ーベースで４割未満にとどまる日本はてこ入れが急務だ。
　　代替食品などの普及にはルールも必要だ。　明治ホールディングスは天然カカオ細胞の培養技術を
　　　持つ米新興と食品を開発する。　日本は細胞性食品のルールがなく米国で売り出す。　米国やシ
　　　ンガポール、有望企業に政府が投資するオランダなど食料安全保障を巡る競争が激しい。
　　　法整備とともに投資と技術開発を促すことが欠かせない。
　　　食料等について我が国は、先を見据えた対策を早急に実施していくことが必要のようだ。

給食費、自治体３割無償化

　 公立小中学校などの給食費について、全国の自治体の３割が２０２３年度時点で無償化している１２日
　　文部科学省の調査で分かった。　約４％だった１７年度時点より大幅に増えた。　アレルギーなどを
　　理由に給食の提供を受けていない児童生徒が約２８万人いるなど、政府が是非を検討している一律無
　　償化に向けた課題も明らかになった。

　　学校給食法などは給食を提供するための設備費や人件費を自治体の負担とする一方、食材費は保護者
　　　の負担としており、各自治体が給食費として徴収している。
　調査は公立の小中学校や特別支援学校などについて、２３年
　度の状況を聞いた。全国１７９４自治体のうち30.5%を占め
　る５４７自治体が小中学校などで全員を対象に給食費の無償
　化を実施していた。小学校のみ実施したり、多子世帯といっ
　た条件を定めたりして、一部で無償化しているのは１７５自
　治体だった。前回の１７年度調査では、小中学校などで全員
　を対象に無償化していたのは７６自治体（4.4%）だった。今
　回とは異なり主食やおかずを提供する「完全給食」のみに絞
　った調査結果だが「全体的に無償化する自治体が増加傾向に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ある」（文科省担当者）という。
　　無償化に踏み切る自治体は近年相次いでいる。　東京都八王子市は８月下旬から実施予定。　青森
　　　県は１０月から県内全てで始める予定で、都道府県単位での実施は初めてだという。
　　目的を複数回答で聞いたところ、「保護者の負担軽減や子育て支援」や「少子化対策」とした自治
　　　体が多かった。

　　今回の調査は、政府が２３年６月に公表した「こども未来戦略方針」で「無償化の実現に向けた実
　　　態調査を行う」などとしたことを受けて行われた。　自治体からも国による無償化を求める声が
　　　上がっている。