消費と賞味 二つの期限の違い

　 加工食品には、消費期限あるいは賞味期限という期限表示の日付がついている。　今年度に
　　消費者庁が行った調査では、二つの違いを理解していると答えた消費者が７５%を占めます
　　が、理解していないという人も２５%います。

　消費期限は、弁当や総菜
　など、傷みやすい食品に
　つけられる表示。安全を
　示す期限で、期限を過ぎ
　たら食べない方がよいも
　のです。一方、賞味期限
　は比較的劣化が遅く、日
　持ちする食品につけられ
　ます。例えば菓子や缶詰
　など。おいしく食べられ
　る期限という意味で、過
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎてもまだ食べられる期間があります。　
　　　　消費者庁は「おいしいめやす」という愛称もつけています。
　　牛乳の場合、種類によって、期限表示が異なります。　最も多く販売されている超高温殺
　　　菌牛乳は賞味期限で、低温殺菌牛乳だと消費期限というのが一般的です。

　　全国飲用牛乳公正取引協議会によると、低温殺菌は６３～６８度で３０分加熱。　食中毒
　　　菌を死滅させているものの、生き残る微生物もあり、消費期限を採用しています。　超
　　　高温殺菌牛乳は１２０～１５０度１～３秒の加熱ですべての微生物を殺菌しているので
　　　賞味期限なのだといいます。
　　期限表示の省略が認められている食品も。　食塩、砂糖、酒類，冷菓、アイスクリーム類
　　　などで、長期保存しても品質変化が少ないことが理由とされています。
　　趣味期限が有効なのは未開封の状態。　開封後はできるだけ早く食べるのが原則です。
　　　とは言え、食べきれなかったり、使い切れなかったすることもしばしばです。　商品開
　　　封後の目安を自社サイトで示している企業もあります。
　　キッコーマンによるとペットボトル入りのしょうゆは冷蔵し約２カ月間が目安。　キュー
　　　ピーでは、ポリボトルと瓶入りのマヨネーズは冷蔵で１カ月を目安に使い切ってほしい
　　　そう。　エスビー食品は「カレーなど固形ルー商品は密封できる容器に入れ、冷蔵庫に
　　　保存して３カ月以内に早めにお使いください」といいます。
　　ペットボトルなどの容器に入った飲料について、伊藤園は「直接口をつけて飲んだ場合は
　　　８時間を目安に飲みきりを」。　コップなどにあけて飲んだ場合は冷蔵庫に保管した上
　　　で無糖茶飲料、青汁飲料は２～３日以内を目安に、野菜・果汁飲料は３～４日以内を目
　　　安に飲みきってほしいとしています。

天然ウナギ、遠州灘に放流

　浜松市の漁協や販売組合でつくる団体などは２日、
　国際自然保護連合（IUCN）の絶滅危惧種に指定され
　ている二ホンウナギの漁獲量回復を目指し、浜名
　湖で漁師が捕獲した天然のウナギ３７０匹（約１７
　 ０㌔）を遠州灘に放流した。　年内にさらに２回放
　流する予定だそうです。

　　二ホンウナギはマリアナ海溝で産卵し、ふ化した稚魚が日本海岸にたどり着く。　この
　　　稚魚を増やす狙いで、放流を始めた。　団体は、ウナギを市場で買い取る資金として
　　　今年８～９月にクラウドディングを実施し、約６０万円を集めた。

　　例年、１１月に放流を開始しているものの、今年は水温の上昇の影響でウナギの確保が
　　　遅れ、１２月にずれ込んだ。　　放流活動の発起人で仲卸会社の"加藤社長"は「放流
　　　できるか危惧していたが安心した。　漁獲量回復により皆さんが安くウナギを食べる
　　　機会をつくりたい」と話している。

野菜摂取量が減少 その背景は

　 「この１０年間でみると、男女とも有意に減少」。　日本人の野菜摂取量に関する記述に驚きました。
　　８月末に厚生労働省が発表した、２０２２年の国民健康・栄養調査の結果概要を見た時のことです。
　　
　　同調査は国民の栄養摂取量や身体・生活の基礎データを得ることを目的とした大規模なもの。
　　　身長体重、血圧などの身体状況、食事状況、生活習慣を調べます。　今回は全国２９１０世帯から
　　　回答を得たものだそうです。
　　１９４５（昭和２０）年に連合国軍総司令部（GHQ）の指令で行った栄養調査に始まり、７０年以上
　　　毎年行われてきましたが、コロナ禍で２０２０年、２１年と中止に。　３年ぶりの調査結果がどう
　　　なるのか、注目していたんだそうです。
　今回の結果では１日あたりの野菜摂取量の
　平均値は男性277.8㌘、女性は263.9㌘。
　いずれも、前回１９年の結果より、およそ
　10㌘減っていました。前回までの数年は、
　野菜摂取量に大きな変化はなく、ほぼ横ば
　いだった。野菜を食べる大切さは多くの人
　が知っているはずなのに、減少傾向になっ
　た背景は何でしょうか。"林 女子栄養大学
　准教授"は「コロナ禍を経て食事作りがより
　簡便になっていることが要因の一つと思わ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れます」と話している。

　　林准教授らが総務省の家計調査を分析しコロナ禍での食事変化をみた研究では、コロナ禍以前と比べ２
　　　０年には外食の利用が減り、家庭での食事が増えた傾向がうかがえました。　ただ、冷凍食品や総菜
　　　といった調理食品の利用も増加し、２１年はさらに増え、家庭での料理を簡便化する傾向も見られた。

　　厚生労働省は野菜の摂取目標量を１日あたり３５０㌘と掲げています。が、今回の調査結果からみると、
　　　２０代から４０代では１００㌘以上目標を下回っている状況です。
　　また、所得が６００万円以上の世帯の人と比べ、２００万円未満の世帯の人では男女とも摂取量が１割
　　　ほど少ない結果でした。　所得も影響がありそうです。

　　摂取量増加の方策は？　「情報だけでは限界。『食べましょう』と言われて実現できる人は限られます」
　　　と林准教授。　意識しなくても自然に摂取量が増えるよう食の環境整備が必要と指摘します。　野菜
　　　の使用量が多い弁当や総菜の品ぞろえを増やしたり、見栄えは悪くても手頃な価格の野菜を扱ったり。
　　　個々の努力のみに任せるのではなく、社会の側の仕掛けが求められています。

　　皆さん生野菜の摂取量３５０㌘ってどのくらいなのかご存知でしょうか。　お試しに家庭にある野菜の
　　　量を量ってみてください。　　多分ビックリすると思います。　

「飢え」満たせぬ食テック

　 世界の人口増加と気候変動に伴う食糧不足の回避に黄信号がともっている。　代替肉をはじめとする
　　代替たんぱく質などを開発する企業への世界の投資額は２年で６割減った。　農作物の新品種登録も
　　中国が急伸する一方、日米は足踏みしている。

　　「量産にはコストと時間がかかり（十分な）投資を呼び込めなかった。　動物の細胞からつくる培養
　　　肉の量産を目指していた米ニュー・エイジ・イーツの元最高経営責任者”ブライアン・スピアーズ
　　　氏”は振り返る。　新興勢の一角として工場建設へ数十億円を調達したものの、開発は難しく２０
　　　２３年に会社をたたんだ。
　世界の食料・農業スタートアップへの投資額は２３年まで２年
　連続でしぼんでいる。米ベンチャーキャピタル（VC）のアグフ
　ァンダーによると、培養肉や植物工場、バイオ技術などへの投
　資は２３年に約４２億㌦（約６１００億円）とピークの２１年から
　５７％減った。　食料不足の解決策として注目される培養肉や
　植物肉など代替食品は６７％減と落ち込みが大きい。既存の食
　品の味や価格を乗り越えるハードルが高く事業化に時間がかか
　るためだ。新興企業への投資が細れば、将来の技術革新の芽が
　しぼみかねず、普及に向けた好循環へとつながらない。
　大豆などからつくる植物肉大手の米ビヨンド・ミートも不振に
　あえぐ。２４年４～６月期は約３４５０万㌦の最終赤字で、足
　元の株価もピークの約４０分の１だ。インフレで割高な植物肉
　の使用をやめる外食店もある。
　　米ウォルマートの通販サイトでのビヨンド・ミートのパティの価格は１㍀（約４５０㌘）あたり９～１０
　　　㌦台で、３～６㌦台が中心の通常の肉より高い。　大豆臭さが残るなど風味も課題だ。　米国在住
　　　の日本人女性は「そこまでおいしくないうえ、本物に似せるための添加物も気になり買わなくな
　　　った」と敬遠する。

　　「飢え」の解決を目指すフードテックの重要性は高い。　世界の人口は５０年に１００億人に迫り、
　　　野村総合研究所は三大栄養素の一つのたんぱく質の供給が需要に対して７％不足すると推計する。
　　　成人１２億人が１年間に摂取すべき量が足りない計算だ。
　　気候変動による不作や病虫害も食料危機を招く。　農業・食品産業技術総合研究機構（農研気候）な
　　　どの試算では、平均気温がセ氏２度上昇すると、世界の穀物生産被害は８００億㌦に達する。　
　　　肥料・薬剤などの活用で７６％減らせるが、温暖化が加速すれば被害は一層広がる。　耐候性品
　　　種など技術開発がカギを握る。
　　食品関連技術で存在感が高まっているのが中国だ。　植物新品種保護国際同盟（UPOV）の統計で
　　　２２年の新品種の国内登録出願数を１０年前と比べると、中国が8.4倍の１万２３３３件に急伸
　　　した。　国を挙げて開発を推進し、成長が早く収穫量も多いアブラナなどが生まれている。　
　　　日本は４割弱減の４６４件で、研究者も予算も足りない自治体機関の出願が減った。　米国も
　　　約１割減の７２０件だった。

　　食料問題に詳しいＫＰＭＧ ＦＡＳ（東京・千代田）の”梶川 執行役員”は「植物など生物が相手のため
　　　研究開発に時間がかかる」と話し、息の長い取り組みが求められる。　特に食料自給率がカロリ
　　　ーベースで４割未満にとどまる日本はてこ入れが急務だ。
　　代替食品などの普及にはルールも必要だ。　明治ホールディングスは天然カカオ細胞の培養技術を
　　　持つ米新興と食品を開発する。　日本は細胞性食品のルールがなく米国で売り出す。　米国やシ
　　　ンガポール、有望企業に政府が投資するオランダなど食料安全保障を巡る競争が激しい。
　　　法整備とともに投資と技術開発を促すことが欠かせない。
　　　食料等について我が国は、先を見据えた対策を早急に実施していくことが必要のようだ。

給食費、自治体３割無償化

　 公立小中学校などの給食費について、全国の自治体の３割が２０２３年度時点で無償化している１２日
　　文部科学省の調査で分かった。　約４％だった１７年度時点より大幅に増えた。　アレルギーなどを
　　理由に給食の提供を受けていない児童生徒が約２８万人いるなど、政府が是非を検討している一律無
　　償化に向けた課題も明らかになった。

　　学校給食法などは給食を提供するための設備費や人件費を自治体の負担とする一方、食材費は保護者
　　　の負担としており、各自治体が給食費として徴収している。
　調査は公立の小中学校や特別支援学校などについて、２３年
　度の状況を聞いた。全国１７９４自治体のうち30.5%を占め
　る５４７自治体が小中学校などで全員を対象に給食費の無償
　化を実施していた。小学校のみ実施したり、多子世帯といっ
　た条件を定めたりして、一部で無償化しているのは１７５自
　治体だった。前回の１７年度調査では、小中学校などで全員
　を対象に無償化していたのは７６自治体（4.4%）だった。今
　回とは異なり主食やおかずを提供する「完全給食」のみに絞
　った調査結果だが「全体的に無償化する自治体が増加傾向に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ある」（文科省担当者）という。
　　無償化に踏み切る自治体は近年相次いでいる。　東京都八王子市は８月下旬から実施予定。　青森
　　　県は１０月から県内全てで始める予定で、都道府県単位での実施は初めてだという。
　　目的を複数回答で聞いたところ、「保護者の負担軽減や子育て支援」や「少子化対策」とした自治
　　　体が多かった。

　　今回の調査は、政府が２３年６月に公表した「こども未来戦略方針」で「無償化の実現に向けた実
　　　態調査を行う」などとしたことを受けて行われた。　自治体からも国による無償化を求める声が
　　　上がっている。

飽食の日本人 本当は栄養不足

　 食品やグルメの情報に事欠かない日本。　つい食べ過ぎて反省する場面も少なくない。　ところが
　　日本人が実は栄養不足に陥っている実態が明らかになってきた。　どういうことなんだろうか？

　　　

　　たんぱく質の摂取が目標量に届いていないほか、カルシウムやマグネシウム、ビタミンＡ、Ｂ１，
　　　Ｃなどのほとんどの栄養素で「必要とされる摂取量」を下回る日本人が一定数いる‥‥。
　　　東京大学社会予防疫学分野の"篠崎助教"らの研究グループが２０２３年、１～７９歳の計」４４
　　　５０人から集めた８日分の食事記録を用いた調査で明らかにした。　　季節差も考慮に入れた
　　　「習慣的な栄養素摂取量」の大規模調査は日本初だ。
　　たんぱく質が目標に届かない人の割合は成人男性が最も高く、１８～７９歳の２割以上を占めた。
　　　食物繊維は１８～４９歳の男性と１８～２９歳の女性の６割以上が不足していた。
　　必要量にすら届いておらず、より深刻なのがカルシウムと鉄の不足だ。　カルシウムは男女とも
　　　全ての年代（29~88%）で、鉄は１２～６４歳の女性（79~95%）で、不足している人の割合が特
　　　に大きかった。　日本の成人のカルシウムの平均摂取量は米国の半分以下にとどまる。　「乳
　　　製品の摂取がそもそも少ないうえ、日本では主に朝食に登場する食品のため、タイミングを逃
　　　すととりにくい」（篠崎助教）。　 全般的に乳幼児よりも思春期の子どもで、高齢者よりは働き
　　　盛りの世代で、それぞれ栄養不足の人の割合が大きい。　今回は健康への関心が高い人が対象
　　　の調査で、国民全体でみると栄養はさらに不足している可能性もある。

　　ただ、臨床栄養学が専門の"飯塚・藤田医科大学医学部主任教授 "は「栄養不足を自覚するのは難
　　　しい」と指摘する。　栄養不足が原因で起こる手足のしびれや動悸、疲れやすさなどは気づき
　　　にくい。　一般の人は栄養状態を測定する機会も少ない。
　　栄養が足りているかを手軽に知る方法もある。　「『肉、魚、卵、乳製品、大豆、緑黄色野菜、
　　　果物、芋、海藻、油』の１０品目中、１日に何品食べているか」をチェックすることを勧める。
　　　「理想は１日８品目だが、実際は５～６品目にとどまる」のが実態だという。
　　飯塚教授が同大学病院の職員らに１週間分の食事を記録してもらい分析したところ、食べる頻度
　　　が少ない食品は「芋や海藻、果物」だと判断した。　年齢が若いほど、さらに一人暮らしに人
　　　ほど、食べる機会が少ないこともわかった。　「食事には社会的、経済的な要因が関係する。　
　　　ゆとりがあれば、食事に目を向ける余裕も生まれるはず」と語る。
　　実際、食事や栄養と個人の経済状況には関連がある。　厚生労働省の「国民健康・栄養調査」
　　　(18年)によると、世帯所得が２００万円未満および２００万～４００万円未満の世帯の男性は、
　　　世帯所得が６００万円以上の男性と比べて野菜の摂取量が有意に少ない。 食品の選択で「栄
　　　養価」を重視する人の割合は、男女とも２００万～４００万円未満の世帯が６００万円以上
　　　の世帯より有意に低かった。　さらに人々の懐具合で気になる兆しがある。　消費支出の占
　　　める食費の割合を示す「エンゲル係数」は、２３年に前年から1.2㌽上昇し27.8%に達し、
　　　現行基準を採用した００年以降で最高となった。　食品価格がさらに上昇すると、栄養をお
　　　ろそかにして食費を切り詰める恐れは強まる。（実際にあり得る）

　　栄養不足を避けるには何が有効か。　飯塚教授は「様々な食品を食事に取り入れることで、色
　　　々な栄養素が取れる」と強調。　食べる機会が多い肉より、魚や大豆製品を選ぶとよい。　
　　　魚の摂取量が少ない単身者は「お湯をかけて塩を落としたしらす干しなら、毎日続けやすい。
　　　厚労省と農林水産省が定めた「食品バランスガイド」と見比べるのも参考になる。
　　十分な栄養を含むのは必ずしも高価な食品とは限らない。　明治は２３年５月に「野菜やキノ
　　　コ類、茶やコーヒー、ココアなど自然素材由来の飲料」が日本の食文化で不足しがちな栄養
　　　の多くを補うことを明らかにしたと学会で発表した。　研究本部の”若山さん”は「食品の栄
　　　養素はイメージでとらえられがち。　どのような栄養素が多く含まれるのかを可視化して、
　　　理解を促したい」と話す。

　　栄養素の摂取量を細かく把握するには手間がかかる。　食事の実態が一目でわかるように、篠
　　　崎助教は６月、食器に盛り付けた食品の画像をふんだんに使った共著『食べもの重量早わか
　　　り』（女子栄養大学出版部）を刊行した。　 皿やカトラリーのサイズを目安に、食べ物の量を視
　　　覚的に分かるように工夫し、栄養成分の目安も掲載した。
　　飯塚教授は「投資のボートフォリオ作りと同じで、個人は多様な食品を少しずつとることで栄
　　　養を高め、リスクを減らすとよい」と語る。　同時に「食関連の業界にとって、忙しい人た
　　　ちが栄養豊富な食品を無理なく食べられるための提供・提案がビジネスチャンスになるはず」
　　　と期待を寄せる。
　　　皆さんの食生活はいかがでしょうか。　一度考えてみようかな、なんてことありませんか。

新玉葱

　 新玉ネギの季節になりました。　我が家の菜園でも梅雨の前に収穫を済ませようと
　　この猛暑に中汗水たらして掘りがしました。
　玉ネギというと泉州か淡路を思い起こさせますが
　我が家の玉ネギも、左の写真の通りなんとかそれ
　なりに収穫できました。今年は例年より「白・ム
　ラサキ」ともやや大きめのものが収穫できました。
　子たちや知人に送ることができそうです。
　　新玉ネギといえば、柔らかくて煮えやすく扱いがよいといわrています。
　　明治初期玉ネギが日本に入ってきたとき、当時の和食にはなじまなずなかなか受け
　　　入れられなかったそうだが、牛肉との相性のよさから、すき焼きと言えば牛肉の
　　　関西に先に根付いたとか？

　　このごろの玉ネギは刺激がなく保健効果が弱まり、涙の情緒も失った。　生でも辛
　　　味がなくて、水晒しなしでおいしく食べられる。　先日だったか、料理研究家の
　　　“土井先生”が修業時代にご主人から教わった玉ネギ料理があると話していた。
　　　「新玉葱のけったん」（油でこんこんと炒めることが「ける」 / 炒めものの意）。　玉葱
　　　の芯をくるりと抜いて、横半わりにして、水流を利用して、内側に押し出し、リ
　　　ングを外して椀型にするというもの。
　　さて、中華鍋に油を熱して、水滴のついた玉ネギを炒め、少ししんなりすれば、塩
　　　をして、牛の切り落とし肉（牛コマ）を玉ネギの上に広げてのせ、お肉の分の塩を
　　　して、蓋をかぶせ、ごく弱火で、じんわり、牛肉に（半ば）火が通るまで待つ。
　　肉に火を通している間に、他の事ができるので、忙しい厨房の賄にはかなり役にた
　　　つ。　鍋の中では当たりの柔らかい玉ネギが放つ蒸気は肉にストレスを与えず、肉
　　　はその旨味を下の玉ネギに落とす。　牛肉に完全に火が通る前に、蓋を取り、強火
　　　にして、２～３度鍋を振り、なじませる。　シンプルだが‥‥食材の問い合わせ、
　　　包丁、火入れなど‥‥よく考えられたお料理だとおっしゃった。

　　新玉葱、新じゃが芋、牛肉、糸こんにゃくと青葱で、同様に蒸し焼きにして甘辛の
　　　肉じゃがを作る。　夏の間、じゃが芋と玉ネギは、水分が多く火の通りよく、扱
　　　いがよい。

袋麺、カップ麺「破る」勢い

即席袋麵の販売が堅調だ。　物価高で多くの食品や外食の値上げが進む中、１食あたりの安さが目立って
　きた。　防災意識の高まりも追い風で、過去５年間の販売金額の伸び率はカップ麺を上回る。　メーカ
　ー各社は家庭の少人数化に対応した商品の投入など、客層の拡大に力を入れ始めた。

　全国のスーパーなどの販売データを集めた日経ＰＯＳ(販売時
　　点情報管理)情報によると、２０２４年３月の「即席袋めん」
　の千人あたり販売金額は前年同月比18.1%増の８０８３円と
　なった。カップ麺(9.7%増)に比べても、袋麵の伸びが顕著だ。
　販売金額の伸び率は、１９年４月から２４年３月までの過去
　６０カ月間の平均で前年同月比6.1%増となった。カップ麺
　（5.1%増）を１㌽上回り、長期的にも袋麵の販売額は拡大
　している。　一因はメーカー各社の値上げだ。袋麺全体の平
　均価格は３月に256.5円となり前年同月比8.9%伸びた。 袋
　麺は小麦粉や油脂などを原材料に含み、価格高騰の影響を大
　きく受けている。
　売れ筋ランキング１位のサンヨー食品「サッポロ一番 塩らー
　めん」は２３年６月に希望小売価格を６１５円から６８０円
　に値上げした。日清食品も６月出荷分から袋麺を含む即席麵
　の価格を１０～１３％程度上げた。同社マーケティング部の
　”白沢部長”は「食数だと（前年比）マイナスになった商品もあ
　る」と話す。
　ただ、値上げで消費全体が冷え込んでいるわけではない。　日経ＰＯＳの２４年３月の集計では、千人
　　あたりの販売個数も前年同月比で8.5%伸びた。　他の食品や外食の値上げが進む中、1食あたりのコ
　　ストパフォーマンスの高さが強みになっている。
　例えば、サッポロ一番の１食あたり金額は１３６円。　一般的なおにぎりより安く「生活防衛の意識が
　　強まる中で、価格が安い商品が選択されている」（サンヨー食品）という。　平均２００円以上のカップ
　　麺と比べても袋麺の価格優位性は高い。　４０代の主婦は「卵やネギなどを入れればきちんとした食
　　事になる。子供の昼食にも便利だ」と話す。

　防災意識の高まりも追い風となっている。　袋麺は省スペースに加え、賞味期限が８カ月などカップ麺
　　より長いのが一般的で、備蓄食料としての需要が根強い。　１月に発生した能登半島地震では、ＳＮ
　　Ｓ上で冷水で袋麺を調理する方法が話題になった。　自宅に袋麺を備蓄する１９歳の男子大学生は「
　　お湯さえあればすぐできるので安心」と話す。
　ヒット商品の存在も大きい。　売れ筋第７位の農心「辛ラーメン」は千人あたり金額が１３カ月連続で
　　前年同月を超えた。　自由なアレンジで調理工程を楽しむ動画がＳＮＳ上で話題になり、若者を中心
　　に引き続き人気となっている。
　各社が市場拡大に向けて力を入れているのが「買いやすさ」の追求だ。　日清食品は３月、３食パック
　　の「日清ラ王」シリーズを発売した。　「４００円を大幅に超えるとお客が手に取りずらくなる」た
　　めで、３月の出荷数量は従来の５食パックの２倍程度となったという。
　販売する側の評判も良く、食品スーパーの東急ストアは「今後、売り込み強化を考えている」と小容量
　　化を歓迎する。　サンヨー食品もサッポロ一番の減塩シリーズなどで３食パックを採用した。

　日本の誇る即席麵市場で、手軽さが売りのカップ麺の陰に隠れてきた袋麺。　他の食品と比べた安さや
　　保存性という強みを生かし「袋」を破ろうとしている‥‥。

　蛇足：即席麵メーカーなどでつくる日本即席食品工業協会によると、２０２３年の即席袋麵の国内販売額は前年比7.8倍
　　　　　の１５３６億円だった。　メーカー各社は新商品の投入などでシェアの獲得を目指すが、売れ筋ランキングに名
　　　　　を連ねているのは、往年のロングセラー商品だ。
　　　　 ２４年を例にとると、上位のサッポロ一番やチャルメラはいずれも発売から５０年以上が経過した古参商品。　
　　　　 ３位のチキンラーメンは日清食品が１９５８年に発売した日本最古の即席麺。　日清は２３年に「焼そば」や出前
　　　　 　一丁を値上げしたが、販売数量は前年を上回る水準で推移しているという。　
　　　　 若年層を含め、多くの顧客には昔懐かしさを覚えるような「レトロ感」が刺さっているのかもしれない？

ごはんの個性 表現を辞書に

　　甘い香りでふっくら、こしがあってうまみを感じる‥‥。　
　ごはんの味や食感を表す多くの言葉を定義
　しようと国の研究機関と民間企業が共同で
　「ごはん用語辞典」作りに取り組んでいる。
　あいまいなまま使われている表現に基準を
　設けることで、生産者や流通現場が伝えた
　　　　　　　　　　　　　 いごはんの個性を正確に消費者に届けるのが狙いだそうだ。

　　１月、茨城県つくば市の農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）。　食品研究部
　　　門の"早川研究員"らが炊きたてのごはんを前に白熱した議論を交わしていた。　
　　　「モソモソとポツポツは違う？」「粒立ちが良いと、粒感があるは区別する？」。
　　　伊藤忠食糧（東京）と進める辞書の作りの一幕だ。

　　生産や流通、販売などの現場では、専門家らが鼻や舌で品質を判断する「官能評価」
　　　が行われ、結果は新品種の開発や仕入に影響したり、商品の宣伝に生かしたりする。
　　　しかし、表現の認識が統一されず、同じ言葉が多用され、評価の精度が低くなる懸
　　　念があった。
　　全国のコンビニエンスストアなどに精米を販売する伊藤忠食糧の"天野米穀本部長"は
　　　「みずみずしい米といっても、べちゃつくと捉える人もいる」と例を挙げる。　た
　　　だ、味や香りを全て数値化するのは「現実的ではない」。　解決策を求め、２０２
　　　１年から農研機構と研究を始めた。
　　まずは評価に熟練した研究者らで約３０品種を食べ、見た目や味、香りの感想を出し
　　　合った。　炊きたてだけでなく時間がたったもの、コンビニおにぎりや長期保存用
　　　のパックごはんなどは試食は１１０種類以上に及んだ。
　　ごはんに関する論文や炊飯器のカタログなど１００以上の文献にも新たな表現を求め
　　　集まった用語は７千以上。　「納豆のような味」「ゆで卵ような香り」と独特の言
　　　い回しもあり、「言語化できず見過ごされてきた特徴も辞書に入れれば拾い上げら
　　　れる」と早川研究員。　どんな工程でその風味が付くか検証もした。

　　外観、味、香り、テクスチャー（食感）の４分類で約１００語に絞り、今は定義付けの
　　　作業中だという。　「つやがある」「甘い香り」といった定番ワードの説明には頭
　　　を悩ませるという。　類義語や反対話を紹介し、「特定品種に多い特徴」「多くの
　　　粒を見て判断すること」など、評価の際に指針となるような細くも加える。
　　２４年度中の完成を目指し、将来的には農研機構のホームページで公表する予定だと
　　　いう。　早川研究員は「評価の専門家だけでなく、消費者にとってもごはんの魅力
　　　を伝えるツールにしたい」と意気込んでいる。
　　　これいいと思います。　完成したら早速農研機構のＨＰで見させてもらいます。

A２牛乳、日本でも商品登場

　 「A２牛乳」という商品を見かけるよになりました。　豪州や米国などでは牛乳市場の一分野
　　　として定着しており、日本にもその波がやってきた格好です。

　「A２牛乳は、牛乳に含まれるたんぱく質、β
　カゼインの種類が、普通の牛乳と異なっていま
　す。βカゼインにはA１型とA２型があります。　
　通常、牛乳にはこの２種類が混在しているので
　すが、Ａ２牛乳はA２型だけなのです。乳牛の
　遺伝子によって、乳に含まれるβカゼインの種
　類が決まります。A２牛乳の生産には、乳牛の
　遺伝子を検査してA２型だけを出す牛を選び出
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　し、区別 して飼育、搾乳するんだそうです。

　　神奈川県藤沢市の近藤牛乳は昨年４月に「北海道A２別海牛乳」を発売しました。　北海道別海
　　　町の１牧場から牛乳を輸送。　首都圏を中心に販売しています。
　　総合化学メーカーのカネカは、２０１８年から乳製品事業を手掛け、A２牛乳を使ったヨーグル
　　　ト「ピュアナチュラルオーガニックヨーグルト」を昨年発売。　 同じく別海町で運営する牧
　　　場は有機酪農で、かつ乳牛全額がA２型βカゼインの乳を出すタイプです。

　　A２牛乳が脚光を浴びる理由は、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするといった不快を感じる人の
　　　症状を軽くする可能性が指摘されているからです。
　　消化の過程で、A１型βカゼインからは「BCM７」という生理活性ペプチドが生じますが、A２型
　　　では発生しません。　この違いが、胃腸機能に影響を及ぼすのではないかというのです。
　　東京農大の”庫本教授”によると、米国や中国などでこの仮説を支持する論文が発表されています。
　　　ただ、まだ明確な結論は出ておらず、日本ではヒトに対する試験も行われていません。

　　A２牛乳の国内普及を目指し、２０年には一般社団法人「日本A２ミルク協会」が発足。　今後、
　　　認証制度を始めます。　生産牧場は、乳牛の遺伝子を検査して協会へ登録。　A１の混入がな
　　　いか、生乳・牛乳についても定期的に検査する仕組みです。
　　　「生産から輸送、加工まで一貫した品質管理を徹底し、信頼される商品を提供する」と代表理
　　　事の”藤井さん”は話しています。　３月には認証第１号の商品が発売予定です。
　　また研究者と協力し、日本人を対象とした胃腸症状の改善に関する研究もスタートさせるそうで
　　　す。　A２牛乳の健康効果はどんなものか、研究の進展が待たれます。

　　　物好きな私メ、発売になったらどんなものか‥飲んでみたいと思っています。