ヤケ～

今日も大きい鳥取県境港産やスペイン産などメバチマグロは少ないものの、本マグロは各種入荷されています。地中海スペイン産は比較的脂薄め、境港産は脂もあり魚体も大きくて良いのですが、写真のような『焼け』がけっこう多くなってきています。

『焼け』とは、マグロが水からあげられた後にマグロ自身の発する熱で身を焼いてしまう現象で、写真のように赤身が白くなり、食べられなくはないのですが、身がパサパサになってしまいます。まき網漁でたくさん量があるときや定置網漁に多く、原因はやはり上げた魚の手当てのスピードにあると思います。

もう、この『焼け』が出でしまうと私たちマグロ屋は完全にお手上げとなってしまいます。焼けてしまっている赤身の部分はすべて削るハメになります。
生でも煮ても焼いても『パサパサ』でホントに困ってしまいます。
しかも競り場に並んでいる状態ではどれが『焼け』なのかはまったく区別はつきません。仲買人の『勘』と『運』が試されます!!まさに…ギャンブル(\_\;