久松達央さんの新にんにく

６月１４日（土）に届いた久松達央さんの野菜。

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大根、みさきキャベツ、新にんじん、かぶ、ズッキーニ、

スティックセニョール、新じゃが芋、新たまねぎ、きゅうり、

カリフラワー、新にんにくの計11品。

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新にんにくです。

こんなに根がついてるんですよ。

宅配の箱に入っている久松さんの「畑からの風だより」には、

「堀り立ての今しか食べられないフレッシュなにんにくです。

みずみずしいです」と、書いてあります。

土もまだ乾いていません。

皮をはいでみました。中もしっとりしています。

ご存知のように、ひねのとちがって、やさしい香り。

３片くらいいけそう。

よし、思いきって食べちゃいましょう。

かんたんに、蒸し焼きです。

アルミ箔で包みます。

中火にかけて。１分くらい経つと、ジュクジュク音がしてきます。

ひっくり返して、はい、またジュクジュクジュク、ジュ・・・・・・・・。

はい、できあがり。

しっかし、3片も、食べられるかなぁ。

ひねとちがって、香りがやさしいので、なんてことございません。

甘いです。

ジューシーです。

おいしかった~~♪

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新にんにくはスライスすると透明感があるので、うつくしい。

緑のサラダにたっぷり、

あさりのワイン蒸し、

柔らかいからフランスパンにすりすりしてガーリックトースト、

もちろん、

いつもより、たっぷり使って、ぺペロンチーノ！。

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かんたんに、醤油漬けも。

CLUB Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＮｉｇｈｔVOL.11

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音楽評論家の北中正和さんと天辰保文さん。

仲の良いお２人が、年数回、場所を借りて、自らお皿をまわし、

お酒や食事を楽しんでもらおう、というＣＬＵＢです。

すご～～くシャイなお２人が、こういうことをなさるというのが、

ほんとに愉快。

今回の場所は、原宿のＭＡＤＯというお店。

DJブース(？)の天辰さん。

曲紹介もなく、淡々とお皿を廻します。

ご本人がたのしそうなので、お客さんも自然体で和みます。

同じ席だった、シンガー・ソング・ライター

高田みち子さん。

６月９日生まれ。ロックの日がバースデイなんてカッコいい。

お祝いにいただいたバースデイケーキを携帯でメモってます。

お隣は、高田さんの敏腕プロデューサー、

ソニー・ミュージックの相茶紀緒さん。

３人で、おしゃべりして飲んで、笑って、約４時間？。

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北中さんのラスト・ナンバーは、

＜ＴＨＥ　ＲＡＹ　ＯＦ ＨＯＰＥ＞。

高田さんの曲です。

弾力性のある安定した声、艶のある個性的な声、

これから、絶対、ポピュラーな存在になる人。

誰々風ではなく、高田みち子で行く人です。

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今年リリースした３枚目のアルバムは、

「ＴＯＫＹＯ　ＧＩＲＬＳ　ＴＡＬＫ」

*ＣＤの写真の貼り付けというの、わたしできないのが残念。

昔から、いつでもどこでも、印象がかわらない、北中さんと。

雷雨がうそのように、店内はカリフォルニア？

笑い声でいっぱい。

わたしも、しゃべり過ぎ、わらい過ぎ、のみすぎました。

６月９日、すてきなロックの夜でした。

CLUB Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＮｉｇｈｔVOL.11

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音楽評論家の北中正和さんと天辰保文さん。

仲の良いお２人が、年数回、場所を借りて、自らお皿をまわし、

お酒や食事を楽しんでもらおう、というＣＬＵＢです。

すご～～くシャイなお２人が、こういうことをなさるというのが、

ほんとに愉快。

今回の場所は、原宿のＭＡＤＯというお店。

DJブース(？)の天辰さん。

曲紹介もなく、淡々とお皿を廻します。

ご本人がたのしそうなので、お客さんも自然体で和みます。

同じ席だった、シンガー・ソング・ライター

高田みち子さん。

６月９日生まれ。ロックの日がバースデイなんてカッコいい。

お祝いにいただいたバースデイケーキを携帯でメモってます。

お隣は、高田さんの敏腕プロデューサー、

ソニー・ミュージックの相茶紀緒さん。

３人で、おしゃべりして飲んで、笑って、約４時間？。

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北中さんのラスト・ナンバーは、

＜ＴＨＥ　ＲＡＹ　ＯＦ ＨＯＰＥ＞。

高田さんの曲です。

弾力性のある安定した声、艶のある個性的な声、

これから、絶対、ポピュラーな存在になる人。

誰々風ではなく、高田みち子で行く人です。

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今年リリースした３枚目のアルバムは、

「ＴＯＫＹＯ　ＧＩＲＬＳ　ＴＡＬＫ」

*ＣＤの写真の貼り付けというの、わたしできないのが残念。

昔から、いつでもどこでも、印象がかわらない、北中さんと。

雷雨がうそのように、店内はカリフォルニア？

笑い声でいっぱい。

わたしも、しゃべり過ぎ、わらい過ぎ、のみすぎました。

６月９日、すてきなロックの夜でした。

08鰹節店・タイコウ 出会い篇

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日本で１番おいしい !

と確信する削り節と出会いました。

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こんな出会いは２度とない、

不思議な不思議なめぐり合い方で。

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今年の１月２１日のこと。

隣駅にある、いつもの魚屋さんで、

１人の女性を紹介されました。

「こちらの方ね、

大阪から転勤でいらしたんですよ」と。

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「え、そうですか、

大阪からですか？

実はわたし、大阪でさがしてるところが

あるんです」

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わたしは、5年前から３年間、

不定期でしたが、仙台で、

＜だしを取って料理をする教室＞を

催していました。

そのときのエピソードから、

天然のだしを必要としている人がいること、

天然のだしが救える人がいること、

天然のだしを待っている人がいることを

その方に、一気に話しました。

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さらに、昨年は、北海道の道南地方、

南茅部の真昆布の産地を訪ねたりし、

自分の中で、

だし取りをライフワークと決めたことも。

だしといえば鰹節と昆布。

鰹節は東京。

鰹節・削りかつおは、築地の店で、

そこそこ満足していましたから、

昆布も最高の昆布を、。

昆布といえば大阪、と。

そして、わたしは、なぜか、

ほんとうに、なぜなのか、

今お会いしたばかりのその女性に、

こう言ったのです。

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「いや、すみません、

初めてお会いしたのに、どうしてこんなこと

お話しするのかわかりませんし、

すごく唐突ですが、

昆布といえば大阪です。

で、

最高の昆布を扱う大阪一の昆布屋さんを

訪ねたいと思ってるんです」

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「最高の昆布屋さん、あります、知ってます。

ご紹介しますよ。

そうそう、

そうだ！

その昆布屋さんが信頼されてる鰹節屋さん

東京にありますよ。

東京ですから、まずは、その鰹節屋さんと

会われたらいかがですか。

タイコウという会社の、稲葉さんです」

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なんと、魚屋さんの店先での立ち話しで

最高の品質を扱うという昆布屋さんと

鰹節屋さんをおしえていただいたのです。

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こんなことってあるのだろうか・・・。

自分の足で訪ね、じっくり探そう、

そう思っていたのに、なんの苦労もなく

・・・・・・・・・・・・・・・・。

その方と別れて、自転車に乗り、

地元の経堂の酒屋「つきや]へ。

いつものみりんと醤油を選び、

トンとカウンターに置いた時、

Ｂ５サイズのフリー・ペーパーが目に飛び

込んできました。

Crew　Crewネット・ワーク主催のセミナー。

数人の講師の中に、鰹節・・・・、稲葉・・・・。

？？？

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鰹節屋が語る、鰹節の話・・・・・稲葉泰三

？？？

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目を疑う、とはこのこと。

先程、会いなさいと勧められた人の名前と

１０分後に出会い、

しかも、セミナーが催されるのは、経堂。

不思議だな、不思議すぎる、とは思った

のですが、こういうことに耽溺するのは

よくないと、ムクムク湧きおこる不思議雲

を払拭しました。

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１１日後の２月１日。

文京区大塚で催された、

安倍司さんのセミナーに出席しました。

開始時間ギリギリに到着したわたし。

主催者のSさんが席を指さしながら、

「引頭さん、ここ座って」

「稲葉さん、ここ座って」

イナバサン？・・・マサカ・・・・・・。

わたしの隣席に案内された稲葉さん。

同行者との話し声が聞こえる

「俺、今度さ、経堂で鰹節について話す

ことになってさ」

もう、驚いたのなんの。

なんのエクスキューズもせず、

「あの、タイコウさんの稲葉さんで・・・」

「そうだよ」

活きた鰹のような目に迫力がある。

「いやー、わたし、

お会いしたかったんです」

「え、なんで？」

ナニ、コノオバサン・・・トイウ　ヒョウジョウ。

「大阪のある昆布屋さんが、唯一、

信頼されてる鰹節屋さんとうかがいました。

で、タイコウさんの鰹節って、

どんな鰹節なのか・・・」

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「あ、

そうかぁ、そういうことね。

わかりやすく言うとさ、

まず、鰹節はね、１本釣りか、まき網で

獲るんだけど、獲り方で味がちがうの。

うちの鰹節は1本釣りの鰹で作ってる。

なんで味がちがうか、わかる？」

「ストレスがないからですか」

「そう、まき網は、網の中で鰹同士が

ぶつかったりして、傷ついて、死ぬまでに

ストレスがいっぱいかかってるから

身体中に乳酸が回ってて酸っぱいんだ」

「わかります」

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「あ、それから、

お会いしたかった理由がもうひとつ。

実は、今年から

天然だしの＜だし取り教室＞を主宰する

積りですが、そのときのために鰹節のこと、

いろいろ教えていただきたくて」

江戸っ子の稲葉さん、テキパキ早い。

「いいよ、わかった、協力する」

ピンポンのような、

ほんの少しの会話で決まりです。

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天然だしとのめぐり合い、

この日から助走し始めました。

この日から９日後、

ｃｒｅｗ　ｃｒｅｗ　ｎｅｔ　ｗｏｒｋ主催の

セミナーがあり出席。

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出会いました、

タイコウさんの鰹節、削り節。

鰹節,続きます。

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鰹節店・タイコウ 仕上げ方と味

築〇の削りかつおなら、大丈夫、

最高のいいだしが取れる、

そう思ってました。

そうですね、約３０年近く、そう思ってました。

教室でも、自信をもって紹介してきました。

 

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ところが、

あるんですね、上には上が。

東京・晴海のタイコウという会社のは、

１本釣りの鰹節。

日本一おいしいという噂でした。

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２月１０日、わたしの暮す町・経堂で開催された

＜CrewCrewネットワークのセミナー＞に出席。

タイトルは「鰹節屋が鰹節について語る」　。

お話は鰹漁の話からです。

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◎鰹漁には、１本釣りと、巻き(まき)網があります。

タイコウさんが扱っている鰹節は、

１本釣りした鰹です。

 

巻き網漁ので水揚げされた鰹は、

網の中で鰹同士がぶつかりあって、苦しみ、、

外形も外傷を受けていますが、

精神的(？)にもストレスを受けており、

人間同様、そのストレスで魚体に乳酸がまわり、

結果、

すっぱい、酸味のある鰹節になるのだそうです。

◎１本釣りの鰹は、そのストレスを受けていないため、

形も整っているし、

酸味もない、

旨み成分のイノシン酸も損なわれていない、

だからおいしい鰹節というわけです。

やっぱり、原料の段階から、ちがうのですね。

釣り上げられた鰹は、船内で凍結され、

鰹節生産者に届けられます。

 

鰹節製造の最初の仕事は、解凍です。

解凍作業には、丁寧さが要求されます。

一晩かけてゆっくり解凍されます。

さらに、

ここから、

多くの手作業が積み重ねられるのです。

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◎鰹節の種類.

大きくわけて「荒節」と「枯本節」の

２種類があります。

荒節は、かび付けをしていないもの

(その荒節を削ったものが花かつおです)

 

枯本節は、荒節の表面を仕上げてから、

かび付けを３回施したものです。

干して乾かして箱に詰めてかび付けし、

また干してかびを取り、

という手作業を繰り返して製品に仕上げます。

◎枯本節の「だし」の旨みは、このかび付けの間に、

醸成されます。

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セミナー修了後、

わたしは、その場で、

枯本節の鰹節と枯本節の削り節を購入。

そして、会場をぬけ出し、

自転車に飛びのり、自宅のキッチンへ急ぎました。

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どんな香りなんだろう、

どんな味なんだろう、

のどごしは？

「花くらべ」の袋を開けてみました。

すっきりとした高い香り。

香りがすくっと、立っています。

冴えているといえばいいのかな。

薄さも、乾きぐあいも、ちがいます。

ふわっふわ。

さらっさら、

つかんだときにわかります。

これは楽しみです。

さすが、噂通りの削り節、

だしは、料理をする者にとっては、

料理のいのちを決めるもの。

まずは、香りで、うれしくなりました。

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大急ぎで２つの鍋を用意し、

水を入れ、

真昆布を加えて火にかけます。

実は、ありあわせの三つ葉と焼き麩。

昆布がゆらりの浮き上がってきたら沸騰直前。

昆布を取りだします。

さて、

左の鍋には築地の削り節。

右の鍋には本枯節の削りがつお「花くらべ」を投入。

なるほどーーーぉ。

タイコウさんのは、薄いので,すぐに浸透し、

鍋の中に、旨みを抽出しきっているようです。

吸物の味も香りも、色も

濁りがなく冴えています。

塩で味をきめて、薄口しょうゆで香りを添えます。

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すごくおいしい。

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価格は、安くはありません。

原料をはじめ、品質が違うのです。

価格に見合った品質、そう思います。

 

手ぬきをしない手作業、

いいものを、という姿勢を守るには,仕方のないことなのです。

伝えたいことたくさん。

続きはまたそのうち。

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タイコウのさんの鰹節のHP。

http://taikoban.chicappa.jp/

TEL＝０３－３５３３－４８３４

FAX＝０３－３５３３－４６２２

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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