６月は、漬物シーズン。
料理の他にらっきょうを各１ｋｇずつ漬けます。
今年は梅酒も。
作業が多くなりますが、だいじょうぶでしょうか？
鯵の３枚おろしもありますし。
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＜献立＞
オクラのかつぶし和え
〆鯵の香味野菜まぶし
手羽肉と新玉ねぎと椎茸の万年煮
新じゃがのすり流し汁
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さて、どーーなるんでしょうか？
梅のへた取り中。
もくもく、もくもく・・・静かです。
２名さま分、できあがり。
鯵の小骨ぬき中。
あのーー、手前にまな板あるんですけど。
よく戻ってます、干し椎茸。
万年煮、そろそろ良さそうです、
どれどれ、
できました。
手羽先、新玉ねぎ、干し椎茸の持ち味が合わさったいい香り。
皮つき生姜、１片も加えています。
さ、このまま冷ましましょう。
煮物は、冷める間に味をふくんでいきますから。
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とろーり、とろーり・・・。
なんでしょう。
皮のままゆでて、だしを加えて、ミキサーにかけて、こして・・・・。
新じゃがならではの、すり流し汁です。
この季節、新物の野菜はすり流しがおいしいので、
いろいろ楽しんでいます。
今日のは、
３個で５５０ｇの、久松達央さんの新じゃがです。
だしは、カップ８
調味料は塩と薄口しようゆ。
ポイントは、上質の昆布と削りかつおで、しっかり取っただしです。
だしが薄いと、水っぽくなります。
味に厚みがでません。
野菜の甘味や苦味、風味を活かすには、
だしが勝ってはいけない、
でも、しっかり取っただしでなくては野菜を活かせません。
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吸い口は、
こういうやさしい味のすり流し汁には、
野菜そのものの生（き）の香りを味わっていただきたいので、
吸い口は使いません。
すり流し汁は和のポタージュ。
バターも不要、たまねぎを炒める必要もありません。
うすめたら、赤ちゃんの離乳食にも向きますね。
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ま、そんな作業が続くなか、もくもく、もくもく
らっきょうとたたかうＫさん。
ありがたいです。
らっきょうが乾きました。
さあ、甘酢を加えていきます。
この漬け方は、いきなり甘酢漬け。
かりかり歯ざわりがたまりません。
塩漬け不要、１ヶ月後から食べられます。
１年経ってもかりかり。
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同時進行ですから、画面がバラバラ。
仕方ありません。
〆鯵の香味野菜まぶし。
軽く塩した鯵は、３０分おいて、洗って、小骨をぬいて、
バットに生酢（千鳥酢）につけて１０分。
香味野菜は、大葉、新しょうが、みょうが、あさつき。
鯵は山口県の萩で獲れたもの。
いつものように、中骨は骨せんべい。
素揚げして塩をパラパラ。
揚がったら、ちょっとつまみぐいは、いつものこと。
オクラのかつお節和え。
今回、姫オクラなので、とろろにしないで、このまま和えます。
レモンとしょうゆ、同割で合わせたポン酢をかけて、
ざっくり混ぜあわせ、削りかつおを振りいれます。
こういうときの削りかつおは、調味料として考えています。
口に入ったときに抵抗感がない薄さがポイント。
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そうそう、今日のごはんは、５分搗き米+緑米入り。
緑米は炊いても緑色。
緑色が混ざったごはん、初夏らしいでしょ？
さあ、できました！
えーーと、ごはんは左、汁は右・・・っと。
いただきまーす！
おつかれさまでした。
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＊新玉ねぎ、新じゃがいもは、茨城・土浦の久松達央さんからの取り寄せ。
＊干し椎茸、削りかつおは、タイコウさんからの取り寄せ。
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中央のＳさんのブログFood&memories、近日ＵＰします。
あわせてごらんくださいませ。
