だし素材の説明と試食。
４種のだし昆布
右から羅臼昆布、真昆布、
利尻昆布（利尻・鴛泊産）
日高昆布。
一本釣り本枯節を削っていただきます。
みなさんに少しずつ削っていただきます。
４種のだしとり
手前の２枚の鍋には真昆布を入れて
火にかけています。沸騰寸前に昆布
を取り出し、それぞれ、かつお節を加えます。
・真昆布＋削りたての本枯節
・真昆布＋市販のパック入り本枯節
後ろのいりこの鍋は、
昆布と合わせたもの、いりこ単独のもの。
・羅臼昆布＋伊吹いりこ
・伊吹いりこ
「昆布は沸騰寸前に取り出す！」
おぼえておきましょうね。
昆布をぐつぐつ煮出すと
ヌメリが出たり、だしが濁ったり、
昆布くさく（海藻臭い）だしになります。
昆布に限らず、だし素材はぐつぐつ
煮出さないようにしましょう。
こちらのだしがらは、
パック入りのかつお節。
いりこだし。
写真のいりこのだしがらは、小羽と中羽です。
＊トップの写真の真ん中に並べた大・中・小の
いりこ。大が大羽、中が中羽、小が小羽です。
中羽、大羽は厚みがありますから、
頭と腹ワタを取り、身を半分に割ってから
だしとりしますが、小羽はその必要は
ありません。
今日は、練習のため、頭と腹わたをとり、
身を半割にしました。
面倒だなとお思いでしたら、手で千切って
細かくしてもいいのですよ。
要はだしを抽出しやすくするためなのですから。
母はいりこの小羽を買ってきたら、すぐに、
新聞紙の上に広げ、処理して缶に入れて
いました。
；
北海道のかぼちゃがスーパーに
並ぶようになりました。
かぼちゃは、旨味が強いので
だし不要とも言われますが
だしをつかうと、数倍おいしくなります。
こんな風にだし、調味料を最初から
入れて炊き始めます。
がんもどきと小かぶの葉の煮浸し。
小蕪の葉はかぶ以上に栄養豊富。
カルシウム、ビタミンK、鉄分・・・
葉をチャチャッと炒めて調理すると
β－カロチンの吸収がよくなるそう
です。今日は短時間でチャチャッと
炒めて煮浸しに。
かきたま汁。
「なかなかうまくつくれない」のだそうで、
「うまくつくれないポイント」をお聞きし
ゆっくり説明しながら、つくっていただき
ましたが、どうでしょう、
材料は三つ葉と卵だけ、シンプルです。
だしは、かつおだしだけでも結構ですから
復習してみてくださいね。
納豆となめこの味噌汁
だしは羅臼昆布と伊吹いりこの
あわせだし。
「うわーーッ」と歓声があがるほど、
よろこばれました。
ｋ
即席漬け
白菜ときゅうりと大葉。
今月から「一番だしのお土産」を
はじめました。２カップ分です。
翌日のお味噌汁に、煮物に
おつかいください。
２２日朝。昨日つかった昆布です。
來月の、プラスだしは、
かんたんにだしとりしたい
「粉だし」の予定です。
