座学からスタート
昆布の味くらべ、いりこの味くらべ。
だし素材は、たべておいしいのが第一条件。
ノートにおいているのは、昆布。
いりこ(片口いわしの煮干し)は、
大きさによって呼称がちがいます。
大羽(おおば)、中羽(ちゅうば)、
小羽(こば)、かえり、ちりめんじゃこ。
干ししいたけ
軸の太いものを選びましょう。
鰹節削り。
女性は体重をのせて劑りましょう。
<だしは、昆布が中心>
冷蔵庫で水だししておいた、だし昆布④種。
①真昆布、②利尻昆布(稚内産)、③羅臼昆布、
④日高昆布+いりこ
そうそう、干ししいたけも、
冷蔵庫で水だししていますよ。
さて、
これから水だしした昆布をお鍋にあけ、
鰹節とあわせたりして
だしとりしていきます。
<続きます>。