だしとり教室でうれしいのは、
だしへの関心をキープ続け、
何度も参加してくださること。
今日は、2016年12月に参加された
こうじさんが再登場。
今回は「焼きアゴ」のだしのとり方を
知りたいと、お申し込みいただきました。
写真は、長崎県平戸産[焼あご]
右下は、いりこ（煮干し）です。
アゴは、トビウオが原料の煮干し。
炭火で焼き上げた香ばしい香り、
加えて、深いコクのあるのが特徴です。
聞くところによると、
「アゴ」という名前の由来は、
「アゴが外れるほど旨い」というのが由来とか。
商品には「アゴの煮干し」もありますが、
好みでつかいわけてください。
両方共、西日本とくに九州北部の家庭では欠か
せないだし素材です。
つかい方は魚特有の臭みがないため、
お雑煮のだしにもつかえ、そうめんつゆ、うどん、
鍋物などにもつかいます。
野菜の煮物につかえばコクを
含みおいしくなるんですよ。
最近は、、煮干しがラーメンだしにも
使われているそうです。
（わたしが初めて買ったのは、約３８年前、
大根の煮物にコクを出すためにつかいました）。
座学の試食用
4種の昆布、伊吹いりこ、焼きアゴ
削りたての鹿児島県枕崎産本枯れ節
血合い入りです。
さて、だしとりを始めます。
いりこ（大羽）からいきましょう。
これは、水出ししたものではなく、
昆布との合わせだしでもなく
いま、頭とはらわたを取り半割にして、
鍋にいりこと水を共に入れて火にかけたもの。
試飲
次に 水出しした昆布といりこを
2種、だしとりしていきます。
いりこだしは、アクがでます。
瞬間、火を強めてアクとり。
いりこのだしとりは、基本を守れば、
甘くて（旨味たっぷりの）コクのある
しかも上品なだしがとれます。
こんなにおいしいなんて・・・と
みなさん驚かれるのですが、
魚特有のくさみも、ありません。
次は、水だししておいた昆布と、
鰹節の一番だしをとります。
次は真昆布で。
2015年、南茅部の昆布漁の見学に行きましたが
海の中の昆布って、こういう色なんですよ。
鼻腔をくすぐる湯気とともに、
たちのぼる本枯れ節の香り。
削りたて、とりたて。
このときが、いちばん鮮やかで
心地よいおいしさです。
五種のだし。
比較することで、判別していただきます。
一目惚れしたほうれんそう
八方だしを拵えて和えます。 
ちょうどこの日は「冬至」。
だし、みりん、しょうゆで炊きます。
（かぼちゃは、北海道士幌町の村上農場産）
すまし仕立てのお雑煮。
小松菜は、小さな子も年配の方も
いただきやすいように、細かく。
だしの成分と減塩効果
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の
旨味の相乗効果があじわえる「一番だし」、
加える調味料は、
ほんのちょっぴりの塩と、
あるかなきかの薄口醤油だけ。
それだけで、
深い満足感に、
結果、
減塩効果が得られます。
今日はアゴだし＋一番だしで
さらに深い旨味のお雑煮に。
いりこだしも旨味成分は、イノシン酸。
お味噌を控えても満足感が高く減塩効果が
期待できます。
今日の実（み）は、なめこ、絹ごし豆腐。
味噌は、京都石野白味噌と岐阜の赤味噌
「やっとかめ味噌」少々。
とろりとしたなめこ、とろりとした舌触りの
白味噌・・・この食感の相性、冬ならではの
出会いのもの。
吸口は、白ネギ。
煮干しのだしがら。
アゴ、いりこ（大羽、小羽）
だしがら利用の料理は、来年いつか
やりましょう。
鰹節のだしがら。
もったいないですから、
冷蔵庫で乾かし、ふりかけをつくります。
