引頭佐知だしとり教室２０１２年７月２１日

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「昆布って、どれつかってもいいんですよね」

「昆布によって味の違い、ありますか｝

とても多い質問です。

昆布は、一部、真昆布が青森、岩手県で

採れますが、主産地は北海道です。

その北海道で採れる昆布ですが、

だしがとれるのは、真昆布、羅臼昆布、

利尻昆布、日高昆布の４種。

だしとり教室では、まずは下の昆布を少し

づつ味見をしていただくことから始めます。

「こんなにはっきり違うんですか？」

みなさん、驚かれます。

もちろん、だしの味にも差が歴然。

（左の長昆布は佃煮用や煮昆布、おでん用。

だし昆布ではありません)

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詳しくは、拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」

(アノニマ出版)をごらんください。

＊おかげさまで先月、再刷となりました。

ありがとうございました！

それぞれはっきりした個性があります。

削りかつおは、枕崎産の花かつおと本枯れ節。

いりこは背黒と、銀付きの伊吹いりこ。

それぞれ味見をします。

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さ、だしとりしましょう！

一番だしと昆布といりこの合わせだしです。

２Lづつとります。

下の写真のだしとり中のKさん。

今回、教室に参加されたしたのは、

現在お世話中のお年寄りの

お食事づくりがきっかけです。

「そのお年寄りがとても口の肥えた方で、

その方に満足していただくために考えたのが

＜だし＞でした。

でも、わたしは、共働きの家庭で育ち

化学のダシの味し知りませんから

本物のだしの味がわからないんです。

で、

書店で「乾物のレシピ」のだしのとり方を

見て購入して、本を見ながらだしを

とってみましたが、

昆布の引き上げ時は？とか、

タイミングや取り方をもっと

細かく知りたかったのと、

また、本物のだしの味を、

確かめたくて参加しました」。

左は一番だし。右は昆布といりこの合わせだし。

「すごくおいしい・・・なにも加えなくてもいい。

これだけでいい、調味料いらないですね。」

「赤ちゃん、これになにかちょっとプラスすれば

いいですね」

「うどんとか、ごはんとかを煮込んでね」

かぼちゃなど、すりつぶした野菜もいい

ですよ。歯が弱くなって、固いものが

かめないお年寄り、とても喜ばれます」

２種のだしをつかって、調理します。

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なすの味噌炒め煮

生姜酢。

たこめし。

汁物は、２種つくります。

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豆腐とわかめの味噌汁。

看護士さんのKさん。夜勤が月７日という

多忙な中を参加されました。

そのKさん「いままでの人生のなかで、

一番おいしいお味噌汁でした」。

かきたま汁。

今日、つかった昆布です。

金串に刺して干します。