だしとり教室は年内１２月を区切りに
一旦お休みいたします。
いつかまた必ず再開いたしますので、
第２弾、どうぞお楽しみに
今日は、拙著テキストから
素うどんに油揚げを加えて
「きつねうどん」をつくることに。
拙著のだしは、素うどんなので、
煮干も加えていますが、
きつねうどんのだしは、
昆布とかつお節の一番だしです。
p101
今日も座学のあとは、
まずは、本枯節を削ります。
昆布や伊吹いりこを試食
ひき続き、昆布の利きだし
７時間水出ししたものです。
真昆布、利尻、羅臼、日高昆布
ほんの大さじ１杯づつでも
ちがいがわかります。
こちらは７時間以上水出ししたもの。
「ひゃっ、甘い！」
（水出しした）昆布といりこ
いま頭とはらわたを取り、
身を半割にした、いりこだし
左は昆布といりこ
右はいりこだけ。
「昆布入ってるとちがう」
「ほんとちがう！
昆布なしもおいしいけどね」
２つのだし、使い分けます。
ひとつはお味噌汁、
もうひとつは小蕪の葉の炒め煮に。
次は一番だし。
「やーん、泣きそう・・・♫」
「うまーーい・・・・・・♫」
そして、
今月の「だしプラス」は粉かつお。
この昆布に、
粉かつおを加えます。
昆布と粉がつおのだし。
業者がかつお節を削ったときに出る粉
ですから旨みに文句なし。
使い方は一冊本がつくれるくらい、
いろいろあります。
瓶にいれておき（要冷蔵）、
パッパパッパつかいましょう。
時短料理、天然のかつおの粉なら
安心です。
このだしで油揚げを炊きます。
今日は５種のだしとり。
きつねうどんの材料。
油揚げ、かまぼこ、わけぎ。
油揚げは、鍋に、いまとったばかりの
粉かつおのだし、たっぷりと調味料を
沸かし、そこに油揚げを入れてコトコト
ゆっくり煮含めます。
（こういうとき、油揚げは人数分ではなく
多めに煮ておくと、翌日いろいろつかえて
便利です。
あたためたうどんを盛り、
かまぼこ、とろろ昆布、わけぎ
も盛り・・・
これら材料も、いいだし出します。
熱々のつゆを張ります
うどん屋「季の実庵」笑
丼よりも一回り大きい鉢。
たっぷりのつゆ。
ものすごく温まります。
ｐ７８ だし巻き玉子
特訓(笑)！
玉子の形は熱いうちなら、
なんとでもなります。
恐れず焼きましょう！
小蕪の即席漬け。
仕上げに柚子の皮、山椒の佃煮を
加えて。
ｐ５０ 豆腐とわかめの味噌汁
ｐ８９ ふりかけ。
だしがらのかつお節といりこの再利用。
