引頭佐知（いんどうさち）だしとり教室 ２０１７年９月1６日

４種のだし昆布です。

右から

羅臼昆布、真昆布

利尻昆布（鴛泊産）、日高昆布

 上記写真の昆布を細かくした、試食用。

さて一番だし。

昆布を沸騰寸前に取り出します。

どのだしもそうですが、

お玉ですくう、この瞬間、

期待感で胸がいっぱいになります。

一本釣り枕崎産本枯れ節を

削った、だしがら。

干し貝柱

うまみが濃厚。

だしによし、つまみによし。

今月の「だしプラス」は、干し貝柱です。

貝柱＝二枚貝の殻を開閉する働きを

する（筋肉の）肉柱を貝柱といいます。

 

干し貝柱（中国での呼称は干貝（ガンペイ）。

中華料理でよく使われますが

その理由は、濃厚な旨み・・・ペタイン酸・

コハク酸などが含まれているから。

料理法としては、中華では和物、揚げ物、

炒め物、煮物、湯葉料理などに。

日本料理では、和物、煮物、ご飯物などに。

そうそう、会津若松の郷土料理「こづゆ」には

かかせませんし、主産地の北海道・青森地方

にも郷土料理があるはずです。

 

大きくてツヤのある「べっこう色」をして

いるのが良品。

湿気を防ぎ容器に保存すれば長期間

保存できる保存食です。

わたしは３０年前のを大事に保存して

いましたが、１０年以上・・・かなり長い

間保ち、おいしく使えました。

 

水出しした干し貝柱。

割れてる干し貝柱ですが、家庭使いには

十分です。

小松菜の煮浸しに。

炊き込みごはん

今日のは、特別にぜいたく！

昆布と花かつおの一番だしに、

だしがら昆布、干し椎茸、

伊吹いりこ、干し貝柱を

つかっています。

野菜からのだしも加わって複合した旨み

たっぷり。

 

昆布といりこの合わせだし。

なめこと豆腐の味噌汁につかいます。

みそこし。

こし器でみそをこします。

 今日の吸口は、柚子

 加賀のなめこ