六月のレシピ （３） ６／４

２０１１．６．４（土）晴

　市販の梅肉エキスには梅１Ｋｇ当たり２０ｇのエキスがとれると書いてある。これはもちろん機械で種を取り、果汁を搾って作っているため効率が良い方ではないだろうか。手作りでやった場合どのようなものになるのか今回は調査しながら作製したので御紹介したい。
元の梅の量　９，６００ｇ
種と不良果　２，８００ｇ
絞りかす　　　４，０００ｇ
つまり果汁は２，８００ｇとなる。これを煮詰めると１５０ｇの梅肉エキスができた。つまり梅１Ｋｇ当たり１５．６ｇのエキスがとれたことになる。
　市販のものより随分歩留まりが悪いがその理由は、梅が小粒で種のウェイトが高い、落果など不良の梅が多かった、果汁を搾るのが手作業で搾りきれない、などの理由が考えられるが、１５０ｇでは一年間もたないので来年はこの倍作ろうと思っている。ただしそれだけ梅が実るかどうかだ。梅の実を買ってするぐらいなら完成品を買った方が良い。先日青梅がスーパーでキロ８００円あたりで売られていた。梅肉エキスは高くつくものだ。自前で実が成って時間と根気がないと作れない。
　
ビフォアアフター、９，６Ｋｇの梅が１５０ｇのエキスとなる。　



　さて今日は恒例のちりめん山椒である。作製三年目になり手慣れてきたメニューなんだが、今年は初めて自前の山椒を使うことがいつもと違う。山椒は２年前に朝倉山椒の苗木を買って植えつけた。相棒に花山椒が必要と聞いて、もともとこの地に生えていたものを家を建てる間京都に移植しておいて三年前に再度この地に植えたものだ。貧弱な枯れかけの木だったが妙に育ちが良く、あっという間に茂ってしまった。棘はきついし、そう役に立つわけで無し、半分ぐらいに切ってしまおうかと思う矢先、ふと見ると実が成っているのだ。四年目にして実が成ったということだ。
じょんのび山椒三兄弟、手前はメーパパに貰ったもの、次が朝倉山椒、一年柚を挟んで、じょんのび野生の山椒、その向こうは梅。　



　朝倉山椒は接ぎ木苗でもあり、購入したものだから成って当たり前と思うが、昨年は四粒ぐらいでがっかり、今年は少量ながらも実を着けたという程度だ。昨年までは買うことは無かったが、どこかから戴いた山椒で作っていたので、今年の自前の山椒はそれなりに嬉しい感じのする料理である。
　２０１０．６．１３にレシピと記事を書いてるので参考にして頂きたい。今回も基本的に同様だから省略する。ただし、初収穫の山椒はピリ辛味が全然少なく、期待はずれだった。来年に期待しよう。
　



ちりめんじゃこは酒、醤油、みりんで炊く。山椒は五分ほど湯がいて冷水にさらす。
混ぜ合わせたら天日干し、鳥除けにかごを被せる。

六月のレシピはあとラッキョウの酢漬けを残すのみである。もう少し先の収穫になるのでその時はまた紹介したい。

【作業日誌　６／４】
ちりめん山椒作製
胡瓜ネット張り、トマト屋根作り
薪割り

今日のじょん：じょん検定第三問（６／２）の答　くるみちゃん
２０１０．８．２４、じょんのび村に遊びに来たときの写真。子犬の時はクマゴローみたいな顔してたが、なんと凛々しくなったこと。三兄妹まるで別々の風貌なんだが、おでこのところがレンと三兄妹似ていると思う。

第四問　くるみちゃんの幼名はミントだが、じょんの本名はなんというでしょう。（答は６／６のこのコーナーで）

六月のレシピ（２） ６／３

２０１１．６．３（金）快晴

　梅雨の中休みというよりは、梅雨入り前のような爽やかな天気でいろんなことをするぞっと意気込んだのだが、結局草刈りと梅肉エキスづくりあたりで一日が終わった。草刈りも半分強ぐらいの成果で大変不満なんだが、まあ田舎の作業ってこんなもんかとそろそろ割り切ってもよさそうだ。
　さて梅肉エキスのレシピの続きを書こう。
（３）実をみじん切りにして、果汁を搾る。
　他のレシピを探るとこの行程は摺りおろし器で摺り下ろすとなっているのが多い。この場合種取りは不要だが、１０Ｋｇもの梅を摺り下ろすのは物理的に無理な気がする。じょんのび方式ではフードプロセッサでみじん切りにして搾っている。フードプロセッサには摺りおろし機能もあるのだが、みじん切りの方が手間がかからない。
　搾り方はガーゼの布巾にくるんで手で搾っているが、これは苦労が多く、歩留まりも悪い。次回までには果汁絞り器を考えたい。絞りかすは梅ジャムを作る人に差し上げている。 




（４）炊き上げ
　土鍋に果汁を満タンにし、七輪に炭をおこし炊きあげる。最初のうち泡の上にアクが出るのでスプーンなどでまめにすくう。中途は蓋をしないで放っておくとよい。時々覗いて、膜状になったり、モロモロで浮いているアクを取る。縁の焦げ付きも汁で洗っておく。
  　
炊き始めはこんな色、虫が入るとつらいのでザルを被せておく。



　色が鮮やかな緑からだんだん濃くなり最終的には黒くなるのだが、この黒くなる手前、どろっと粘りが出てきたあたりからは付きっきりで混ぜながら様子を見る。匙で真ん中に線が入るようになると仕上がり。水気が多いように思うが温度が下がると固まってくるのでこのあたりが最適。温かいうちに瓶に詰める、それでも多くが鍋底にくっついてもったいない感がする。それであらかた移した後に水を注いでもう一度火に掛ける。こびりついたものもそぎ落として煮詰めるが、これは前回のように粘りも出てこない。いってみれば不良品だから別の瓶に保管した方がよろしい。




左：こうなってきたら着きっきり
中：まだ筋が付かない。
右：筋が付くようになるとできあがり。 つづく

【作業日誌　６／３】
草刈り３－１（今年度三回目の初日ということ）
梅肉エキスづくり
山椒収穫
トマトの支柱立て

あとはビニールの天井をしてやれば完成。


　今日のじょん：それは昨晩風呂に入ったときのことだ。数日前から左足の膝の後ろとその下が痒いのが気になっていた。見ると黒い点になっており、掻きむしってかさぶたになっているのかなとよーく見ると、なななんとかさぶたに足が着いているのだ。おいこりゃあダニちゃうんかいってんで、お湯ぶっかけても指で摘んでも剥がれやしない。必死でしがみついている。爪先でむしり取ってプチンと潰す。しかしまあショックやなあ。犬のダニが人間に着くのもショックだが、風呂に入っても洗い流してもとれていなかったことが余計ショックである。人間はフロントラインしてないもんなあ。じょんと一緒に昼寝してたのがまずかったみたいやなあ。

　このイ草のところで昼寝するんだからなあ。