新生姜を食べ尽くせ １１／２７

２０１０．１１．２７（土）快晴

　新生姜を２Ｋｇ余り収穫し、さて保存をどうしようかというところで悩んでいた。従来の失敗に懲りて、今年は発泡スチロールの箱と籾殻を用意し万端整えていたのだが、気温１４～１６℃、乾燥も湿気も駄目ということでは保管も出来そうにない。紅生姜は間違いが無さそうなので、半分を紅生姜にする。残りの半分は料理に使ったり、お裾分けしたりしてもうほとんど無くなってしまった。まあこれでいいかという気分である。無理矢理新生姜料理のレシピを残しておこう。
１．紅生姜





　これは間違いのない保存法である。１Ｋｇ程を漬けることにした。これで２年近くは使えるだろう。
　（１）まず収穫した生姜の根や葉を取ってきれいに土を落とす。谷間の部分は歯ブラシで落とすがそれでも土が残るので、思い切って割ればいい。
　（２）薄皮を包丁でそぎ落とす。新生姜の場合皮付きのままでもいいそうだ。
　（３）生姜重量の約４％の塩を振り、一晩おく、これは味付け、カビ防止、水抜きの効果があるのだと思う。
　（４）翌日溜まった塩水は捨て、一日天日干しする。
　（５）熱湯で消毒した瓶に生姜を入れ、梅酢をひたひたに入れる。今年は梅が不作で梅酢が出来なかったので、購入した梅酢を使った。
　（６）一週間から十日ほど混ぜながら保管し、再度取りだして天日干しする。丁度梅の土用干しのようなものだ。これはカビの防止もあるが、色づきの加減もあるようだ。




　（７）本来は前回の梅酢を捨て新しい梅酢に漬けるのだが、今回足りないので、前回のものを濾して再度利用することとした。以後必要なときに使えばいいだろう。

２．牛肉しぐれ煮
　　牛肉　　　　２００ｇ
　　新生姜　　１個
　　醤油　　　　大さじ３杯
　　みりん　　　大さじ２杯
　　酒　　　　　　大さじ２杯
　　砂糖　　　　大さじ１杯
　（１）生姜は皮をむいて千切りにする。
　（２）鍋に油をひいて肉、生姜を入れ、砂糖を振りかけて炒める。
　（３）残りの調味料を入れ、混ぜながら水気が無くなるまで煮る。好みで一味を少々。これは美味くて写真を撮る間に食べてしまった。

３．新生姜の佃煮
　　生姜　　　５００ｇ
　　ちりめんじゃこ　５０ｇ
　　醤油　　　１００ｃｃ
　　みりん　　１５０ｃｃ
　　酒　　　　　１５０ｃｃ
　　昆布　　　　ひとかけ
　　ごま　　　　少々
　（１）生姜は皮をむいて千切りにする。
　（２）酒に昆布を入れて煮きる。醤油、みりん、生姜、じゃこを入れて煮汁が無くなるまで弱火で炊く。好みで一味を少々。
　（３）食べる前にごまを振る。
　　　５００ｇは多すぎた、ちと塩辛くて喉が渇く。

一昨年は生姜御飯を炊いたが人気が悪く、今年は取りやめ。スームさんの奥さんが生姜の砂糖漬けのお菓子を作ってくれた。これは懐かしい味である。
今夜は厚揚げに摺り下ろして食べたが、予想外に繊維が少なく、水気も少なく美味しく頂いた。これは収穫後２日ほど干した効果かな。いずれにしてもこれだけ楽しめば新生姜、保存しなくてもいいみたいだ。来年も作ろっと。




　今日のじょん：京都銀行のＣＭに連獅子が出てくる。じょんも得意の連獅子やってるのだが、カメラを向けると止めちゃった。

大唐内のこと（１３）鬼伝説 １１／２６

２０１０．１１．２６（金）曇

　玖珂耳之御笠（くがみみのみかさ）については大和朝廷にまつろわぬ地方の豪族、首長というのが一般的な見方である。また、耳という名は海を越えて渡来した人びと、つまり海人族を表すのだろう。古事記ではその居住地を指定はしていないが、丹後風土記残欠本などでは青葉山と述べている。谷川健一氏は「青銅の神の足跡」のなかで、玖珂耳の地名は三丹にはないという理由で、因幡の陸上（くがみ）をその地ではないかというふうに書かれている。玖珂耳之御笠が精銅の豪族だとして、陸上の近くには荒金銅山などがあるとされている。しかし青葉山とて、海人族が定着したと思われる地は沢山あるし、鉄、銅などの金属が潤沢な地域であることには違いない。つまり玖珂耳之御笠の本拠地が青葉山であっても少しもおかしくないと私は思う。”くが”という地名が無いというだけで、青葉山では無いというのもおかしい。
　先日日置峠に登った際に双耳峰である青葉山を見て、玖珂耳のミミは海人族の名についているミミではなくて動物の耳ではないかという想像をしたわけだが、そうすると「狗ヶ耳」つまり犬の耳はどうだろう。そういうことになると”くが”の地名がこの地方になくてもいいわけだ。更に調べてゆくと、青葉山はかつて馬耳山とも呼ばれていたということがわかった。ク＝馬ならもうこれで決まりである。馬をクとは読まないだろうと諦めかけていたのだが、クを変換してゆくと駒という字が出る。果たして古代に馬のことをクと読んだかどうか、いまのところ解らない。

若狭側から眺めると、富士のように見える。西面、南面からは双耳峰となる。

　では御笠はどうなんだろう。戦艦三笠は連合艦隊の旗艦として有名だが、これは奈良県の三笠山（御蓋山）にちなんで命名されたそうだが、偶然昨日（１１月２５日）の讀賣新聞に御蓋山の記事が掲載されていた。その写真を見て、その山容から青葉山＝御笠というのは当然のように思える。また舞鶴市はもともと加佐郡であったが、その加佐（かさ）とは関わりないのだろうか。というのは大江山のある大江町も現在は福知山市だが、加佐郡であったのだ。そして玖珂耳之御笠も大江と関わりを持ってくるのである。つづく　（大唐内のこと（１２）は２０１０．１１．２１）

今日のじょん：今日は久々にシャンプーをする。体重が前回より４００ｇ増えて１７，８Ｋｇとなった。最近運動量も食事の量も増え、ベスト体重が戻ってきた。