春はあけぼの、賢島

休日、賢島に遊ぶ。賢島でバカになる。あ、最初から賢くなかった…。

宿は『プライムリゾート賢島』。大仰で恥ずかしい名前だが、都ホテル系列で近年リニューアルして、いかにもリゾートというホテルになった。
レストランのプロデュースをしているのは、神戸北野ホテルの総料理長山口浩さん。こいつは楽しみである。


暮れ行く英虞湾。あごわんと読む。養殖牡蛎のいかだだろうか。
夕景を眺めながらバーでアペリティフを。
見えにくい位置にソファがあるのだが、サービスが気付くのが遅い。
こっちが言いに行かなきゃいけねぇのか…？
それと隣りのレストランの食器の音やさんざめきが耳に届きすぎ。
子供の声がして、ここは高島屋の大食堂ぢゃねぇ！

まぁまぁ・・・着いたとこぢゃないか。そう青筋立てなさんな。
気分を直して、いそいそとメインレストラン「アッシュ・ドール」へ。
まずは・・・やっぱり、これからですな！！

シュワシュワシュワ・・・万国共通で歓迎のしるしは泡！
スペインのカヴァ、ドイツのゼクト、イタリアのスプマンテ、フランスのクレマンしかり・・・しかし、世界最高峰のヴァン・ムスー（泡の酒）となると、シャンパーニュということになる。

ラベルがきれいな、ディアボロ－バロア・フルール・ド・パッション＞Diebolt-Vallois  Fleur de Passion 2000　２０００年のヴィンテージ。
細やかな泡、気品あり。

アミューズブッシュ　的矢牡蛎のポッシェ(pocher)＞
白と赤ワインのソース。おそらく、すぐ近くの佐藤養蠣場の牡蛎。白には刻んだトリュフ。
amuse bushとは「お口の愉しみ」ってところ。オードブル以前、ちょいおつまみって感じ。これって充分オードブルだけど。
pocherというのは湯またはブイヨンの中で材料に火を通す料理法。さっと熱湯にくぐらせる感じか。ポーチドエッグのポーチはこれですな。フレンチは料理法に合点が行くまで時間がかかるので、あ～面倒だが明記して行くぞ。

白に切り替える。バンドール・ブラン・2004・シャトー・ド・ピバルノン ＞
Bandol Chateau de Pibarnon  2004　　南仏プロヴァンスというと赤やロゼばかりが有名だが、ごく小規模に白もある。ピバルノンはそんなトップシャトーだという。南仏の太陽がふりそそぐ下で育つユニ・ブラン、クレレットという葡萄からできるバンドール。このホテルの持つ南仏系リゾートにはコレ！と決めているのかもしれない。酸がさわやかで辛口でＯＫである。

オードブル　手長海老のポワレ＞
poelee フライパンや鍋で焼くという料理法。ラングスティーヌは塩だけでカリッと焼き上げてある。メロン、キュウリ？ペパーミント、キャビアなどを同じ細かさに刻み、セルクルで抜いてある。ドライトマトのジュ。上に金時人参をカリカリに揚げたもの。

ホワイトアスパラと桧扇貝のスープ＞
桧扇貝は紫・オレンジ・黄色のホタテに似た貝。毒々しいが天然の色らしい。http://homepage2.nifty.com/7k4pbj/cook_12.htm
この貝を２時間マリネすると聞いたが、何に漬け込むのかは聞きそびれた。ものすげ～薄く削ったトリュフが浮く。

ドメーヌ・ジャン・マルク・モレ、サントーバン・レ・シャルモワ・ブラン＞
ブルゴーニュの銘醸モレ家。今度は少しコクのあるしっかりした白。

伊勢えびのロティ＞
rotirとはロースト、魚を一匹丸ごとオーブンで焼き上げる料理法。

バラせば、こんな格好に。ふんわりと被っていたのは薄いアワビ。
伊勢神宮ののしアワビか！？中からは数種類のキノコと、伊勢えびの尾の肉。

頭の部分は甲羅焼きのよう。海老の味噌とドライトマト、オリーブなどを加えて詰め物にしてある。

そして赤にチェンジ。ボーヌ・ピエール・ブレ　1erクリュ・レ・ゼプノ。
評価はなかなかいいようだが、悪いけどあんまりよく覚えていない。　



松阪牛フィレ肉のポワレ＞フライパンなどで焼き上げたもの。ガルニチュールは芽キャベツ、アピオス、むらさき葉の花、小玉ネギ。
アピオスはインディオの栄養源といわれ、芋なのにラッカセイの味がすることで評判になった。

腕をふるってくれた山口浩さんとアッシュ・ドール総料理長ジャン・ジャック・ブラン氏。山口さんはますます巨漢ぶりを発揮。それだけ仕事熱心だということ。シェフは痩せてちゃ旨くない。

デザート　リキュール漬にしたサクラの花びらを散らしてある。
紅茶のアイスクリーム？忘れました。

ショコラ、マカロン、タルト、コーヒー。
今となればフロマージュは…食後にコニャックなんかはどうなの？と思うが、その場では天を仰ぐばかり。いやはや満足な眠りを得たのでありました、とさ。