芦屋へレッツゴーと言ったものの。リハーサル前から雨は豪雨に、六甲から芦屋川を伝ってすごい風雨が吹き荒れた。特設ステージは天井が飛ぶわ、屋台は壊れるわ、通行人の傘はオチョコになるわ…怪我人が出た段階で中止を告げられた。何とか天気待ちはできなかったものか。ふわっく、さのばびっちや。
近所の茶店で珈琲をすすって出てきた頃には、風雨はパタリと止み、なんだかお花見日和になってやがんの。もはや舞台は跡形もない。撤収の早いこと、夢か幻か。引田天候に翻弄され、拍子抜けのテイで帰宅。ムシャクシャするので音楽仲間の中華料理店へ行ってムシャクシャ食ってやろうと、東淀川の『可門』へ。
ここはただの中華ではない、炒麺処を名乗る。この五目炒麺を食わせたいがために店を構えた。吟味した卵麺を水と油で蒸焼きにする。両面強火でしっかりと焼いてバリッと固める。胡麻そばも名代ではあるが、餃子・ニラもやし炒め・キュウリくらげの和え物、五目炒麺、中華粽まで食ってはもはや入らなかった。クリスピーな麺に餡が絡んで美味い。これをつつき紹興酒を飲んでると、気持ちは収まったのだから単純な野郎だ我ながら。
この炒麺にはウラ技がある。下に麺、上から具をドロリとかけるのが通常。長くパリパリ感を楽しみたいのなら、具を下にして麺を上からかぶしてもらう。丁度、浅草の「並木やぶそば」のせいろを食べた後のザルのようだ。上はレギュラーパターン。
炒麺処 可門 大阪市東淀川区菅原3-18-14
近所の茶店で珈琲をすすって出てきた頃には、風雨はパタリと止み、なんだかお花見日和になってやがんの。もはや舞台は跡形もない。撤収の早いこと、夢か幻か。引田天候に翻弄され、拍子抜けのテイで帰宅。ムシャクシャするので音楽仲間の中華料理店へ行ってムシャクシャ食ってやろうと、東淀川の『可門』へ。
ここはただの中華ではない、炒麺処を名乗る。この五目炒麺を食わせたいがために店を構えた。吟味した卵麺を水と油で蒸焼きにする。両面強火でしっかりと焼いてバリッと固める。胡麻そばも名代ではあるが、餃子・ニラもやし炒め・キュウリくらげの和え物、五目炒麺、中華粽まで食ってはもはや入らなかった。クリスピーな麺に餡が絡んで美味い。これをつつき紹興酒を飲んでると、気持ちは収まったのだから単純な野郎だ我ながら。
この炒麺にはウラ技がある。下に麺、上から具をドロリとかけるのが通常。長くパリパリ感を楽しみたいのなら、具を下にして麺を上からかぶしてもらう。丁度、浅草の「並木やぶそば」のせいろを食べた後のザルのようだ。上はレギュラーパターン。
炒麺処 可門 大阪市東淀川区菅原3-18-14
やはり「ざる」と「のりかけ」。
一度行って見ればすぐわかることですが、堀田氏の本では一般向けに「もり」は「もり」とかいてあります。
本をよく読んだ人はわかるんですが、のりかけの海苔はおまけではなく、天ぷらそばの天ぷらにも相当する種物です。
一般にはざるそばはもりより盛りが良いとされていて、並木でもざるよりのりかけは盛りが良くなっています。
こんな混乱が起こるのは、「もり」は本来蒸篭に盛るものなのに、ざるに盛ったもりも「もり」と呼ぶ人が多いからです。
堀田氏はそこを厳格にざるに盛ったら「ざる」だと主張しているわけで、その考えを理解すれば並木の品書きは簡単に理解できます。
本当ですね。 お品書きで”もり”となってます。
並木では壁のお品書きは”ざる”と”のりかけ”になってましたが、江戸蕎麦の基本といえば”もり”でありますので、”ざる”はあくまで店の壁に書くための符牒なのでせう。
池之端のＨＰでは”ざる”って書いてあるんですよ。
並木のＨＰがなくなってるんで残念ですが。
並木は「せいろ」と言わず「ざる」の表記…そうだっけかなぁと思い、亡くなった親方、堀田平七郎さんの本を引っ張り出しました。
ここに品書きが載っているのですが、「ざる」ではなく、「もり」でした。もりそば。こいつに海苔をばかけると、「のりかけ」。
他店では「ざるそば」と呼ぶところも多いです。
海苔をチョイと載せただけで５０円だかあがるのは嬉しくないので、たいがいは焼海苔は別に注文し、そいつで一杯やります。焼海苔の香りを楽しみたいなら、花巻を頼みます。
知らないとびっくりしますね。
上げ底か！と。
並木では
せいろそば のことを ざるそば といい、
ざるそば のことを のりかけというので
更に話はややこしく。