赤酢のめしがよござんす

たまには寿司屋にでも行きますかという話になり、阪急淡路へ。

早く着いたので町歩きの挙句、立ち呑み屋へ。暖簾に染め抜かれた
立ちの文字はきっぱりと潔く、さすがに今日びのおっさんＯＬたちも
よう入って来ぬと見える。



し、しまった・・・
これから寿司屋に行くっちゅうに、うかつにも鰹の造りなんかを
頼んでしまう。



ここは淡路の商店街を北へ抜けた所にある。
いつか来たいと思っていたのだが、機を逸するとこんなもんで、
開店3年にしてようやく、敷居を跨いだ。
若い主は南森町の「寿し芳」中之上さんの弟子。
寿し飯にはオールドファッションな赤酢を使う。

　イカみみ、アマテガレイ、タコ、肝（山わさびって何だっけ）、
　蒸し鮑、肝、毛馬胡瓜・・・この辺りでにぎりに。
　鳥貝、黒ムツ（いかなごの魚醤）、かつお（辛子）・・・
　　ここら辺りまで、カメラを置いて食べるに専念。

寿司屋でいちいち撮ってるザマなんて、無粋以外の何物でもない。

ところが小肌が出てくるにつけ、我慢も限界。野暮けっこうだぁ。



小肌　これぞ江戸前寿司のプライド
銀色に輝く、厨房の流し台みたいな色彩、どうよ。



鮪　赤身づけ　　昔はトロなんかより断然赤身だったんだぜ。
天ぷらにおける車海老同様、寿司においてはOne&Onlyの鮪。
他に代わる存在なし。



春子（小鯛）　関西ぢゃ小浜名物・小鯛の笹漬けなどで見られる程度
だな。鯛の幼魚なので、その清らかさが喜ばれたのだろう。
おつな味。
寿司になっても酒を飲み続けているので、
こうして小さく包丁を入れてくれるのは有難い。

バチコがつまみに、鶏卵素麺みたいな形状で出る。
白海老、海胆巻き、鉄火巻き・・・と寿司が続く。




煮穴子　　皮を上にして握っている。
なぜ、皮目を上にするのかと質問すると、穴子を持って来てくれて
その方がシャリの収まりがいいのだと説明してくれた。若いが
きちんと的を得た職人である。　



煮帆立　　北海道の素材を江戸前の技法で。
かんぺう巻きも美味かった。



〆は玉子　　ご飯をかまさずに出す。
悪くないが、まだ美味しくなるんぢゃないかな。

この数年、またまた江戸前系、仕事を施した寿司屋が
西にも続々と誕生。
生き残りをかけて、切磋琢磨してくれりゃ、我々にゃ有難い。

そうして江戸前の仕事と大阪の食い切り料理をアレンジした
江戸前系大阪寿司が生まれれば、楽しいことになるはず。



う～ん、酒の種類が思い出せないぞ・・・

庶民的な町、淡路にある素敵な店。若い主夫婦がいい感じだ。
この先、もう少し緊張感のある空気を作ってもいいのかもしれない。
寿司屋ってのはそれが許される形態なんだから。
ま、焦るこたぁないんだけど。



　　『千成寿司』　　阪急淡路　徒歩3分