天然酵母パン作りに挑戦！その3

こんばんは。

前回までに果物から天然酵母の酵母液を起こす事は成功しました。
そしてその酵母液を直接パン生地に入れてパン作りをするストレート法と、1度酵母液を小麦粉などで培養して「生種」というものを作り、それをパン生地に練り込んで作る中種法があるという事が分かりました。

ストレート法は、酵母液の個性を生かした天然酵母パンが作れるようです。
例えば苺で酵母液を起こせばピンク色の苺の香りのする酵母を使ってパンが焼けます。
ただし、生地が醗酵するまでに時間がかかったり、醗酵の見極めのタイミングがやや難しいため、パン作りに失敗すると1斤分の材料が全部パーになってしまいます。

対して中種法は、事前に酵母液を培養するので酵母の醗酵力が強く、安定したパン作りができるようです。
メリットとしては少量の小麦粉で培養するため、仮に酵母をダメにしても1斤分の材料が全部パーになるという事はありません。
その代わり、培養する過程で酵母液の個性は薄れていくようです。
また、生種作りに数日を要するので、パン作りが軌道に乗るまでに時間がかかります。

どちらも一長一短といったところでしょうか。
とりあえず、今回からは中種法に挑戦ですよ。
今回も今日の酵母くんのお世話になりましたm(_ _)m
まずは大きめの瓶を用意して、酵母起こしと同様に煮沸消毒しておきます。



「今日の酵母くん」では、全粒粉と酵母液を50gずつ混ぜていましたが、うちには全粒粉がありませんでした。
という訳で強力粉と酵母液を混ぜて、瓶に入れました。
強力粉を混ぜると、かなりコシのある生地になります。
瓶にスプーンを入れてかき混ぜますが、スプーンが曲がるかと思いましたm(_ _;)m

この時点では生種の高さは約25mmでした。
ほんのり梨の香りがする生種です。
4時間後は、このようになりました。



約35mm…かなり膨らんでいますね。
瓶の側面には気泡が出来ていて、表面はご覧のようになっています。



ここに再度強力粉と浄水をこねたものを追加する行程を1日1回、3日間ほど繰り返したら出来上がりです。
酵母は通常砂糖を食べて数を増やすそうですが、この場合は小麦粉のグルテンを分解して糖にして、それを食べて増えるそうです。
面白いですね。
グルテンを分解するので、最初はスプーンが曲がるくらいコシがあった生種ですが、ご覧の通りです。



まるでプレーンヨーグルトのようになり、スプーンからもツーッと流れるくらいになりました。
これを使えば、ホームベーカリーで7時間の天然酵母コースでパンが焼けるのではないでしょうか。
早速中種法でのパン焼きに挑戦してみました。
また例によって朝起きると焼き上がっています。



おろ？やや小ぶりで丸っこいですね。
味はどうでしょうか…。
またお餅だったら凹むなぁ…(´・ω・`)
スライスして、いただきました。



すっぱいけど、うまーい！( ゜∀゜)ノィィョ

やや酸味のある生地ですが、ギュッと詰まった感じのするパンが焼けました。
噛むほどに味があるといいますか。
これはドライイーストとは全く違う味ですね。

生種はパン焼き時に50g～100gくらい使います。
そして週に2回くらいの頻度で、小麦粉と水を与えて冷蔵庫で保管すれば、中種はずっと生きているそうです。
どんどん継ぎ足して使っていく内に、各家庭ごとの味になるんでしょうね。
いや～、これは面白いです！( ゜∀゜)ノィィョ



あと、生種つくりがあまりに面白かったので、追加で桃の皮でも酵母液を作りました。
梨とは全然違う香りで、桃の方が甘い香りが強いですね。
桃の酵母液でも同時進行で生種つくりを始めました。

ゆくゆくはカレーパンを作るつもりですが、天然酵母パン生地で作りたいなぁと思いました。
現在は絶賛脱線中という事で(ノ∀`)タハー
それでは、失礼します。

【過去記事】

天然酵母パン作りに挑戦！その2（2009.10.27）

天然酵母パン作りに挑戦！その1（2009.10.17）