現在自宅療養中で、外出を控えておりますので、テレビを見る時間がどうしても多くなっています。ということで、ブログ記事もテレビ関係が多くてすみません。
昨日は北風が強く、一気に季節変わりが進んだようです。季節の変わり目、私も体調を崩しぎみです。
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９月１５日放送の夢の扉は、 牛肉を２倍美味しくする“カビの魔法”で和牛革命。熟成術「ドライエイジング」で絶滅の危機に ある赤毛牛を救うという話でした。
ドリームメーカーは、農産物流通コンサルタントの 山本謙治さんです。
霜降りたっぷりの黒毛和牛の人気の陰で、赤身肉品種の赤毛和牛は、生産農家も激減しています。生産農家はどうしてもせり市価格が高い品種を追い求めるからです。子牛１頭あたり、２０万円もの価格差があり、黒毛に移る生産農家の流れがあり、 今や、赤毛牛は全体の肉牛の２％と、絶滅の危機にあります。
高カロリーの輸入した飼料で育てる黒毛牛はなく、牧草など、日本の大地の恵みを与える伝統の飼育で育てた赤毛牛と生産農家を守りたいと考えた山本さんは、赤身肉の価値を高める挑戦に乗り出しました。
そして取り組んだのは、まるで、魔法のように赤身の肉を変貌させる、 “カビのチカラ”を利用した、「ドライエイジング」です。
しかし、そのドライエイジングは、一筋縄には行かな かったのです。カビがうまく作用せず、 １０００人分もの肉を腐らせてしまうこともありました。
そんな危機を乗り越え、目的通りの熟成肉の完成に成功します。
ドライエイジングによって生まれ変わった赤毛牛の肉は、 口にした誰もが「味が濃い」、「やわらかくてウ マい！」とうなるのは、 これまで、「ボソボソで繊維質」「かたい」と敬 遠されてきた、赤毛和牛の赤身肉です。 脂の少ないヘルシーさをそのままに、霜降り肉に 負けないジューシーさと芳醇な香りを 実現させ、 日本の牛肉の常識が、大きく変わり始めました。 まさ和牛革命ともいうべきものでした。
山本さんが挑戦してきた牛は、 高知県「土佐あかうし」の復活で、 ５年の年月をかけて取り組んできたのでした。
そんな山本さんと生産農家の努力の結果、今年７月、子牛の競りの市場で、その奇跡は起き ました。赤毛和牛に驚くべき価格がついたのです。
黒毛和牛の子牛の高知県Ｈ２５年５月現在の平均価格約４１万円に対し、赤毛牛は４７．３万円の値段がついたのです。当然生産農家は大喜びです。赤毛が黒毛を抜いた奇跡の瞬間でもありました。
その後、平均価格でも土佐赤牛が黒毛を上回ったことが判明しました。
これで、生産農家が黒毛もいいけど、赤毛もいいと思って、赤毛生産に変わってくれれば、赤毛の絶滅も食い止められると山本さんは言います。。
そして、赤毛牛の肉が、日本の誇る肉として世界にデビューすることになりました。
ANA成田発欧米線ファーストクラスで、熊本産「あか牛」のステーキが出されることになったのです。
ドライエイジング、こんな技術があることなど全く知りませんでした。
ところで、私は牛肉が好きなのですが、妻は全く食べません。理由は獣臭がするというのです。牛以外でも羊なども同様です。豚肉と鶏肉はなんとか食べれます。
ということでわが家の牛肉の消費はおのずと少なくなります。
３月末私が定年退職し、主夫見習いとなり、買い物や晩御飯づくりは私がするようになりましたが、妻が食べれない牛肉料理を作るわけにはいきません。
そんな私は、ときどき無性に牛肉が食べたくなる時があります。そういうときだけ、私だけ牛肉を料理して食べています。